Biotecnología para la industria quesera
Se aprobó esta semana una semilla de cártamo para producir quimosina.
El gobierno autorizó esta semana la comercialización de una semilla de cártamo que produce quimosina, un producto indispensable para la elaboración de toda clase de quesos. Con la Resolución 102 del Ministerio de Agroindustria, se libera el camino para que se pueda sembrar esta variedad y comercializar tanto la semilla como sus productos derivados.
Se trata de una novedad de orden mundial, obtenida por el laboratorio INDEAR (Instituto de Agrobiotecnología de Rosario), vinculado con la empresa Bioceres, cuyos principales accionistas son un grupo de productores agropecuarios. Esta última celebró un convenio con la empresa cordobesa Porta Hnos para construir una planta industrial, que ya está operativa. Ahora podrá iniciar la producción a escala.
Es el primer caso concreto de “molecular farming” en el país. Se trata de la capacidad de desarrollar insumos y productos industriales a partir de plantas transformadas por medio de la biotecnología. La quimosina es un complejo enzimático que tiene la función de coagular la leche, primera fase del proceso de elaboración del queso.
Hasta hace unos años, se utilizaba la quimosina que se obtenía de uno de los estómagos de los terneros lactantes y era de origen cadavérico. Esto conllevaba el riesgo de alguna contaminación con patógenos.
Cuando irrumpió el problema de la “vaca loca”, se aceleró la búsqueda de sustitutos de otro origen. Rápidamente ganó mercado la quimosina obtenida a través de la fermentación de distintos microorganismos modificados genéticamente para que “expresasen” (como se dice en la jerga científico-tecnológica) las proteínas de la quimosina.
La idea de utilizar una planta, en lugar de bacterias, inspiró a los investigadores de INDEAR. Eligieron la planta de cártamo porque es una especie rústica, relativamente fácil de producir en distintos ambientes y bien conocida desde el punto de vista genético.
La tecnología se llama “SPC” (Safflower Produced Chymosin) y se destaca por el bajo costo de producción y la generación de un producto final de precio competitivo y muy alta calidad.
Ofrece otras ventajas importantes como el menor riesgo de exposición a patógenos animales/humanos (alta inocuidad), ahorro significativo de energía y uso de materia prima renovable en la etapa de producción (amigable con el medioambiente). Así, según INDEAR la tecnología significa una mejora en el balance neto de energía para el proceso industrial.
El nivel de expresión de enzima en los granos de cártamo es de un kilo de quimosina por una tonelada de cártamo, donde la quimosina representa el 90 por ciento de los ingresos. El restante 10 por ciento está dado por los suproductos de la molienda de quimosina: Fibra, Cuerpos Grasos y Proteínas (999 kilos de subproductos por una tonelada de cártamo).
La planta industrial tiene una capacidad anual de molienda de 6.000 toneladas de cártamo por año, que representan alrededor de 2.000.000 de litros de quimosina (20 por ciento del mercado global, estimado en 200 millones de dólares).
La producción mundial de queso ronda las 20 millones de toneladas. Los países de mayor producción son Estados Unidos, Alemania y Francia, con más del 50 por ciento de la producción total. Argentina es el séptimo productor de quesos del mundo con una producción cercana a 650.000 toneladas.
Considerando un promedio de 1,5 gramos de quimosina pura para 100 kilogramos de queso, la demanda mundial de esta enzima sería de 9.500.000 litros. En la Argentina el mercado de quimosina se aproximaría a los 260.000 litros. Incluyendo a los países integrantes del MERCOSUR y Chile, la producción de queso se extiende a cerca de los 2 millones de toneladas, generando un mercado regional de aproximadamente 1.100.000 litros de quimosina.
Dependiendo del precio de venta de la quimosina, el mercado argentino de esta enzima sería de unos 10 millones de dólares por año. Alrededor del 80 por ciento de la quimosina que se utiliza en la Argentina es importada. A nivel global, es un negocio de 500 millones de dólares anuales.
Los investigadores de INDEAR aseguran que no se identificaron diferencias en el proceso de producción de quesos analizando: coagulación de la leche (rendimiento), sabor y textura del producto final. Esta homología de función y seguridad ha sido comprobada en el centro de estudios lácteos de Madison, Wisconsin, y en ensayos realizados en Argentina.