LOS MERCADOS DE MADRID, A PUNTO DE PERDER IDENTIDAD
Amazon ya empezó a vender frutas, verduras y carne por Internet. En tanto, los tradicionales centros de abastecimiento de la ciudad se convirtieron en atracciones turísticas o mercados gourmet.
Los sábados por la mañana me toca aprender. Y disfruto de mis maestros. Soy un privilegiado pues vivo en Madrid, muy cerca del Mercado de Maravillas, en el barrio de Cuatro Caminos. Dicen que es el más grande del mundo; para mí es el mejor. Allí he aprendido muchas cosas. Que existen siete tipos de lechuga: iceberg, batavia, romana, hoja de roble, escarola, cogollos y trocadero; ocho variedades de tomates, algunos vienen grandes, otros pequeños, unos retorcidos, los raf; otros arrugados como los famosos pata negra, o rosados como los corazón de buey, con un sabor más intenso. Me enseñaron cómo se prepara una carrillera de cerdo al horno como un manjar y que el rape es uno de los más exquisitos pescados, pero que se exhibe de espaldas porque es tan pero tan feo que si le ven la cara nadie lo lleva.
Solo entrar es una experiencia sorprendente. Me gusta leer el mercado con la vista pero también con los oídos, las voces de los puesteros con sus ofertas y los compradores que se pasan la voz. Es la pura verdad que huele, los alimentos frescos estimulan mis sentidos. Mientras el mercado me invita a una biblioteca pública de sabores y ambientes emocionantes, el supermercado solo me ofrece una lectura plana, un libro sabido, un folleto plastificado. Se comprende en la relación de los puesteros, su experiencia, la empatía; poder hablar, intercambiar y aprender. Domingo de la Cruz, Mingo, ojo de sepia para sus empleados, asturiano, master en pescados frescos, guante metálico permanente en su mano izquierda; y Teresa Villarina, pelirroja con dos manzanitas tatuadas en el cuello, tercera generación de licenciados en verduras y frutas de estación. No son especiales ni los mejores, ni los más espabilados, son dos puesteros vecinos, pasillo de por medio, en el centro del mercado. Como ellos hay otros 250 en Maravillas.
“Amo mis pescados. Tengo que quererlos: desde la madrugada hasta las nueve de la noche rodeado por ellos, mis queridas lubinas de primavera, rodaballos brillantes y lenguados. No hay que usar demasiada potencia con el cuchillo, solo seguir las espinas suavemente sin tocarlas, para no destrozar la carne y arruinarlo todo. Es verdad que a veces vendemos tintorera en lugar de cazón, mocina en lugar de pintarroja… pero doy a mis clientes tres cosas al precio de una: el pescado, la forma de cortarlo y la receta para prepararlo”, apunta Mingo.
“Mira que calabacines, alcachofas, sandías… Te presento a unos amigos desconocidos: la borraja, que se usa mucho por Aragón, es como la penca de la acelga, o como el cardo. Bien cocinada, ¡ está buenísima! Atención… tomates, patatas, cebollas y plátanos… ¡ fuera del refrigerador! Muchos clientes no lo saben y destruyen los sabores. Ya ves, yo odio el hielo y ellos, Mingo y los de aquí al frente, lo aman. Somos diferentes, pero hablamos mucho, nos queremos”, dice Teresa.
En 1930 el Ayuntamiento de Madrid inició la construcción de una red de mercados públicos, de frutas, verduras y carnes para el abastecimiento diario de los vecinos y como fuente de cohesión social. Con cuarenta y seis mercados en la ciudad, todo funcionó perfectamente por cinco décadas hasta que las cosas empezaron a complicarse con la aparición de los supermercados. Su estructura de funcionamiento envejecida por el escaso relevamiento generacional de los comerciantes les hizo resistentes al cambio, incapaces para detectar y habituarse a los cambios de hábitos de compra y de pago, con muy poca renovación de sus ins- talaciones y de su tecnología.
En el Ayuntamiento tampoco se hicieron cargo del problema. Se sumaron a los vientos políticos del sálvese quien pueda, modificaron la reglamentación para autorizar la entrada de otro tipo de comercios y supermercados en los edificios originales, zorros en el gallinero. Las cosas fueron a peor. Los mercados no pudieron ofrecer competencia, sus sistemas individuales de compras, de gestión, de comunicación publicitaria y hasta de horarios de venta no se podían comparar con los de las grandes cadenas de supermercados.
Un poco más tarde, la evolución urbanística del centro de Madrid, como el de otras ciudades europeas y su apuesta por el turismo salvaje, provocó fuertes tensiones sociales y espaciales con desplazamientos residenciales hacia la periferia, conocidos como gentrificación; y ello trajo mayor desaparición de comercios de proximidad y saturación de negocios ligados al turismo. La función tradicional de los mercados, el abastecimiento de productos frescos a precios razonables en muchos casos se convirtieron en atracciones turísticas o mercados gourmet, ofreciendo a los turistas la experiencia de conocer una pequeña caricatura de lo que fue un mercado popular mientras consumen tapas y vinos. Bares encubiertos, abarrotados los sábados y domingos, desiertos el resto de la semana y cada vez más lejos de su esencia. Como si fuera poco, nos han convencido que cada vez estamos más ocupados, que es imprescindible simplificar las tareas cotidianas y que necesitamos ahorrar tiempo comprando por internet. En Madrid, Amazon ya ha empezado a vender alimentos, ofreciendo verduras, pescados y carnes. Podemos comprar los productos desde el teléfono, a la hora que queramos. Sin verlos, sin tocarlos, sin hablar con nadie, sin sentir nada, asepsia y anestesia total. Muy rápido llegarán a casa semicongelados, en bandejas blancas cubiertas de plástico transparente. Teresa lo ve claro: ¿ Trabajar para turistas, transformados en un neomercado- bar? ¿ Mostrar brillantes platos decorativos con lechugas de plástico y convertirnos en camareros? Los jóvenes ya no cocinan, compran una vez por mes a golpe de dedito sobre la pantalla. No saben que aceptar conservantes, comer todo congelado y caminar menos no los hace más modernos. ¡ Que busquen alimentos de verdad, por favor!
Los tradicionales mercados municipales de Madrid han perdido su atractivo, es evidente. Pero existen también nuevas tendencias, como el consumo de alimentos ecológicos, los huertos urbanos, el consumo colaborativo, la resistencia al uso indiscriminado de conservantes y el éxito de los farmer- markets en otros países, que se podrían convertir en una oportunidad para su revitalización. Estoy convencido que los ciudadanos responsables quieren elegir, conocer el origen de sus alimentos, interesarse en el comportamiento ético en su producción, frenar la utilización de envases y plásticos inútiles, disfrutar de una alimentación un poco más sana y equilibrada y hacer de la compra una experiencia agradable. En este camino, los mercados podrían formar parte de un futuro prometedor.