Gír­go­las, hi­dro­miel y la bo­ca se ha­ce agua

Con el apo­yo del INTA, gru­pos de pro­duc­to­res del Del­ta y de For­mo­sa desa­rro­llan pro­duc­tos nu­tri­ti­vos y gour­met.

Clarin - Revista Rural - - Alternativas Porductivas -

Con con­di­cio­nes óp­ti­mas de tem­pe­ra­tu­ra y hu­me­dad, el Del­ta del Pa­ra­ná ofre­ce una agroe­co­lo­gía ideal pa­ra el de­sa­rro­llo de las gír­go­las. Es­tos hon­gos son muy de­man­da­dos por su ca­li­dad gas­tro­nó­mi­ca y pro­pie­da­des nu­tri­cio­na­les, por lo que des­de el Prohuer­ta –un pro­gra­ma del INTA y el mi­nis­te­rio de De­sa­rro­llo So­cial de la Na­ción– se bus­ca po­ten­ciar su de­sa­rro­llo en la re­gión.

De acuer­do con Maria Belén Ba­lles­ter –téc­ni­ca de Prohuer­ta del INTA Del­ta Fron­tal–, ya son más de 60 fa­mi­lias de is­la que, mo­ti­va­das por el Prohuer­ta, pro­du­cen gír­go­las a pe­que­ña es­ca­la con ex­ce­den­tes pa­ra co­mer­cia­li­zar fres­cos, en con­ser­vas y des­hi­dra­ta­dos.

Se tra­ta de un pro­duc­to con una gran de­man­da de la co­ci­na gour­met por su ex­ce­len­te ca­li­dad gas­tro­nó­mi­ca e in­tere­san­tes pro­pie­da­des nu­tri­cio­na­les: “Las gír­go­las po­seen un 3 % más de pro­teí­nas que las ver­du­ras y son muy ri­cas en vi­ta­mi­nas y mi­ne­ra­les. Ade­más, se des­ta­can por su al­to con­te­ni­do de hie­rro y pro­pie­da­des que re­fuer­zan el sis­te­ma in­mu­no­ló­gi­co”, de­ta­lló Ba­lles­ter.“Des­de ha­ce tres años tra­ba­ja­mos con las co­mu- ni­da­des is­le­ñas pa­ra pro­mo­ver el cul­ti­vo de gír­go­las a fin de di­ver­si­fi­car las die­tas, com­ple­men­tar las huer­tas familiares y am­pliar el mer­ca­do”, ex­pli­có la es­pe­cia­lis­ta.

En­tre las ven­ta­jas de la pro­duc­ción de es­tos hon­gos, la téc­ni­ca des­ta­có que “se tra­ta de una ac­tivi­dad pro­duc­ti­va com­ple­men­ta­ria a las huer­tas familiares que no re­quie­re gran­des ex­ten­sio­nes de tie­rra ni im­por­tan­tes in­ver­sio­nes y, mu­cho me­nos, mano de obra per­ma­nen­te o es­pe­cia­li­za­da”.

Pa­ra pro­du­cir gír­go­las a pe­que­ña es­ca­la só­lo es ne­ce­sa­rio dis­po­ner de una su­per­fi­cie de 10 me­tros cua­dra­dos, ins­ta­lar un um­brácu­lo y con­tar con las se­mi­llas co­rres­pon­dien­tes, lla­ma­das mi­ce­lio.

Si la pro­duc­ción es co­mer­cial, la su­per­fi­cie ne­ce­sa­ria as­cen­de­rá de 50 m2 a 300m2 y se de­be­rá su­mar una cá­ma­ra de frío, un horno des­hi­dra­ta­dor y los in­su­mos pa­ra ela­bo­rar con­ser­vas, co­mo así tam­bién una cer­ti­fi­ca­ción pa­ra la ven­ta de ali­men­tos. “Es­tas ca­rac­te­rís­ti­cas ha­cen de la ac­tivi­dad una atrac­ción pa­ra los agri­cul­to­res de la zo­na”, pun­tua­li­zó Ba­lles­ter quien re­co­no­ció la “gran acep­ta­ción” que tu­vie­ron las gír­go­las co­mo al­ter­na­ti­va pro­duc­ti­va en las co­mu­ni­da­des is­le­ñas.

Mu­chos ki­ló­me­tros ha­cia el nor­te pe­ro tam­bién cer­ca de las aguas del Pa­ra­ná tie­ne su ori­gen otro in­gre­dien­te gour­met que in­vo­lu­cra a la pro­duc­ción re­gio­nal y a los ex­ten­sio­nis­tas del INTA. Se tra­ta de una or­ga- ni­za­ción de 35 pe­que­ños api­cul­to­res for­mo­se­ños ca­rac­te­ri­za­dos por un pro­duc­to es­tre­lla: la hi­dro­miel.

“No es vino ni es li­cor, es­tá en el me­dio”, di­jo Carlos Di­mi­truk, quien de­fi­nió a la hi­dro­miel en la ca­te­go­ría de “be­bi­das es­pi­ri­tuo­sas”. Co­mo pre­si­den­te de la Aso­cia­ción de Api­cul­to­res de Iba­rre­ta (For­mo­sa), no ocul­tó su or­gu­llo al de­cla­rar que su mar­ca co­lec­ti­va, Rincón de Miel, ya es­tá di­fun­di­da en to­do el país. Des­de esa agru­pa­ción, sus in­te­gran­tes sos­tie­nen una vin­cu­la­ción es­tra­té­gi­ca con los ex­ten­sio­nis­tas del INTA Iba­rre­ta des­de el ini­cio de sus ac­ti­vi­da­des, ha­ce ya 27 años. En con­jun­to, rea­li­za­ron dis­tin­tas ca­pa­ci­ta­cio­nes y apren­die­ron a for­ta­le­cer­se co­mo gru­po pa­ra or­ga­ni­zar com­pras de in­su­mos y pro­ce­sos de agre­ga­do de va­lor en di­ver­sos pro­duc­tos de la col­me­na.

“La hi­dro­miel es un pro­duc­to ela­bo­ra­do con 30 % de miel y 70 % de agua”, ex­pli­có el pre­si­den­te de la aso­cia­ción, quien agre­gó: “El pro­ce­so es her­vir­lo un tiem­po, en­friar, ino­cu­lar le­va­du­ra. Ge­ne­ral­men­te no se le agre­gan con­ser­van­tes”. De acuer­do con Di­mi­truk, es­te pro­ce­so lle­va un mes de fer­men­ta­ción pri­ma­ria, al que si­guen en­tre seis a ocho me­ses de fer­men­ta­ción se­cun­da­ria. Lue­go se cla­ri­fi­ca el lí­qui­do, se en­va­sa y es­tá lis­to pa­ra la ven­ta. A su vez, los pro­duc­to­res sue­len con­ser­var una de­ter­mi­na­da can­ti­dad de hi­dro­miel, da­do que pue­de añe­jar­se al igual que los vi­nos, lo cual apor­ta dis­tin­tos aro­mas y gus­tos es­pe­cia­les.

Pa­ra Di­mi­truk, la ecua­ción es muy sen­ci­lla: “La hi­dro­miel es el agre­ga­do de va­lor por ex­ce­len­cia en los pro­duc­tos de la col­me­na”. Lo ex­pli­có en es­tos tér­mi­nos: mien­tras que un tam­bor de miel de 300 ki­los po­see un va­lor de 10 mil pe­sos, al trans­for­mar­lo en hi­dro­miel se pue­de au­men­tar has­ta diez ve­ces su va­lor. “Le sa­ca­mos más o me­nos 150 mil pe­sos, de lo que se des­cuen­tan los in­su­mos, el trans­por­te, las eti­que­tas, el en­va­sa­do y la mano de obra. Ela­bo­rar es­tos pro­duc­tos pro­du­ce mu­cha mano de obra con las per­so­nas del pue­blo y eso ge­ne­ra de­sa­rro­llo lo­cal”.

Los 35 api­cul­to­res de Iba­rre­ta cuen­tan con un pro­me­dio de en­tre 40-50 col­me­nas, una ci­fra si­mi­lar al pro­me­dio del res­to del país. En los ex­tre­mos, se re­gis­tran un pu­ña­do de pro­duc­to­res que po­seen en­tre 300 y 400 col­me­nas y otros con 10 o 15 uni­da­des. En cuan­to a los ín­di­ces de ren­di­mien­to, Di­mi­truk se­ña­ló: “En los úl­ti­mos años se es­tá co­se­chan­do un pro­me­dio de 26 o 26,5 ki­los por col­me­na, si bien hay col­me­nas que dan has­ta 80 ki­lo­gra­mos”.

De­bi­do a las ca­rac­te­rís­ti­cas cli­má­ti­cas y a la ve­ge­ta­ción par­ti­cu­lar de la pro­vin­cia, la hi­dro­miel de Iba­rre­ta tie­ne ca­rac­te­rís­ti­cas sen­so­ria­les muy de­fi­ni­das. Se tra­ta de una miel mul­ti­flo­ral, tí­pi­ca del mon­te. “Acá es to­do que­bra­cho, al­ga­rro­bo, pinal, yu­que­rí, mo­lle y otras tan­tas va­rie­da­des au­tóc­to­nas del nor­te ar­gen­tino y es­pe­cial­men­te de For­mo­sa”, de­ta­lló el apicultor. “Ser apicultor en es­ta zo­na es un po­co par­ti­cu­lar y di­fe­ren­te de la ac­tivi­dad en la pam­pa hú­me­da, don­de la abe­ja es un po­co dis­tin­ta”, di­jo. En efec­to, las abe­jas de For­mo­sa tie­nen una al­ta “afri­ca­ni­za­ción” y su ca­rác­ter es­tá le­jos de ser dó­cil. “Su com­por­ta­mien­to no es ofen­si­vo sino de­fen­si­vo, ellas de­fien­den a su col­me­na”, pre­ci­só Di­mi­truk, quien con­si­de­ró: “Pa­ra no­so­tros re­sul­ta al­go po­si­ti­vo por­que es la abe­ja que se com­por­ta me­jor y pro­du­ce más en es­ta zo­na de mu­chí­si­mo ca­lor”.

La ex­pe­rien­cia de la Aso­cia­ción Api­cul­to­res de Iba­rre­ta for­ma par­te del pro­gra­ma Del Te­rri­to­rio Al Pla­to, que im­pul­san el INTA y la Fun­da­ción Ar­ge­nINTA pa­ra es­tre­char el víncu­lo en­tre la gas­tro­no­mía y los pro­duc­to­res pri­ma­rios de las re­gio­nes del país. Es­te año, el pro­gra­ma se fo­ca­li­za en el nor­des­te ar­gen­tino e in­cor­po­ra el tra­ba­jo de chefs pa­ra re­va­lo­ri­zar los ali­men­tos tí­pi­cos de la re­gión.

La pro­duc­ción de gír­go­las es com­ple­men­ta­ria a las huer­tas familiares

Sua­ve y de­li­cio­so.

El Del­ta del Pa­ra­ná ofre­ce con­di­cio­nes cli­má­ti­cas idea­les pa­ra la pro­duc­ción de gír­go­las, una va­rie­dad de hon­gos co­mes­ti­bles.

Hi­dro­miel.

Así agre­gan va­lor a la col­me­na los pro­duc­to­res for­mo­se­ños.

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