A pen­sar en ga­lle­ti­tas

Clarin - Rural - - PRIMER NIVEL - Lau­reano Mo­nes Cazón Es­pe­cial pa­ra Cla­rín Ru­ral El au­tor afir­ma que con la uti­li­za­ción de trigo soft en lu­gar de trigo pan, la in­dus­tria de ga­lle­ti­tas pue­de re­du­cir sus cos­tos de ener­gía y de adi­ti­vos y pro­du­cir más can­ti­dad con el mis­mo tiem­po de uso de

que en los paí­ses desa­rro­lla­dos, Ar­gen­ti­na po­dría fa­bri­car ga­lle­ti­tas con ha­ri­na de trigo soft. La in­dus­tria lo­cal po­dría ga­nar en pro­duc­ti­vi­dad, ba­jan­do sus cos­tos de ener­gía y adi­ti­vos, con pro­duc­tos más sa­lu­da­bles y au­men­tan­do su ca­pa­ci­dad de pro­duc­ción.

Una vez fi­na­li­za­da su coc­ción, las ga­lle­ti­tas tie­nen en­tre 2 y 4 por cien­to de agua. Es­to equi­va­le a unas 10 ve­ces me­nos que el con­te­ni­do de agua de un pan. Es ló­gi­co en­ton­ces, si que­re­mos ha­cer ga­lle­ti­tas, bus­car tri­gos cu­yas ha­ri­nas re­quie­ran la me­nor can­ti­dad po­si­ble de agua en el ama­sa­do. Así, se re­du­ce al mí­ni­mo el tiem­po de hor­nea­do, ba­jan­do los cos­tos de ener­gía y re­du­cien­do tam­bién el tiem­po de uso del horno, lo que per­mi­ti­rá au­men­tar la ca­pa­ci­dad de pro­duc­ción.

Es­ta me­nor ne­ce­si­dad de agua en el ama­sa­do es la ca­rac­te­rís­ti­ca prin­ci­pal que ha­ce que el trigo blan­do, o soft, sea uti­li­za­do en el mun­do desa­rro­lla­do pa­ra la pro­duc­ción de ga­lle­ti­tas.

En esos paí­ses, los fa­bri­can­tes ex­pli­can que la ra­zón prin­ci­pal por la que no usan trigo pan es el ele­va­do con­su­mo de ener­gía que de­be­rían en­fren­tar pa­ra su coc­ción y por­que per­de­rían efi­cien­cia en el ren­di­mien­to de los hor­nos. Usar ha­ri­na de trigo pan los ha­ría per­der com­pe­ti­ti­vi­dad fren­te a sus ri­va­les. Di­cen tam­bién que, con trigo pan, pro­du­ci­rían un pro­duc­to de me­nor ca­li­dad, por su du­re­za, y en­ci­ma ten­drían ma­yo­res cos­tos por el agre­ga­do de adi­ti­vos pa­ra ha­cer­las más sua­ves al pa­la­dar. Es­te com­por­ta­mien­to de los tri­gos soft du­ran­te la coc­ción es bá­si­ca­men­te ge­né­ti­co. Por eso, tan­to el cli­ma co­mo las con­di­cio­nes inade­cua­das de mo­lien­da, si bien pue­den re­du­cir las ven­ta­jas, so­lo las afec­tan en for­ma par­cial. Su cos­to es equi­va­len­te al de cual­quier trigo, pues su ren­di­mien­to por hec­tá­rea es si­mi­lar al del trigo pan y no tieI­gual ne des­ven­ta­jas ni pro­ble­mas par­ti­cu­la­res, des­de el pun­to de vis­ta pro­duc­ti­vo.

Cuan­do se co­mien­za con un nue­vo cul­ti­vo, co­mo es el ca­so del trigo soft, es nor­mal en­con­trar va­ria­cio­nes en los pa­rá­me­tros de ca­li­dad en­tre di­fe­ren­tes lo­tes. Es­tos pa­rá­me­tros per­mi­ten es­ti­mar la ade­cua­ción, al uso fi­nal, de las par­ti­das de ha­ri­na. Su va­ria­ción se ori­gi­na en di­fe­ren­tes va­rie­da­des, zo­nas, con­di­cio­nes de cul­ti­vo, lo­gís­ti­ca y ma­ne­jo del trigo en el mo­lino. En los sis­te­mas in­dus­tria­les, las ha­ri­nas de­ben man­te­ner cons­tan­tes los va­lo­res es­ta­ble­ci­dos en los pa­rá­me­tros crí­ti­cos, pa­ra evi­tar in­con­ve­nien­tes en las lí­neas de pro­duc­ción. Afor­tu­na­da­men­te, sa­be­mos que hay tres as­pec­tos bá­si­cos a cui­dar pa­ra evi­tar es­tas va­ria­cio­nes y nin­guno de ellos re­pre­sen­ta un ma­yor cos­to del trigo soft, sino que exi­gen pla­near con an­ti­ci­pa­ción lo que se va a ha­cer a par­tir de la co­se­cha.

Los as­pec­tos bá­si­cos a cui­dar son:

Pla­nea­mien­to: Hay me­to­do­lo­gías que per­mi­ten ho­mo­ge­nei­zar a par­tir de la co­se­cha to­dos los pa­rá­me­tros fun­cio­na­les ne­ce­sa­rios. Se ob­tie­ne así un grano de ca­rac­te­rís­ti­cas ra­zo­na­ble­men­te uni­for­mes.

Mo­lien­da es­pe­cí­fi­ca: Se de­be lo­grar que el mo­lino pre­pa­re y ten­ga ope­ra­ti­vo un dia­gra­ma es­pe­cí­fi­co pa­ra mo­ler es­tos tri­gos. En nues­tro país, la ma­yo­ría de los mo­li­nos se ha di­se­ña­do pa­ra trigo pan, ya que ha­ce más de 65 años que no se cul­ti­va soft.

En­fo­que: Con­cen­trar­se en los aho­rros de ener­gía y adi­ti­vos, pos­ter­gan­do ini­cial­men­te las con­si­de­ra­cio­nes so­bre la ma­yor ca­li­dad de las ga­lle­ti­tas he­chas con trigo soft, ya que el pa­la­dar ar­gen­tino no es­tá acos­tum­bra­do a ellas.

Adop­tan­do es­ta re­duc­ción de cos­tos la in­dus­tria ve­rá las ven­ta­jas de uti­li­zar trigo soft y me­jo­ra­rá su com­pe­ti­ti­vi­dad.

Opor­tu­ni­dad. Des­de el pun­to de vis­ta pro­duc­ti­vo, el trigo soft no tie­ne des­ven­ta­ja a otro ce­real.

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