LAS CLAVES PARA ELEGIR

A la hora de comprar un pan dulce lo primero, y fundamental, es que se trate de un producto artesanal, elaborado con materias primas de primera calidad y fórmulas tradicionales, hecho por un pastelero “con oficio” para conducir el proceso de elaboración. Y que sólo use maquinaria para el amasado. Algunas recomendaciones: • La masa: si está apretada y a simple vista no están los alvéolos ( esos agujeritos o globitos de aire típicos de las migas frescas y esponjosas), quiere decir que está duro, seco y, por eso, durará poco tiempo. Un buen producto elaborado artesanalmente, en condiciones ambientales normales, puede durar hasta 10 días. • El aroma: no hacen falta aditivos ni conservantes, sólo un buen trabajo en la elaboración y el horneado. El pan dulce ideal es aquel en el que ningún aroma tapa al otro. El equilibrio entre ralladura de limón o naranjas y el aroma de las frutas secas tostadas, marca la diferencia. • Las frutas: debemos tener claras las proporciones. Abundante no significa excesivo. O sea, las frutas deben ser agregadas en su justa medida. De lo contrario, atentan contra el resultado final del producto. Los sabores deben combinarse y no superponerse. Por cada kilo de harina, debe llevar un kilo de frutas. Cuando un pan dulce esté muy “cargado”, estamos ante un verdadero mazacote, con su miga muy apretada y seca. • El color: debe ser el apropiado, ni muy claro que haga suponer un escaso horneado, ni muy oscuro que sugiere que se ha quemado. Por otra parte, como el color se lo da la yema de huevo, si está muy amarillo es porque le agregaron colorantes. Lo correcto es que tenga un tono marroncito tirando a amarillo. Si la miga está blanca, quiere decir que tiene menos yemas, aunque no está mal. • Decoración: el glasé debe ser de blanco, sin excepción. Si es amarronado quiere decir que no está fresco.