EL BIFE ARGENTINO, ADEMAS DE SABROSO, ES MUY SALUDABLE
Cuestionada durante décadas, la carne bovina se perfila como un alimento sano y con cualidades positivas, entre las que se destacan propiedades anticancerígenas.
FRENTE A MERCADOS QUE SON CADA VEZ MAS EXIGENTES, LOS ALIMENTOS DEBEN AGREGAR VALOR Y SER DE CALIDAD
1,5 gramos al día puede ser la ingesta de CLA en humanos
La producción de carne bovina argentina busca dar un salto de calidad, y en la actualidad, las preocupaciones no solo pasan por el manejo de las pasturas, los kilos de carne por hectárea y el control de enfermedades.
Con mercados cada vez más exigentes, y consumidores preocupados por los hábitos de consumo saludables, la producción de alimentos tiene como objetivo generar mayor valor agregado y más propiedades nutracéuticas.
En este camino, un estudio elaborado por investigadores del Centro Inti-Carnes apunta a caracterizar la carne bovina argentina y certificarla, para poner de relieve sus cualidades y diferenciarla de otros alimentos, tanto en el ámbito local como en el exterior.
El estudio pudo determinar que los cortes provenientes de novillos Angus alimentados con pasturas o en esquemas que de pastoreo con terminación a granos tienen casi el doble de ácido linoleico conjugado (CLA) en comparación a la carne bovina producida con animales de feedlots.
En estas carnes, el CLA es la única fuente de ácidos grasos con propiedades anti cancerígenas aceptadas por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos.
Como punto de partida, el trabajo comparó la cantidad de CLA que queda en la carne, de acuerdo a la dieta de los bovinos.
Así, las categorías se dividieron en sólo pastoreo, pastoreo con suplementación de granos (generalmente maíz), y feedlot (engorde con grano a corral).
Además de sus propiedades anti cancerígenas, el ácido linoleico conjugado también exhibió otros beneficios para la salud, como evitar la arterioesclerosis y la reducción de la deposición del colesterol y de grasa corporal.
El informe se basa en muestras Angus certificadas y trazadas con los mismos procedimientos de preparación y comercialización, para conseguir resultados representativos a nivel de mercado, y no de ganado alimentado con métodos inducidos.
Como resultado, se descubrió que la presencia de ácidos grasos poliinsaturados en el pasto con que se alimenta a los animales, y el tiempo que se mantiene un determinado régimen de alimentación, modifican la deposición de lípidos intramusculares en el animal y en especial la concentración de CLA.
La valiosa información generada por el Centro Inti-Carnes cruzó las fronteras de Argentina, y las conclusiones de la primer etapa de la investigación del trabajo fueron presentadas en el Foro Mundial de la raza Angus, que se llevó a cabo en Nueva Zelanda a fines del año pasado.
Desde la Facultad de Agronomía de Buenos Aires (Fauba) también hicieron un aporte vinculado al consumo saludable de carnes.
María Elena Cossu y Juan José Grigera Naón, del Laboratorio de Calidad de Carne de esta casa de estudios, explicaron que potenciar la imagen de saludable de cualquier alimento es esencial.
Esta situación es más notoria en el caso de alimentos que en las últimas décadas, han estado en la mira de nutricionistas, médicos y consumidores, y no precisamente en relación positiva con la salud. “La carne es uno de ellos y la clave está en resaltar el producto por sus cualidades positivas”, destacó el informe.
Con el correr de los años, la relación entre dieta y salud se traduce en cambios muy profundos en los hábitos alimenticios de los consumidores.
En este escenario, las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años permiten vislumbrar un creciente interés hacia ciertos alimentos que, además del valor nutritivo, aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano.
Estas variaciones en los patrones de consumo constituyeron el caldo de cultivo para la gestación de una nueva área de desarrollo en las ciencias de los alimentos y la nutrición: los llamados ‘alimentos funcionales’.
El estudio señala que la elaboración de productos cárnicos con estas características se pueden conseguir a partir de estrategias genéticas y nutricionales.
Así, los elementos que aportan una nutrición balanceada desde el punto de vista nutricional y químico son el CLA y los ácidos grasos omega 3 y 6.
El trabajo de la Fauba destaca un punto interesante a tener en cuenta: la producción. Los científicos explican que en la fase de producción primaria, la composición de los nutrientes de la dieta pueden cambiar el perfil de los ácidos grasos de la carne y sus derivados.
De esta manera, las estrategias para modificar con éxito la composición de la carne y sus derivados se basan en acciones a nivel productivo y de los sistemas de transformación, sin olvidar los aspectos asociados a condiciones de conservación, distribución, preparación y consumo.