Ovo na culinária
Do ponto de vista alimentício, o ovo é um alimento de origem animal, podendo ser de diversas espécies animais, incluindo aves, répteis, anfíbios e peixes. São consumidos pelos humanos ao longo de milhares de anos. Ovos de aves e répteis consistem basicamente de casca do ovo, da clara do ovo e da gema.
São produzidos de forma industrial, em sectores específicos, a avicultura, considerados de grande importância económica e/ou através de métodos tradicionais, onde são produzidos em fazendas.
A criação de galinhas e outros de animais pelo homem surgiu há milhares de anos. Na Península Ibérica surgiu há cerca de 8.000 anos como uma actividade doméstica ligada ao meio rural. A selecção das raças de galinhas poedeiras (que só produzem ovos) são conseguidas através da selecção artificial. Estas actividades remontam aos primeiros anos do século XX, contudo a avicultura não era tratada como actividade económica até os anos 60, onde nasceu a actividade da avicultura intensiva, apoiada pelos desenvolvimentos de rações compostas e em inovações tecnológicas na produção.
Actualmente, o maior produtor de ovos da Europa é o Reino Unido, seguido da França e Espanha. A nível mundial, a China é com grande diferença o maior produtor de ovos no mundo, com cerca de 43 por cento da produção mundial.
A casca é a cobertura externa do ovo, formada fundamentalmente por carbonato de cálcio.
A superfície é porosa coberta por uma fina película mucosa.
Representa entre 10 e 11 por cento do peso total do ovo.
Para o consumo, a casca deve ser lisa, sem granulações nem rugas e fissuras, pois qualquer um desses defeitos indicam alguma anomalia no processo de depósito do carbonato de cálcio, e como consequência, tornam-se mais frágeis. A debilidade da casca ou as malformações podem ter origem em carências nutritivas, doenças inflamatórias no oviducto ou idade avançada da galinha.
A clara é composta basicamente de albúmen, uma substância aquosa e viscosa, praticamente transparente e sem odor próprio, segregada por glândulas que as aves possuem no oviducto. A clara é rica em proteínas. Representa 55 a 60 por cento do total do ovo.