MAS QUE TAM­BO

En Per­ga­mino, la fa­mi­lia Truc­chia de­jó el ru­bro de los con­tra­tis­tas pa­ra apos­tar al ne­go­cio de la le­che y los que­sos. Cuen­tan con un plan­ta pro­pia y lo­ca­les co­mer­cia­les.

Clarin - Revista Rural - - Sumario - Juan I. Mar­tí­nez Dod­da cla­rin­ru­ral@cla­rin.com

La fa­mi­lia Truc­chia pro­du­ce y ven­de sus pro­pios que­sos en Per­ga­mino.

Es­ca­pan­do de la cri­sis agro­pe­cua­ria que su­fría el agro ar­gen­tino a me­dia­dos de los años 90 y con el ob­je­ti­vo de in­cor­po­rar­se a una ac­ti­vi­dad que les per­mi­ta agre­gar va­lor a su pro­duc­ción y no de­pen­der tan­to de los pre­cios que les im­po­nían, la fa­mi­lia Truc­chia de­ci­dió tro­car má­qui­nas por va­cas. De­ja­ron la ac­ti­vi­dad

LAS TA­REAS ES­TAN DI­VI­DI­DAS. AL­FRE­DO SE OCU­PA DEL TAM­BO Y MI­RE­YA DE LA INDUSTRIALIZACION Y LOS LO­CA­LES

de con­tra­tis­tas, com­pra­ron sie­te va­cas y pu­sie­ron en mar­cha un tam­bo mó­vil de dos ba­ja­das. Ac­tual­men­te, tie­nen un ro­deo de 115 va­cas, pro­du­cen sus pro­pios que­sos y los ven­den en lo­ca­les que lle­van su mar­ca en Per­ga­mino, Ge­ne­ral Are­na­les y Ju­nín, en la pro­vin­cia de Buenos Aires.

“Cuan­do em­pe­za­mos en 1996 la agri­cul­tu­ra pa­sa­ba un mo­men­to di­fí­cil y re­per­cu­tía en la pres­ta­ción de ser­vi­cios”, ex­pli­có Al­fre­do Truc- chia, jun­to a su mu­jer Mi­re­ya Suá­rez. Am­bos die­ron el pun­ta­pié ini­cial a un de­seo que, ade­más de lo eco­nó­mi­co te­nía co­mo punta de lanza lo afec­ti­vo.

“En al­gún mo­men­to so­ña­mos con crear una em­pre­sa que nos per­mi­tie­se te­ner a nues­tros hi­jos de re­gre­so, en ca­sa, por­que cuan­do uno vi­ve en el in­te­rior es co­mún que se va­yan a es­tu­diar y des­pués to­men un nue­vo rumbo”, re­cor­dó Truc­chia.

“La cri­sis nos obli­gó a pen­sar có­mo ha­cer pa­ra desa­rro­llar una ac­ti­vi­dad agro­pe­cua­ria que nos per­mi­tie­se in­cor­po­rar a la fa­mi­lia y po­ner el pre­cio a nues­tro tra­ba­jo, por eso, ha­cer ma­sa pa­ra muz­za­re­lla no nos ter­mi­na­ba de ce­rrar co­mo ne­go­cio, por­que sa­lía­mos de un com­mo­di­tie y nos me­tía­mos en otro”, re­la­tó Suá­rez.

Fue en el 2000, cua­tro años des­pués de ha­ber em­pe­za­do a pro­du­cir le­che que lo­gra­ron sus pro­pios que­sos, con­tó Truc­chia, pe­ro con una vuel­ta de ros­ca: “Bus­ca­mos al­gu­nos que­sos di­fe­ren­tes, es­pe­cia­li­ties, por­que pro­du­cía­mos po­cos li­tros y no te­nía­mos vo­lu­men pa­ra com­pe­tir con pro­duc­to­res de que­sos co­mu­nes”. Pa­ra apren­der a pro­du­cir­los se pu­sie­ron en con­tac­to con el Ins­ti­tu­to Na­cio­nal de Tec­no­lo­gía In­dus­trial (IN­TI).

Ini­cial­men­te, in­dus­tria­li­za­ban en el cam­po de 68 hec­tá­reas don­de es­ta­ba el tam­bo (en la lo­ca­li­dad de Ace­ve­do, a 15 ki­ló­me­tros de Per­ga­mino), pe­ro cuan­do em­pe­za­ron a cre­cer se com­pli­ca­ba la en­tra­da y sa­li­da de le­che y de­ci­die­ron dar el sal­to.

Ac­ce­die­ron a un te­rreno en el Par­que In­dus­trial de Per­ga­mino y, en 2008, cons­tru­ye­ron allí las ins- ta­la­cio­nes en las que hoy se en­cuen­tran, con ca­pa­ci­dad pa­ra pro­du­cir 50.000 ki­los de ma­sa por mes. Ac­tual­men­te, pro­du­cen 2.500 li­tros de le­che dia­rios y 6.000 ki­los de ma­sa por mes. La proyección pa­ra los pró­xi­mos años es pa­sar de las po­co más de 100 va­cas a las 200-250.

Las ta­reas es­tán di­vi­di­das. Al­fre­do se en­car­ga del tam­bo y la pro­duc­ción del ali­men­to pa­ra las va­cas, y Mi­re­ya es­tá más abo­ca­da a la in­dus­tria­li­za­ción y los lo­ca­les. Un ve­te­ri­na­rio se en­car­ga de la sa­ni­dad y re­pro­duc­ción y un nu­tri­cio­nis­ta mar­ca las die­tas pa­ra las va­cas en or­de­ñe, pre­par­to y re­cría. “He­mos avan­za­do mu­cho en la nu­tri­ción, hoy te­ne­mos nues­tras va­cas en­ce­rra­das y un 70% de la die­ta es traí­da des­de afue­ra del cam­po”, ex­pli­có Truc­chia. Usan maíz, me­ga­far­dos, ro­llos, afre­chi­llo y mal­ta, que es un com­po­nen­te ri­co en pro­teí­nas, en­tre otros in­su­mos fo­rra­je­ros.

La ba­se del ro­deo es ho­lan­do, pe­ro es­tán pro­ban­do una mez­cla con ge­né­ti­ca jer­sey pa­ra te­ner más can­ti­dad de só­li­dos en la le­che. “El IN­TI nos hi­zo el pro­to­co­lo de in­dus­tria­li­za­ción de le­che jer­sey por lo que la plan­ta ya es­tá pre­pa­ra­da pa­ra ma­ne­jar le­ches

con gran can­ti­dad de só­li­dos”, ex­pli­có Truc­chia.

“Lue­go del or­de­ñe la le­che es pro­ce­sa­da en nues­tra fá­bri­ca si­guien­do es­tric­tas nor­mas de ca­li­dad y es­tan­da­ri­za­ción de pro­duc­tos”, ex­pli­có Suá­rez. Uno de los sal­tos de ca­li­dad fue la ins­ta­la­ción de un la­bo­ra­to­rio que les per­mi­te ha­cer to­dos los con­tro­les dia­rios ne­ce­sa­rios (PH, tem­pe­ra­tu­ra, aci­dez, si tie­ne an­ti­bió­ti­cos e in­hi­bi­do­res, gra­sas, pro­teí­na, etc) pa­ra sa­ber que es­tán tra­ba­jan­do con la le­che y los que­sos desea­dos.

A par­tir de ahí se de­ci­de el tra­ta­mien­to que se le da­rá a la le­che pa­ra ob­te­ner los dis­tin­tos que­sos. “Pa­ra no­so­tros, la le­che es cla­ve por­que es el pri­mer es­la­bón de nues­tra ca­de­na y de­be con­tar con pa­rá­me­tros de ca­li­dad que lue­go nos per­mi­tan ob­te­ner el que­so que que­re­mos, por eso tra­ba­ja­mos mu­cho en la con­cien­ti­za­ción de las per­so­nas que es­tán en el cam­po y en el tam­bo”, ex­pli­có Suá­rez.

Ela­bo­ran tres ti­pos de que­sos: ma­sas blan­das (cre­mo­so­so, por sa­lut y mu­za­re­lla); ma­sas se­mi­du­ras (co­mo pa­te­gras o ca­se­ri­tos sa­bo­ri­za­dos); y du­ras (sar­do, reg­giano y pro­vo­lo­ne). Ac­tual­men­te, es­tán im­ple­men­tan­do Bue­nas Prác- ti­cas de Ma­nu­fac­tu­ra (BPM) con el fin de ga­ran­ti­zar un va­lor que pa­ra Don Eu­ge­nio es cla­ve, la ca­li­dad ar­te­sa­nal. “Que­re­mos es­tan­da­ri­zar las pro­duc­cio­nes, que nues­tros que­sos lle­guen al con­su­mi­dor siem­pre del mis­mo mo­do”, en­fa­ti­zó Suá­rez.

Don Eu­ge­nio es el re­sul­ta­do de un sue­ño, el de una fa­mi­lia que an­te un mo­men­to de cri­sis apos­tó a sa­lir ha­cia ade­lan­te con tra­ba­jo, ca­pa­ci­ta­ción y de­di­ca­ción.

Pe­ro pa­ra ce­rrar la no­ta, de­lan­te del ro­deo de va­cas que si­gue con ad­mi­ra­ción, Truc­chia de­ja en cla­ro que van por más: “Creo que aún po­de­mos agre­gar más va­lor con los sub­pro­duc­tos de ela­bo­ra­ción de que­so co­mo lac­to­sue­ro que po­dría­mos ven­der a otras in­dus­trias de la zo­na, y aun­que hoy se vea com­pli­ca­do por la si­tua­ción que atra­ve­sa­mos creo que es­ta in­dus­tria tie­ne un fu­tu­ro pro­mi­so­rio y el te­cho aún es­tá al­to”.

EN SU SAL­SA. AL­FRE­DO TRUC­CHIA, JUN­TO A SU MU­JER MI­RE­YA SUA­REZ.

GENETICA. EL RO­DEO DEL TAM­BO ES HO­LAN­DO, PE­RO CON UNA PIZ­CA DE JER­SEY.

EN LA PLAN­TA. LOS TRUC­CHIA ELA­BO­RAN QUE­SOS BLAN­DOS Y TAM­BIEN DU­ROS.

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