Una nueva tipificación
El autor propone premisas para modernizar el sistema de tipificación de carnes y mejorar la eficiencia de toda la cadena. Afirma que promover la producción de animales más pesados y aumentar el peso de faena es clave para satisfacer la futura demanda inte
Entre las acciones que ayudarán a aumentar la producción de carne en los próximos años se destaca la creación de un nuevo sistema de tipificación de reses bovinas que mida objetivamente el rendimiento carnicero y la calidad de la carne y favorezca la producción de animales más pesados, aumentando el peso de faena de manera natural.
Para entender esto analicemos toda la cadena de valor de la producción.
El consumidor exige carne de calidad, tierna, jugosa y sabrosa, y está dispuesto a pagarla. En el pasado, por varios factores, entre ellos la falta de un sistema de tipificación basado en la calidad de la carne, se le enseñó al consumidor que debía comprar cortes de animales chicos para asegurarse la terneza. Así surgieron los cortes de “ternera” y “novillito” como sinónimos de calidad por los que los consumidores estuvieron dispuestos a pagar un mayor valor.
Es bien sabido que un novillo de menos de dos años, de 400 kilos, bien terminado con un justo engrasamiento, no solo es tan tierno como un animal más joven sino que además su carne es más sabrosa debido a un mayor engrasamiento intramuscular (marmoleado). Por lo que terminar terneros y novillitos más pesados no solo implicaría un aumento del peso de faena sino una mejora en la calidad. En el grado de marmoleado también influye la raza y la selección genética, además de la adecuada alimentación para que esta se manifieste.
Otra característica que debería tener una nueva tipificación sería poder evaluar el grado de rendimiento carnicero a través de la medición del peso de la res, del área de ojo de bife, el espesor de grasa dorsal y la estimación porcentual de grasa interna. Una mejora en el valor del grado de rendimiento carnicero implica una mayor producción de carne por animal faenado, y esta es mayor en animales más pesados y sin exceso de terminación. Además, diluye los costos fijos por animal faenado.
Hoy en día los criadores tienen herramientas de selección objetiva por características de carcasa (DEP´s) que evalúan estas características como área de ojo de bife, grasa intramuscular y grasa dorsal.
El mayor valor que el consumidor paga por la calidad, así como el mayor rendimiento que el frigorífico obtiene se deberá trasladar a los productores para incentivar a que utilicen estas herramientas de selección y hagan un buen manejo en la cría, recría y engorde de sus animales.
Estos cambios implicarán que la industria deba invertir en modernizaciones en su línea de faena. La intervención del estado para gestionar créditos a largo plazo y a tasas razonables ante organismos internacionales será fundamental para hacer viable su implementación. Se deberán establecer plazos razonables para su implementación permitiendo la adecuación de la industria frigorífica. Además se deberá realizar una campaña enfocada al consumidor para que entienda y pueda elegir por calidad.
El nuevo sistema de tipificación además, al hacer énfasis en los atributos de calidad que el mercado paga, tanto industria (rendimiento carnicero) como consumidor (calidad de carne); incentivará la comercialización por cortes, contribuyendo también a mejorar la sanidad e inocuidad de la cadena (seguridad alimentaria).
Estos cambios implicarán una mayor demanda de animales que cumplan con características de rinde y calidad, trasladando su mayor valor a través de toda la cadena, e incentivando a los criadores a producir más y mejor carne en beneficio de la ganadería Argentina. t