“MACRI ES FAN DE MI GAZPACHO”
DANTE LIPORACE, EL CHEF DE CASA ROSADA
De repente, un día empezó a cocinar para el Presidente de la Nación, y en su carrera fue un “antes y un después”. Desde el verano de 2016, Dante Liporace (40) es el Chef de la Casa Rosada, y todavía recuerda el momento en que le propusieron asumir semejante responsabilidad. “Me convocaron desde Secretaría de Presidencia para tener una entrevista donde se trataría el tema de la gastronomía en Casa Rosada. En ese momento no entendía mucho de qué se trataba. Cuando llegué me comentaron que la cocina estaba en muy malas condiciones, que se comía bastante mal, y lo comprobé con mis propios ojos: ¡era catastrófico! Así que acepté hacerme cargo pero les pedí tiempo para poner en órden todo eso. Fueron dos meses de un trabajo muy fuerte, y después arrancamos”, comenta Liporace, un verdadero personaje, atípico en su look, alejado del estereotipo del cocinero mediático, y con una trayectoria marcada por los éxitos y la creatividad. Tras su
intensa experiencia como Chef en España, Dante abrió “Tarquino”, el restaurante de Alta Cocina Argentina ubicado en Recoleta que lo llevó a la fama.“Tuve la suerte de que The New York Times se hizo eco, con una nota muy extensa”, comenta Dante, refiriéndose a la repercusión de su restaurante, de donde eran habitués políticos, deportistas, empresarios y grandes celebrities.“Mauricio Macri había sido comensal, pero nunca tuve una charla con él más que saludarlo en alguna mesa. A ‘Tarquino’ iba mucha gente, y porque me conocían de ese lugar fue que me llamaron para trabajar en la Casa Rosada”, comenta el cocinero quien actualmente está al frente de “Uptown”, un bar temático de Palermo que recrea una estación de subte neoyorquina. Inquieto, además anuncia que entre septiembre y octubre abrirá otro restó con menúes “loquísimos”, pero ahora está muy enfocado en la crianza de su hijo Valentino (3) y en llegar puntual a la casa de gobierno, exactamente a las 8:00, y trabajar allí hasta las 16:00. Liporace está a cargo del almuerzo del Presidente y los funcionarios, del comedor del personal y de los eventos oficiales.“Le compramos todo al Mercado Central, tenemos un convenio con muy buenos precios. Hoy, la Casa de Gobierno parece un hotel de cinco estrellas. No buscamos hacer una vanguardia como la que yo proponía en ‘Tarquino’, porque acá la gente no viene a vivir una experiencia gastronómica. El desafío más grande era que uno de los lugares más importante del país, tenga una gastronomía de excelencia”, afirma Dante.
El Chef de la Casa Rosada explica que el menú para los funcionarios cuenta con ocho opciones de entrada, ocho de plato principal y ocho de postre, más diferentes guarniciones. El de los empleados es un plato único, diario y tiene una opción fuerte, una light y otra de ensalada. La carta, que se renueva cada tres meses, incluye un menú vegano todos los lunes.“Los funcionarios tienen un menú que se podría comparar con la carta de un restaurante. Por otra parte, en el comedor de los empleados, donde asisten 600 personas por día, ofrecemos una comida agradable, rica, con una vuelta de tuerca. No queremos que sea el típico comedor de empresa”, dice Dante, que informa que a los funcionarios, un plato les cuesta 110 pesos; dos platos, 160; y entrada, plato principal y postre, 220
pesos. El menú para los empleados cuesta 65 pesos.
—¿Cuál es la relación que mantiene con el Presidente Macri?
—Lo suelo ver más en eventos, le llevo la comida a la mesa y charlamos un poco. Soy hincha de Boca, así que en ese sentido siempre sale un tema de conversación. Cuando lo cruzo en la Casa Rosada, nuestro único diálogo es: “Buen Día Señor Presidente”, “Buen Día Dante”. En la diaria, a Macri el menú se lo lleva un mozo, porque su secretaria pide lo que va a comer muy temprano. —¿Qué suele elegir? —Por lo general, no pide nada raro. Carne, pescado, una ensalada, un omelette. Una vez, cuando recién arrancamos, me pidió una sopa fría, y enseguida se piensa en un gazpacho. Se lo preparamos, y después nos enteramos que no le gustaba la cebolla. Entonces tuvimos que preparar otra sopa fría especial, de manzana y tomate. Ese quedó como su plato emblemático, el cual suele pedir con más frecuencia. Y como se hizo conocido, ahora también lo servimos en el comedor. No le pusimos nombre, pero todos saben que es la sopa de manzana y tomate que toma Macri. La receta es 1 kg. de tomate, 2 manzanas verdes grandes, 120 gr. de aceite de oliva, 30 gr. de vinagre de vino tinto y sal. —¿Es verdad que prueba la comida de Macri antes que la coma él?
—Es más fácil cambiar al chef que al Presidente, así que pruebo la comida antes de que la coma él (Risas). Pero más que nada la pruebo por una cuestión de gustos. Cuando come Mauricio cocino yo, sí o sí, porque ya le conozco sus preferencias: come la carne muy jugosa; aderezos: lo justo; y no muy salado. Hay días que con una ensalada ya está satisfecho, y otros que come entrada, plato principal y postre. Para tomar: siempre gaseosa light, no bebe alcohol. —¿Le cocina también a Juliana Awada y a Antonia?
—A veces vienen. A la niña le cocino pasta o milanesas, y a la Primera Dama por lo general le hago ensaladas con verduras de la huerta orgánica que tenemos en Casa Rosada.
—¿Cuál es su mejor anécdota en la Casa Rosada?
—Fue cuando vino Barack Obama a Buenos Aires, me habían dicho que no iba a comer en Casa Rosada, así que me relajé. Pero la noche previa, a eso de las 19:00 horas, me comunican que comería con toda su comitiva en la casa de gobierno, al otro día, al mediodía. Tuve que llamar a cada cocinero que estaba en su casa descansando para que vinieran a las dos de la mañana a la Casa Rosada. Estuvimos toda la madrugada cocinando para el entonces Presidente de los Estados Unidos. Vino el mismísimo chef de la Casa Blanca a la cocina con nosotros, después nos hicimos amigos. Tuvo mucha confianza en nosotros, nos elogió el menú, fue una satisfacción enorme. Y además de Obama y toda su comitiva, comieron 1500 personas, entre funcionarios, invitados y periodistas de todo el mundo. Obama pidió un arroz con mariscos. Hicimos un puré de cáscara de limón que le gustó tanto que pidió repetir la porción. Además cociné para George Bush (padre), Jimmy Carter, y para ministros de Vladimir Putin.
—¿Cómo define su estilo a la hora de cocinar?
—Es Cocina Argentina Moderna. Me gusta fusionar lo porteño con lo italiano, mis restaurantes siempre son como bodegones de Alta Cocina. Obviamente que acá, en Casa Rosada, hago una comida clásica, pero muy bien preparada.Y elevo la categoría cuando hay algún evento oficial.
—También se presenta como un chef heterodoxo con respecto a otros cocineros...
—Tengo sellos de mi personalidad que los mantengo desde que trabajé en Europa. Un día decidí raparme y ponerme esta gorra, y quedó. Tampoco uso pantalón de cocina, sino jeans. Es un estilo más descontracturado a nivel imagen, aunque en la cocina soy totalmente estructurado.
—Para las fotos no quiso sacarse la gorrita...
—En diferentes notas aparecí siempre con la gorrita, ¡hasta en el New York Times!, y gustó mucho. Así que lo dejé como una impronta personal (Risas). —¿Se define como un Chef Militante de “Cambiemos”?
—En la cocina conmigo trabajan quince personas, más cinco en el depósito, y entre nosotros no existe “la grieta” (Risas). Yo voté a este gobierno, pero si estoy en desacuerdo con algo, lo expreso. Apoyo a Macri, y me identifico con la manera que tiene de administrar el país. Le cocino al Presidente, pero ni ahí me defino como un Chef Militante.
“Un día me rapé y me puse esta gorrita, es mi sello personal. Voté a Macri, pero no soy un Chef Militante.”