MITOS Y VERDADES ACERCA DEL GLUTEN

La proteína que deben pasar por alto los celíacos

Existen muchos mitos en su entorno; pero para entender el por qué de su importancia en nuestra alimentación diaria, primero hay que cuestionarnos ¿qué es el gluten?

El gluten es una glicoproteína, es decir una proteína unida a un carbohidrato. Está presente en cereales como trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, kamut, espelta verde, bulgur y avena. La proteína que conforma el gluten tiene bajo valor nutricional por lo que su función no es alimentaria y se puede eliminar de los cereales. La función de esta glicoproteína es aglutinar, darle elasticidad a la masa a tal grado que no se rompa. Existe una enfermedad del sistema inmunológico que se llama enfermedad celíaca en la cual el intestino delgado se daña con el consumo del gluten. Ésta puede presentarse como un estado de irritabilidad y depresión o diarrea y dolor abdominal. Si quisiéramos evitar el gluten pareciera sencillo dejar de consumir pan para hacerlo al tiempo que cambiamos de cereales naturalmente carentes de gluten como maíz, arroz, mijo, alforfón, amaranto, tef y quinoa. Pero por sus características elásticas lo utilizan en platillos precocidos: salsas, embutidos, sazonadores, mezclas de especias, helados, chocolates, dulces y chicles. Mucho se ha debatido al respecto de la intolerancia al gluten, a la enfermedad celíaca y su íntima relación con el pan, sin tomar en cuenta que el gluten se encuentra artificialmente en otros productos que consumimos en nuestra vida diaria. Para tenerlo en cuenta.