Saliva influencia sabor dos alimentos

Um grupo de pesquisadores norte-americanos identificou outra atribuição da saliva que, além de proteger a boca das bactérias e lubrificar os alimentos para facilitar a mastigação, é, afinal, também responsável pelo reconhecimento de sabores.

Os investigadores observaram o acúmulo de determinadas proteínas salivares quando indivíduos ingeriram alimentos amargos e ácidos.

A alteração gerou mudanças nas avaliações sensoriais, amenizando sabores indigestos. Para a equipa, a descoberta pode ajudar no desenvolvimento de abordagens que mudem hábitos alimentares, como “acostumar” a boca a gostos considerados pouco agradáveis. Detalhes do trabalho foram apresentados no 256º encontro da Sociedade Americana de Química, realizado, há dias, em Boston.

Estudo com ratos

A pesquisa é um desdobramento de um estudo com ratos, quando a equipa observou que uma dieta amarga altera a expressão de proteínas na saliva dos roedores.

Os pesquisadores resolveram analisar se o mesmo poderia ocorrer com humanos. Dessa forma, pediram que um grupo de indivíduos bebesse leite de amêndoa com chocolate três vezes ao dia, durante uma semana.

Os participantes também tiveram que classificar o nível de alimentos amargos e de acidez de bebidas. Pela análise do material, os cientistas perceberam que a composição protéica da saliva dos participantes mudou durante o experiência.

Ricas em aminoácido prolina, as proteínas que se ligam aos compostos que causam os sabores amargos e acidez no chocolate aumentaram com a ingestão do leite de amêndoa com chocolate.

Os cientistas acreditam que essa é uma forma de o corpo adaptar-se para reduzir a “sensação negativa” provocada por alimentos amargos e adstringentes, um termo para designar os alimentos com acidez.

Com esses dados, os investigadores acreditam que pode ser possível estimular a expressão de proteínas salivares para que, com o tempo, alimentos considerados de difícil ingestão se tornem mais atraentes ao paladar.