LAS CLAVES PA­RA ELE­GIR

Clarin - Extras - - DULZURASDE FINDEAÑO - Chef Pat­ti­sier Nés­tor Reg­gia­ni (*) *)

A la ho­ra de com­prar un pan dul­ce lo pri­me­ro, y fun­da­men­tal, es que se tra­te de un pro­duc­to ar­te­sa­nal, ela­bo­ra­do con ma­te­rias pri­mas de pri­me­ra ca­li­dad y fór­mu­las tra­di­cio­na­les, he­cho por un pas­te­le­ro “con ofi­cio” pa­ra con­du­cir el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción. Y que só­lo use ma­qui­na­ria pa­ra el ama­sa­do. Al­gu­nas re­co­men­da­cio­nes: • La ma­sa: si es­tá apre­ta­da y a sim­ple vis­ta no es­tán los al­véo­los ( esos agu­je­ri­tos o glo­bi­tos de ai­re tí­pi­cos de las mi­gas fres­cas y es­pon­jo­sas), quie­re de­cir que es­tá du­ro, se­co y, por eso, du­ra­rá po­co tiem­po. Un buen pro­duc­to ela­bo­ra­do ar­te­sa­nal­men­te, en con­di­cio­nes am­bien­ta­les nor­ma­les, pue­de du­rar has­ta 10 días. • El aro­ma: no ha­cen fal­ta adi­ti­vos ni con­ser­van­tes, só­lo un buen tra­ba­jo en la ela­bo­ra­ción y el hor­nea­do. El pan dul­ce ideal es aquel en el que nin­gún aro­ma ta­pa al otro. El equi­li­brio en­tre ra­lla­du­ra de li­món o na­ran­jas y el aro­ma de las fru­tas se­cas tostadas, mar­ca la di­fe­ren­cia. • Las fru­tas: de­be­mos te­ner cla­ras las pro­por­cio­nes. Abun­dan­te no sig­ni­fi­ca ex­ce­si­vo. O sea, las fru­tas de­ben ser agre­ga­das en su jus­ta me­di­da. De lo con­tra­rio, aten­tan con­tra el re­sul­ta­do fi­nal del pro­duc­to. Los sa­bo­res de­ben com­bi­nar­se y no su­per­po­ner­se. Por ca­da ki­lo de ha­ri­na, de­be lle­var un ki­lo de fru­tas. Cuan­do un pan dul­ce es­té muy “car­ga­do”, es­ta­mos an­te un ver­da­de­ro ma­za­co­te, con su mi­ga muy apre­ta­da y se­ca. • El co­lor: de­be ser el apro­pia­do, ni muy cla­ro que ha­ga su­po­ner un es­ca­so hor­nea­do, ni muy os­cu­ro que su­gie­re que se ha que­ma­do. Por otra par­te, co­mo el co­lor se lo da la ye­ma de hue­vo, si es­tá muy ama­ri­llo es por­que le agre­ga­ron co­lo­ran­tes. Lo co­rrec­to es que ten­ga un tono ma­rron­ci­to ti­ran­do a ama­ri­llo. Si la mi­ga es­tá blan­ca, quie­re de­cir que tie­ne me­nos ye­mas, aun­que no es­tá mal. • De­co­ra­ción: el gla­sé de­be ser de blan­co, sin ex­cep­ción. Si es ama­rro­na­do quie­re de­cir que no es­tá fres­co.

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