LA LE­CHE DE CA­BRA, CER­CA DE LLE­GAR A LA GONDOLA

Me­dian­te tra­ta­mien­to tér­mi­co, in­ves­ti­ga­do­res lo­gra­ron ex­ten­der su vi­da útil a trein­ta días.

Clarin - Revista Rural - - Alternativas Productivas - IN­TA Es­pe­cial pa­ra Clarín Ru­ral

Des­de Louis Pas­teur – en 1864–, se apli­ca el ca­lor co­mo téc­ni­ca de se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria pa­ra des­truir mi­cro­or­ga­nis­mos pa­tó­ge­nos de los ali­men­tos. Ba­sa­dos en es­te mé­to­do, in­ves­ti­ga­do­res del IN­TA y de la Uni­ver­si­dad Na­cio­nal de Sal­ta adap­ta­ron las tec­no­lo­gías tér­mi­cas pa­ra ex­ten­der a 30 días la vi­da útil de la le­che de ca­bra, un pro­duc­to has­ta el mo­men­to au­sen­te en las gón­do­las y con am­plios be­ne­fi­cios nu­tri­cio­na­les. El lo­gro fue pre­mia­do en la ca­te­go­ría “Pro­duc­to in­no­va­dor” en la con­vo­ca­to­ria IN­NO­VAR de Mi­nC­yT 2016.

Pa­ra Mó­ni­ca Cha­vez, es­pe­cia­lis­ta del IN­TA Sal­ta, “las tec­no­lo­gías

LA LE­CHE CRU­DA, SEA BO­VI­NA O CAPRINA, DU­RA APE­NAS UNAS 3 O 4 HO­RAS A TEM­PE­RA­TU­RA AM­BIEN­TE

tér­mi­cas pro­mue­ven el in­ter­cam­bio de ca­lor lo que, ba­jo con­di­cio­nes con­tro­la­das, pro­vo­ca la mor­tan­dad de mi­cro­or­ga­nis­mos pre­sen­tes en la le­che y co­la­bo­ra en la ino­cui­dad del pro­duc­to, al tiem­po que pre­ser­va los nu­trien­tes”. La téc­ni­ca des­ta­có es­te pro­ce­so de op­ti­mi­za­ción de la le­che en el que “se mi­ni­mi­zan los ries­gos y se pre­ser­van aque­llos in­gre­dien­tes im­por­tan­tes pa­ra la sa­lud”.

Así, me­dian­te la apli­ca­ción de tec­no­lo­gías tér­mi­cas, los in­ves­ti­ga­do­res ob­tu­vie­ron una le­che caprina en­va­sa­da en sa­chet (tri­ca­pa) con una vi­da útil de 30 días, ba­jo con­di­cio­nes de re­fri­ge­ra­ción (4-6°C).

“Es que –de­ta­lló Cha­vez– la le­che cru­da, sin tra­ta­mien­to tér­mi­co du­ra ape­nas unas po­cas ho­ras a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te, sea caprina o bo­vi­na, la le­che se aci­di­fi­ca en 3 o 4 ho­ras a 21°C, a ra­zón de la ac­ti- vi­dad de la flo­ra mi­cro­bio­ló­gi­ca exis­ten­te en la mis­ma”.

Pa­ra la es­pe­cia­lis­ta de Sal­ta, es­te de­sa­rro­llo es una ofer­ta tec­no­ló­gi­ca no­ve­do­sa que per­mi­te una al­ter­na­ti­va a la tra­di­cio­nal ela­bo­ra­ción de que­sos de ca­bra. “Exis­te un ni­cho de con­su­mi­do­res de lác­teos con re­que­ri­mien­tos nu­tri­cio­na­les es­pe­cia­les. Al­gu­nos, de­bi­do a pro­ble­mas re­la­cio­na­dos con la in­to­le­ran­cia a las pro­teí­nas de la le­che bo­vi­na, o bien por re­que­rir nu­trien­tes de fá­cil asi­mi­la­ción. Es­tos se­rían los des­ti­na­ta­rios de es­te pro­duc­to di­fe­ren­cia­do. La le­che flui­da de ca­bra no es­tá pre­sen­te en el mer­ca­do, por lo que hay una ne­ce­si­dad in­sa­tis­fe­cha en las gón­do­las”.

Por su par­te, An­gé­li­ca Are­nas, do­cen­te e in­ves­ti­ga­do­ra de la Uni­ver­si­dad Na­cio­nal de Sal­ta, ase­gu­ró: “Es­tos pro­ce­sos de ca­li­dad facilitan la co­mer­cia­li­za­ción de los pro­duc­tos lác­teos de ori­gen ca­prino”. Y Cha­vez apun­tó: “Así, me­dian­te es­ta in­ves­ti­ga­ción, que­re­mos apor­tar a la pe­que­ña y me­dia­na in­dus­tria y, en con­se­cuen­cia, al de­sa­rro­llo lo­cal de la mano de aque­llos pro­duc­to­res que no su­pe­ran apro­xi­ma­da­men­te las 60 ca­bras. Se tra­ta de pro­duc­to­res que es­tán en re­gio­nes con un es­ca­so de­sa­rro­llo eco­nó­mi­co re­la­ti­vo”.

Se sa­be que los atri­bu­tos sen­so­ria­les re­sul­tan fun­da­men­ta­les pa­ra que el pro­duc­to sea acep­ta­do. En es­te sen­ti­do, Cha­vez ase­gu­ró que los di­fe­ren­tes tra­ta­mien­tos tér­mi­cos apli­ca­dos “no mo­di­fi­ca­ron ni la tex­tu­ra ni el co­lor de la le­che de ca­bra, aun­que aún no se lo­gra­ron los ni­ve­les en sa­bor co­ci­do es­pe­ra­do”. Por es­te mo­ti­vo, la es­pe­cia­lis­ta in­di­có que con­ti­nua­rán su tra­ba­jo a fin de me­jo­rar las con­di­cio­nes de pro­ce­sa­mien­to de la le­che.

En es­ta lí­nea, se­ña­ló que si bien la le­che caprina se des­ta­ca de la bo­vi­na en as­pec­tos re­la­cio­na­dos con la ca­pa­ci­dad de asi­mi­la­ción de los nu­trien­tes en el cuer­po hu­mano, po­see una me­nor es­ta­bi­li­dad tér­mi­ca. t

EL DE­SA­RRO­LLO APUN­TA A PE­QUE­ÑAS IN­DUS­TRIAS.

LA LE­CHE DE CA­BRA PO­SEE NU­TRIEN­TES MAS FACILES DE ASI­MI­LAR QUE LA LE­CHE BO­VI­NA.

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