El ar­te de ma­ri­dar las co­pas y los pla­tos de la me­sa de Na­vi­dad

Claves pa­ra lo­grar una ade­cua­da ar­mo­nía en­tre la am­plia va­rie­dad de co­mi­das y be­bi­das que se con­su­men du­ran­te las fies­tas de fin de año.

Clarin - Extras - - CÓMO ELEGIR LOS VINOS - Mó­ni­ca Gar­cía

Ame­di­da que se acer­ca la ho­ra de la ce­na, la me­sa se vis­te con los in­fi­ni­tos co­lo­res y aro­mas de los pla­tos que apor­tan los fa­mi­lia­res y ami­gos reuni­dos pa­ra la ce­le­brar la Na­vi­dad. Ele­gir las be­bi­das que ma­ri­den a la per­fec­ción y, a la vez, com­pla­cer los gus­tos de to­dos los co­men­sa­les es un in­men­so desafío pa­ra el an­fi­trión.

En bus­ca de la ade­cua­da ar­mo­nía en­tre pla­tos y co­pas, Fe­de­ri­co Mi­ró, di­rec­tor de la li­cen­cia­tu­ra en Gas­tro­no­mía de la Uni­ver­si­dad Ar­gen­ti­na de la Em­pre­sa ( UADE), acon­se­ja que sea el an­fi­trión el en­car­ga­do de lle­var el hi­lo con­duc­tor del pa­so a pa­so del me­nú. Lo ideal es ar­mar una lista con las pre­pa­ra­cio­nes y be­bi­das que ca­da in­vi­ta­do lle­va­rá a la ce­le­bra­ción y, lue­go, pe­dir con­se­jo en una vi­no­te­ca; allí ex­pli­can có­mo ma­ri­dar ca­da pla­to, es de­cir qué be­bi­da se lle­va me­jor con ca­da co­mi­da.

“Los sa­bo­res de la me­sa de­ben ir en cre­ci­mien­to: los vi­nos y las co­mi­das de­ben ser­vir­se des­de los más sen­ci­llos has­ta los más com­ple­jos. No es re­co­men­da­ble co­men­zar una ce­na con be­bi­das muy fuer­tes o un vino con mu­cho tiem­po de pa­so por ba­rri­ca de ro­ble, da­do que por su in­ten­si­dad, sus sa­bo­res im­pe­di­rán dis­fru­tar del res­to de los acom­pa­ña­mien­tos”, re­co­mien­da Mi­ró.

Che­me Ro­sa­lez, som­me­lier del res­tau­ran­te de co­ci­na fu­sión an­di­na Chi­ra, re­co­mien­da ser­vir pri­me­ro una en­tra­da con los pla­tos fríos y más li­via­nos. “Por ejem­plo, la tra­di­cio­nal co­pa de ma­ris­cos se acom­pa­ña bien con un Sau­vig­non Blanc del año o un es­pu­man­te o Cham­pag­ne Blanc de Blancs, es de­cir, cien por cien­to Char­don­nay”, ejem­pli­fi­ca el es­pe­cia­lis­ta. Lue­go y sin apu­ro, lle­ga el mo­men­to de los pla­tos con car­ne, de ma­yor con­te­ni­do gra­so. En es­te pun­to, Che­me re­co­mien­da ma­ri­dar­los se­gún la in­ten­si­dad de la car­ne: blan­ca, roja o de ca­za. Acon­se­ja un Mal­bec jo­ven o con ma­de­ra, un Ca­ber­net Sau­vig­non jo­ven o con ma­de­ra, o un Si­rah o Tan­nat. Che­me acla­ra que, ade­más de la car­ne, hay que to­mar en cuen­ta la sal­sa que la acom­pa­ña, por­que pue­de cam­biar pro­fun­da­men­te el sa­bor de un pla­to.

A la ho­ra de com­prar las be­bi­das, Mi­ró re­co­mien­da cal­cu­lar una bo­te­lla de vino por ca­da co­men­sal adul­to; y un li­tro y me­dio de ga­seo­sas, aguas o ju­gos, por per­so­na.

Cuan­do se acer­ca la me­dia­no­che y mien­tras los chi­cos es­pe­ran la lle­ga­da de Pa­pá Noel, los adul­tos pre­pa­ran la me­sa dul­ce y las co­pas pa­ra el brin­dis. Co­mer fru­tos se­cos es un há­bi­to co­pia­do del he­mis­fe­rio nor­te, don­de en di­ciem­bre im­pe­ra el frío y es ne­ce­sa­rio in­ge­rir ali­men­tos hi­per­ca­ló­ri­cos, pe­ro que po­co se adap­ta a las cá­li­das fies­tas del sur. Sin em­bar­go, ima­gi­nar a Pa­pá Noel sin nueces ni pan dul­ce es ca­si un sa­cri­le­gio. Pa­ra com­pen­sar la pe­sa­da in­ges­ta, mu­chos chefs acon­se­jan co­ro­nar la ce­na con un pos­tre li­viano y fres­co, co­mo la clá­si­ca en­sa­la­da de fru­tas.

Pe­ro, sin lu­gar a du­das, el pro­ta­go­nis­ta de la ho­ra del brin­dis es el vino es­pu­man­te. O co­mo di­ría un fran­cés: el cham­pag­ne, una de­no­mi­na­ción de ori­gen con­tro­la­da que se ha con­ver­ti­do en si­nó­ni­mo de cual­quier vino con bur­bu­jas. Sin em­bar­go, Mi­ró ex­pli­ca que exis­ten va­rios ti­pos de es­pu­man­tes, se­gún su mé­to­do de ela­bo­ra­ción. “En Ar­gen­ti­na, se los de­sig­na de acuer­do al dul­zor: dul­ce ( doux), se­mi­se­co ( de­mi­sec), se­co ( sec), bru­to ( brut) o na­tu­ral ( brut na­tu­re); en or­den de­cre­cien­te de dul­zor”, de­ta­lla Mi­ró y re­co­mien­da con­su­mir­los en el año de ela­bo­ra­ción. “El gran enemi­go de es­ta be­bi­da es la luz y, por lo tan­to, de­be es­tar ale­ja­da de ella lo más po­si­ble. Las vi­bra­cio­nes tam­bién la al­te­ran. Lo

Tra­go de Na­vi­dad: Green tem­pla­tion, con es­pu­man­te ro­sa­do, li­cor de man­za­na y ra­ma

de ca­ne­la

ideal es al­ma­ce­nar­los a una tem­pe­ra­tu­ra de en­tre 6 y 8 gra­dos”, acon­se­ja. Por otro la­do, el som­me­lier Che­me Ro­sa­lez pro­po­ne su­mar­se a la nue­va mo­vi­da de los coc­te­les na­vi­de­ños. Por ejem­plo, un Bub­ble kir, pre­pa­ra­do con es­pu­man­te blan­co, ju­go de arán­da­nos y al­mí­bar de jen­gi­bre.

Ade­más, Che­me com­par­te al­gu­nos tru­cos pa­ra pa­sar una no­che de jue­ga sin ter­mi­nar des­pa­rra­ma­do ba­jo la me­sa. “Es con­ve­nien­te no mez­clar mu­chas be­bi­das en la in­ges­ta de al­cohol; y, si se be­be du­ran­te pe­rio­dos pro­lon­ga­dos, es me­jor to­mar be­bi­das de ba­ja gra­dua­ción al­cohó­li­ca y re­fres­can­tes, co­mo cer­ve­zas y tra­gos. ¿ Un tru­co pa­ra desechar más rá­pi­do el al­cohol del or­ga­nis­mo? Be­ber mu­cho agua du­ran­te la in­ges­ta de be­bi­das al­cohó­li­cas”, acon­se­ja el es­pe­cia­lis­ta en vi­nos.

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