El arte de maridar las copas y los platos de la mesa de Navidad

Claves para lograr una adecuada armonía entre la amplia variedad de comidas y bebidas que se consumen durante las fiestas de fin de año.

Amedida que se acerca la hora de la cena, la mesa se viste con los infinitos colores y aromas de los platos que aportan los familiares y amigos reunidos para la celebrar la Navidad. Elegir las bebidas que mariden a la perfección y, a la vez, complacer los gustos de todos los comensales es un inmenso desafío para el anfitrión.

En busca de la adecuada armonía entre platos y copas, Federico Miró, director de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad Argentina de la Empresa ( UADE), aconseja que sea el anfitrión el encargado de llevar el hilo conductor del paso a paso del menú. Lo ideal es armar una lista con las preparaciones y bebidas que cada invitado llevará a la celebración y, luego, pedir consejo en una vinoteca; allí explican cómo maridar cada plato, es decir qué bebida se lleva mejor con cada comida.

“Los sabores de la mesa deben ir en crecimiento: los vinos y las comidas deben servirse desde los más sencillos hasta los más complejos. No es recomendable comenzar una cena con bebidas muy fuertes o un vino con mucho tiempo de paso por barrica de roble, dado que por su intensidad, sus sabores impedirán disfrutar del resto de los acompañamientos”, recomienda Miró.

Cheme Rosalez, sommelier del restaurante de cocina fusión andina Chira, recomienda servir primero una entrada con los platos fríos y más livianos. “Por ejemplo, la tradicional copa de mariscos se acompaña bien con un Sauvignon Blanc del año o un espumante o Champagne Blanc de Blancs, es decir, cien por ciento Chardonnay”, ejemplifica el especialista. Luego y sin apuro, llega el momento de los platos con carne, de mayor contenido graso. En este punto, Cheme recomienda maridarlos según la intensidad de la carne: blanca, roja o de caza. Aconseja un Malbec joven o con madera, un Cabernet Sauvignon joven o con madera, o un Sirah o Tannat. Cheme aclara que, además de la carne, hay que tomar en cuenta la salsa que la acompaña, porque puede cambiar profundamente el sabor de un plato.

A la hora de comprar las bebidas, Miró recomienda calcular una botella de vino por cada comensal adulto; y un litro y medio de gaseosas, aguas o jugos, por persona.

Cuando se acerca la medianoche y mientras los chicos esperan la llegada de Papá Noel, los adultos preparan la mesa dulce y las copas para el brindis. Comer frutos secos es un hábito copiado del hemisferio norte, donde en diciembre impera el frío y es necesario ingerir alimentos hipercalóricos, pero que poco se adapta a las cálidas fiestas del sur. Sin embargo, imaginar a Papá Noel sin nueces ni pan dulce es casi un sacrilegio. Para compensar la pesada ingesta, muchos chefs aconsejan coronar la cena con un postre liviano y fresco, como la clásica ensalada de frutas.

Pero, sin lugar a dudas, el protagonista de la hora del brindis es el vino espumante. O como diría un francés: el champagne, una denominación de origen controlada que se ha convertido en sinónimo de cualquier vino con burbujas. Sin embargo, Miró explica que existen varios tipos de espumantes, según su método de elaboración. “En Argentina, se los designa de acuerdo al dulzor: dulce ( doux), semiseco ( demisec), seco ( sec), bruto ( brut) o natural ( brut nature); en orden decreciente de dulzor”, detalla Miró y recomienda consumirlos en el año de elaboración. “El gran enemigo de esta bebida es la luz y, por lo tanto, debe estar alejada de ella lo más posible. Las vibraciones también la alteran. Lo

Trago de Navidad: Green templation, con espumante rosado, licor de manzana y rama

de canela

ideal es almacenarlos a una temperatura de entre 6 y 8 grados”, aconseja. Por otro lado, el sommelier Cheme Rosalez propone sumarse a la nueva movida de los cocteles navideños. Por ejemplo, un Bubble kir, preparado con espumante blanco, jugo de arándanos y almíbar de jengibre.

Además, Cheme comparte algunos trucos para pasar una noche de juega sin terminar desparramado bajo la mesa. “Es conveniente no mezclar muchas bebidas en la ingesta de alcohol; y, si se bebe durante periodos prolongados, es mejor tomar bebidas de baja graduación alcohólica y refrescantes, como cervezas y tragos. ¿ Un truco para desechar más rápido el alcohol del organismo? Beber mucho agua durante la ingesta de bebidas alcohólicas”, aconseja el especialista en vinos.