La man­dio­ca quie­re lle­gar a la gran ciu­dad

Un es­tu­dio de la Fauba re­ve­la que el cul­ti­vo tie­ne un mer­ca­do po­ten­cial muy gran­de en Bue­nos Ai­res.

Clarin - Revista Rural - - Alternativas Productivas - Se­bas­tián Ta­mas­hi­ro/SLT-Fauba

La yu­ca o man­dio­ca (Ma­nihot es­cu­len­ta) es un ali­men­to esen­cial pa­ra la nu­tri­ción hu­ma­na en di­ver­sas re­gio­nes del mun­do. Por sus ca­rac­te­rís­ti­cas, la FAO la ca­ta­lo­gó co­mo cul­ti­vo del si­glo XXI pa­ra acer­car­nos a un mo­de­lo de agri­cul­tu­ra sos­te­ni­ble. A pe­sar de sus múl­ti­ples usos, pro­pie­da­des ali­men­ta­rias y fa­ci­li­dad de cul­ti­vo, su con­su­mo en la Ar­gen­ti­na se li­mi­ta a unas po­cas pro­vin­cias del nor­te. Por esa razón, una in­ves­ti­ga­ción de la Fa­cul­tad de Agro­no­mía de la UBA (FAUBA) in­da­gó en las cau­sas de su au­sen­cia en las die­tas del res­to del país y ana­li­zó la po­si­bi­li­dad que tie­ne de trans­for­mar­se en un ali­men­to po­pu­lar en la Ciu­dad de Bue­nos Ai­res y su área me­tro­po­li­ta­na.

“En­cues­ta­mos a 200 per­so­nas en un ba­rrio de CA­BA. Si bien ca­si to­dos los en­cues­ta­dos co­no­cían es­ta hor­ta­li­za, más del 80% de los jó­ve­nes adul­tos —per­so­nas de 18 a 35 años de edad— y más del 70% de los adul­tos —per­so­nas de 35 a 59 años— con­tes­ta­ron que no la con­su­mían. Se­gún sur­gió de la en­cues­ta, la prin­ci­pal razón por la que no es con­su­mi­da es la fal­ta de cos­tum­bre”, se­ña­ló Ma­ría Vic­to­ria Pi­cas­so, quien rea­li­zó es­ta in­ves­ti­ga­ción co­mo par­te de su te­sis de gra­do en la cá­te­dra de Agro­ne­go­cios (FAUBA), di­ri­gi­da por Her­nán Pa­lau y Fernando Mog­ni.

A su vez, más del 98 por cien­to de los jó­ve­nes adul­tos y los adul­tos afir­ma­ron que les gus­ta­ría con­su­mir man­dio­ca en ma­yor me­di­da. “A par­tir del es­tu­dio in­fe­ri­mos que las per­so­nas co­no­cen y quie­ren con­su­mir es­ta hor­ta­li­za pa­ra que sus die­tas sean más va­ria­das y sa­lu­da­bles, co­mo tam­bién pa­ra sa­tis­fa­cer su in­te­rés por con­se­guir ali­men­tos re­gio­na­les”, ex­pli­có Pi­cas­so.

Ha­ce tiem­po que ali­men­tos co­mo la quí­noa y la pal­ta lle­ga­ron a mi­les de pla­tos en las me­sas ar­gen­ti­nas im­pul­sa­dos por las mo­das gas­tro­nó­mi­cas. Hoy, la man­dio­ca pue­de se­guir el mis­mo ca­mino. “En de­ter­mi­na­dos ba­rrios se pue­den en­con­trar res­tau­ran­tes re­gio­na­les que pre­pa­ran man­dio­ca en di­ver­sas co­mi­das”.

“Una can­ti­dad de co­mu­ni­da­des del país con­su­men las raí­ces de la man­dio­ca de ma­ne­ras di­ver­sas: co­ci­das en agua, hor­nea­das o fri­tas, co­mo tam­bién en for­ma de pas­tas o ha­ri­nas. En la en­cues­ta que rea­li­za­mos, más del 70% afir­mó ha­ber­la con­su- mi­do en fri­tu­ras”, ex­pli­có Pi­cas­so. “La raíz de la plan­ta es fá­cil de di­ge­rir y tie­ne un al­to po­der pa­ra sa­ciar el ape­ti­to, da­do que con­tie­ne una con­cen­tra­ción ele­va­da de hi­dra­tos de car­bono com­ple­jos. Por otra par­te, su fo­lla­je cons­ti­tu­ye un buen apor­te de pro­teí­nas, ami­noá­ci­dos y vi­ta­mi­nas, en es­pe­cial la C”. Pi­cas­so des­ta­có que en el nor­te del país, so­bre to­do en la pro­vin­cia de Mi­sio­nes, las po­bla­cio­nes ru­ra­les apre­cian mu­cho es­te ali­men­to, ya sea pa­ra sus pla­tos co­mo pa­ra ali­men­tar el ga­na­do.

Lue­go de su­pe­rar la du­re­za de su raíz, o di­rec­ta­men­te uti­li­zan­do su fé­cu­la, se pue­de co­ci­nar la man­dio­ca en di­fe­ren­tes re­ce­tas, tan­to dul­ces co­mo sa­la­das: en for­ma de flan, bu­dín, al­fa­jor, bom­ba o em­pa­na­da. Por sus pro­pie­da­des nu­tri­ti­vas y cu­li­na­rias pue­de acom­pa­ñar pla­tos prin­ci­pa­les o ser un in­gre­dien­te des­ta­ca­do en gui­sos y en­sa­la­das frías.

La man­dio­ca, más co­no­ci­da co­mo yu­ca en otros paí­ses, es uno de los pri­me­ros cul­ti­vos ame­ri­ca­nos que se do­mes­ti­có. “En Pe­rú hay re­gis­tros de que ya se la cul­ti­va­ba 4.000 años atrás. Sin em­bar­go, en la ac­tua­li­dad, los ma­yo­res pro­duc­to­res son paí­ses de Asia y de Áfri­ca. Los pe­que­ños cam­pe­si­nos de más de 100 paí­ses la eli­gen”, co­men­tó Pi­cas­so, y aña­dió: “En nues­tro país, la man­dio­ca se cul­ti­va en la re­gión sub­tro­pi­cal, es de­cir, en las pro­vin­cias de Mi­sio­nes (ocu­pa 26.000 hec­tá­reas), Co­rrien­tes, Cha­co y For­mo­sa. La pro­duc­ción anual es de 70.000 to­ne­la­das”.

Raí­ces. Se con­su­men co­ci­das en agua, hor­nea­das o fri­tas, co­mo tam­bién en for­ma de pas­tas o ha­ri­nas.

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