Del campo, a una mesa patriota

9 de julio se conmemorarán dos siglos desde que decenas de patriotas criollos reunidos en Tucumán declararan la independencia de las Provincias Unidas del Sur. Y en medio de las celebraciones, Caminos y Sabores propuso el desafío de encarar la elaboración de platos típicos para que los visitantes puedan disfrutar durante la feria de un acercamiento a la gastronomía colonial. Esto podrá vivirse del 7 al 10 de julio, en La Rural, en Palermo.

Néstor Reggiani es el chef patisEl sier de La Nueva Muguet, pastelería artesanal instalada en Villa del Parque hace tres décadas. En sus manos recaerá una de las recetas del Bicentenario que formarán parte de las clases de cocina de la feria de la cultura, los sabores y la identidad. Tras varios meses de estudio, Néstor comprendió que el hallazgo de postres no iba a ser una tarea sencilla a la hora de homenajear a la cocina colonial.

“Sin embargo, sabemos que toda la pastelería es antigua, y buena parte de ella surge de los conventos, donde recaía en manos de las monjas”, graficó.

Fue la escritora salteña Juana Manuela Gorriti (1818-1892) quien aportó desde su libro “La cocina ecléctica. Recetas del 1800” la alternativa que Reggiani estaba buscando. “El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer”, dice la autora en el prólogo de la obra en la que, a partir de la correspondencia mantenida con amigas y conocidas, recopila recetas que luego fueron publicadas por Félix Lajouane Editor (Librairie Générale) en 1890. Allí está la Torta de Almendras acercada por María Tránsito Peña, de Buenos Aires, un fiel reflejo de la gastronomía de la época.

Un aspecto básico de los tiempos de la Independencia fue el empleo de productos muy calóricos. Llevado al terreno de la pastelería hablamos de almendras, muchas yemas y grasas. “Por eso elegí una tarta de almendras, un producto de elaboración sencilla, y que responde a la tradición”, adelantó Reggiani”.