Del cam­po, a una me­sa pa­trio­ta

Clarin - Rural - - GANADERÍA -

9 de ju­lio se con­me­mo­ra­rán dos si­glos des­de que de­ce­nas de pa­trio­tas crio­llos reuni­dos en Tu­cu­mán de­cla­ra­ran la in­de­pen­den­cia de las Pro­vin­cias Uni­das del Sur. Y en me­dio de las ce­le­bra­cio­nes, Ca­mi­nos y Sa­bo­res pro­pu­so el desafío de en­ca­rar la ela­bo­ra­ción de pla­tos tí­pi­cos pa­ra que los visitantes pue­dan dis­fru­tar du­ran­te la fe­ria de un acer­ca­mien­to a la gas­tro­no­mía co­lo­nial. Es­to po­drá vi­vir­se del 7 al 10 de ju­lio, en La Ru­ral, en Pa­ler­mo.

Nés­tor Reg­gia­ni es el chef pa­ti­sEl sier de La Nue­va Mu­guet, pas­te­le­ría ar­te­sa­nal ins­ta­la­da en Vi­lla del Par­que ha­ce tres dé­ca­das. En sus ma­nos re­cae­rá una de las re­ce­tas del Bi­cen­te­na­rio que for­ma­rán par­te de las cla­ses de co­ci­na de la fe­ria de la cul­tu­ra, los sa­bo­res y la iden­ti­dad. Tras va­rios me­ses de es­tu­dio, Nés­tor com­pren­dió que el ha­llaz­go de pos­tres no iba a ser una ta­rea sen­ci­lla a la ho­ra de ho­me­na­jear a la co­ci­na co­lo­nial.

“Sin em­bar­go, sa­be­mos que to­da la pas­te­le­ría es an­ti­gua, y bue­na par­te de ella sur­ge de los con­ven­tos, don­de re­caía en ma­nos de las mon­jas”, gra­fi­có.

Fue la es­cri­to­ra sal­te­ña Jua­na Ma­nue­la Go­rri­ti (1818-1892) quien apor­tó des­de su li­bro “La co­ci­na ecléc­ti­ca. Re­ce­tas del 1800” la al­ter­na­ti­va que Reg­gia­ni es­ta­ba bus­can­do. “El ho­gar es el san­tua­rio do­més­ti­co; su ara es el fo­gón; su sa­cer­do­ti­sa y guar­dián na­tu­ral, la mu­jer”, di­ce la au­to­ra en el pró­lo­go de la obra en la que, a par­tir de la co­rres­pon­den­cia man­te­ni­da con ami­gas y co­no­ci­das, re­co­pi­la re­ce­tas que lue­go fue­ron pu­bli­ca­das por Fé­lix La­joua­ne Edi­tor (Li­brai­rie Gé­né­ra­le) en 1890. Allí es­tá la Tor­ta de Al­men­dras acer­ca­da por Ma­ría Trán­si­to Pe­ña, de Bue­nos Ai­res, un fiel re­fle­jo de la gas­tro­no­mía de la épo­ca.

Un as­pec­to bá­si­co de los tiem­pos de la In­de­pen­den­cia fue el em­pleo de pro­duc­tos muy ca­ló­ri­cos. Lle­va­do al te­rreno de la pas­te­le­ría ha­bla­mos de al­men­dras, mu­chas ye­mas y gra­sas. “Por eso ele­gí una tar­ta de al­men­dras, un pro­duc­to de ela­bo­ra­ción sen­ci­lla, y que res­pon­de a la tra­di­ción”, ade­lan­tó Reg­gia­ni”.

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