A pensar en galletitas
que en los países desarrollados, Argentina podría fabricar galletitas con harina de trigo soft. La industria local podría ganar en productividad, bajando sus costos de energía y aditivos, con productos más saludables y aumentando su capacidad de producción.
Una vez finalizada su cocción, las galletitas tienen entre 2 y 4 por ciento de agua. Esto equivale a unas 10 veces menos que el contenido de agua de un pan. Es lógico entonces, si queremos hacer galletitas, buscar trigos cuyas harinas requieran la menor cantidad posible de agua en el amasado. Así, se reduce al mínimo el tiempo de horneado, bajando los costos de energía y reduciendo también el tiempo de uso del horno, lo que permitirá aumentar la capacidad de producción.
Esta menor necesidad de agua en el amasado es la característica principal que hace que el trigo blando, o soft, sea utilizado en el mundo desarrollado para la producción de galletitas.
En esos países, los fabricantes explican que la razón principal por la que no usan trigo pan es el elevado consumo de energía que deberían enfrentar para su cocción y porque perderían eficiencia en el rendimiento de los hornos. Usar harina de trigo pan los haría perder competitividad frente a sus rivales. Dicen también que, con trigo pan, producirían un producto de menor calidad, por su dureza, y encima tendrían mayores costos por el agregado de aditivos para hacerlas más suaves al paladar. Este comportamiento de los trigos soft durante la cocción es básicamente genético. Por eso, tanto el clima como las condiciones inadecuadas de molienda, si bien pueden reducir las ventajas, solo las afectan en forma parcial. Su costo es equivalente al de cualquier trigo, pues su rendimiento por hectárea es similar al del trigo pan y no tieIgual ne desventajas ni problemas particulares, desde el punto de vista productivo.
Cuando se comienza con un nuevo cultivo, como es el caso del trigo soft, es normal encontrar variaciones en los parámetros de calidad entre diferentes lotes. Estos parámetros permiten estimar la adecuación, al uso final, de las partidas de harina. Su variación se origina en diferentes variedades, zonas, condiciones de cultivo, logística y manejo del trigo en el molino. En los sistemas industriales, las harinas deben mantener constantes los valores establecidos en los parámetros críticos, para evitar inconvenientes en las líneas de producción. Afortunadamente, sabemos que hay tres aspectos básicos a cuidar para evitar estas variaciones y ninguno de ellos representa un mayor costo del trigo soft, sino que exigen planear con anticipación lo que se va a hacer a partir de la cosecha.
Los aspectos básicos a cuidar son:
Planeamiento: Hay metodologías que permiten homogeneizar a partir de la cosecha todos los parámetros funcionales necesarios. Se obtiene así un grano de características razonablemente uniformes.
Molienda específica: Se debe lograr que el molino prepare y tenga operativo un diagrama específico para moler estos trigos. En nuestro país, la mayoría de los molinos se ha diseñado para trigo pan, ya que hace más de 65 años que no se cultiva soft.
Enfoque: Concentrarse en los ahorros de energía y aditivos, postergando inicialmente las consideraciones sobre la mayor calidad de las galletitas hechas con trigo soft, ya que el paladar argentino no está acostumbrado a ellas.
Adoptando esta reducción de costos la industria verá las ventajas de utilizar trigo soft y mejorará su competitividad.