MAS QUE TAMBO
En Pergamino, la familia Trucchia dejó el rubro de los contratistas para apostar al negocio de la leche y los quesos. Cuentan con un planta propia y locales comerciales.
La familia Trucchia produce y vende sus propios quesos en Pergamino.
Escapando de la crisis agropecuaria que sufría el agro argentino a mediados de los años 90 y con el objetivo de incorporarse a una actividad que les permita agregar valor a su producción y no depender tanto de los precios que les imponían, la familia Trucchia decidió trocar máquinas por vacas. Dejaron la actividad
LAS TAREAS ESTAN DIVIDIDAS. ALFREDO SE OCUPA DEL TAMBO Y MIREYA DE LA INDUSTRIALIZACION Y LOS LOCALES
de contratistas, compraron siete vacas y pusieron en marcha un tambo móvil de dos bajadas. Actualmente, tienen un rodeo de 115 vacas, producen sus propios quesos y los venden en locales que llevan su marca en Pergamino, General Arenales y Junín, en la provincia de Buenos Aires.
“Cuando empezamos en 1996 la agricultura pasaba un momento difícil y repercutía en la prestación de servicios”, explicó Alfredo Truc- chia, junto a su mujer Mireya Suárez. Ambos dieron el puntapié inicial a un deseo que, además de lo económico tenía como punta de lanza lo afectivo.
“En algún momento soñamos con crear una empresa que nos permitiese tener a nuestros hijos de regreso, en casa, porque cuando uno vive en el interior es común que se vayan a estudiar y después tomen un nuevo rumbo”, recordó Trucchia.
“La crisis nos obligó a pensar cómo hacer para desarrollar una actividad agropecuaria que nos permitiese incorporar a la familia y poner el precio a nuestro trabajo, por eso, hacer masa para muzzarella no nos terminaba de cerrar como negocio, porque salíamos de un commoditie y nos metíamos en otro”, relató Suárez.
Fue en el 2000, cuatro años después de haber empezado a producir leche que lograron sus propios quesos, contó Trucchia, pero con una vuelta de rosca: “Buscamos algunos quesos diferentes, especialities, porque producíamos pocos litros y no teníamos volumen para competir con productores de quesos comunes”. Para aprender a producirlos se pusieron en contacto con el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Inicialmente, industrializaban en el campo de 68 hectáreas donde estaba el tambo (en la localidad de Acevedo, a 15 kilómetros de Pergamino), pero cuando empezaron a crecer se complicaba la entrada y salida de leche y decidieron dar el salto.
Accedieron a un terreno en el Parque Industrial de Pergamino y, en 2008, construyeron allí las ins- talaciones en las que hoy se encuentran, con capacidad para producir 50.000 kilos de masa por mes. Actualmente, producen 2.500 litros de leche diarios y 6.000 kilos de masa por mes. La proyección para los próximos años es pasar de las poco más de 100 vacas a las 200-250.
Las tareas están divididas. Alfredo se encarga del tambo y la producción del alimento para las vacas, y Mireya está más abocada a la industrialización y los locales. Un veterinario se encarga de la sanidad y reproducción y un nutricionista marca las dietas para las vacas en ordeñe, preparto y recría. “Hemos avanzado mucho en la nutrición, hoy tenemos nuestras vacas encerradas y un 70% de la dieta es traída desde afuera del campo”, explicó Trucchia. Usan maíz, megafardos, rollos, afrechillo y malta, que es un componente rico en proteínas, entre otros insumos forrajeros.
La base del rodeo es holando, pero están probando una mezcla con genética jersey para tener más cantidad de sólidos en la leche. “El INTI nos hizo el protocolo de industrialización de leche jersey por lo que la planta ya está preparada para manejar leches
con gran cantidad de sólidos”, explicó Trucchia.
“Luego del ordeñe la leche es procesada en nuestra fábrica siguiendo estrictas normas de calidad y estandarización de productos”, explicó Suárez. Uno de los saltos de calidad fue la instalación de un laboratorio que les permite hacer todos los controles diarios necesarios (PH, temperatura, acidez, si tiene antibióticos e inhibidores, grasas, proteína, etc) para saber que están trabajando con la leche y los quesos deseados.
A partir de ahí se decide el tratamiento que se le dará a la leche para obtener los distintos quesos. “Para nosotros, la leche es clave porque es el primer eslabón de nuestra cadena y debe contar con parámetros de calidad que luego nos permitan obtener el queso que queremos, por eso trabajamos mucho en la concientización de las personas que están en el campo y en el tambo”, explicó Suárez.
Elaboran tres tipos de quesos: masas blandas (cremososo, por salut y muzarella); masas semiduras (como pategras o caseritos saborizados); y duras (sardo, reggiano y provolone). Actualmente, están implementando Buenas Prác- ticas de Manufactura (BPM) con el fin de garantizar un valor que para Don Eugenio es clave, la calidad artesanal. “Queremos estandarizar las producciones, que nuestros quesos lleguen al consumidor siempre del mismo modo”, enfatizó Suárez.
Don Eugenio es el resultado de un sueño, el de una familia que ante un momento de crisis apostó a salir hacia adelante con trabajo, capacitación y dedicación.
Pero para cerrar la nota, delante del rodeo de vacas que sigue con admiración, Trucchia deja en claro que van por más: “Creo que aún podemos agregar más valor con los subproductos de elaboración de queso como lactosuero que podríamos vender a otras industrias de la zona, y aunque hoy se vea complicado por la situación que atravesamos creo que esta industria tiene un futuro promisorio y el techo aún está alto”.