Tipificación, aprender de los que saben
En un seminario del Ipcva, se analizaron los sistemas que utilizan EE.UU. y Australia para clasifiar los cortes.
Para conocer a fondo como se aplica el sistema de clasificación en los principales países productores de carne bovina, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva) organizó el Seminario Internacional “Tipificación y competitividad”, en el cual referentes de norteamérica y Australia detallaron su historia y funcionamiento.
Estados Unidos es pionero en la clasificación bovina y desde 1917 tipifica a su rodeo bovino. Según explicó el mexicano Nelson Huerta, de la Texas Tech University, su primer objetivo fue informar al mercado de la carne sobre los distintos tipos de bovinos. Pero el sistema excedió ese ámbito y se diseminó hacia otros eslabones del negocio. La agencia encargada de la tipificación es el Agricultural Marketing Service, dependiente del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
Este proceso se divide en dos fases. En una primera etapa, se clasifica a la media res al gancho y se miden variables como espesor de grasa dorsal y área de ojo de bife, entre otras. Con esta información, se elabora una escala del 1 (mejor) al 5 (peor). En promedio, un 5,7% de las calificaciones corresponde al grado 1, 34% al 2 y 47% al 3.
La segunda etapa es la tipificación por rendimiento, que se hace en cortes deshuesados y limpios de grasa. En esta medición de calidad, los dos factores excluyentes son la terneza y el sabor. En este apartado se toman dos ejes. Por un lado la madurez, que se califica de A (más joven) a E (más grandes) y el nivel de marmoleado (grasa intramuscular) en carne, que se califican en una escala que empieza en abundante y finaliza en desprovisto.
Con esta información, los cortes que salen del frigorífico se etiquetan en un rango de ocho categorías. En orden de jerarquía, esta escala empieza en prime, y continua con choice, select, standard y commercial. En este caso, un 7% de las tipificaciones corresponden a prime, un 71% a choice y un 17% a select.
En el evento también participaron Roel Andriessen, un ejecutivo de la compañía Tyson Foods, que compartió su dilatada trayectoria en el mundo del negocio de la carne, y Sarah Strachan, del programa Meat Standars Australia (MSA).
Con mucha historia en la industria frigorífica, Andriessen ponderó la enorme oportunidad que significa el mercado asiático para la exportación de carne bovina. “Tuvimos una mayor demanda de distintos países y ajustamos nuestra producción y fabricación”, sostuvo, al recordar como la compañía debió adaptarse a los requerimientos de esos destinos.
Para el ejecutivo, hay que aprovechar la enorme oportunidad que implican los mercados asiáticos, que en el caso de Argentina implicaría una fuerte revisión de las estrategias productivas y comerciales, con el largo plazo como meta excluyente. “Si quieren aprovechar estos mercados, hay que tomar decisiones. ¿Venderán asado tradicional, o aprovecharán a hacer otros asados?” remarcó.
En el caso del mercado asiático, Andriessen remarcó una y otra vez el mismo concepto: producir excelencia. “En Japón hay que ser perfecto, es un mercado que paga más y en este sentido la uniformidad es la clave”. Con algo de ironía, dio un consejo a los exportadores argentinos: “Pueden ir a China, en donde son más… amables”, sentenció.
Nuestro país está jugando sus primeras fichas en el mercado japonés. El pasado mes de agosto, el frigorífico rionegrino Fridevi realizó su segunda venta a ese destino, por un total de 10.000 toneladas y apuntan a seguir esta senda.
Más allá de las exigencias japonesas, el especialista norteamericano estimó que Argentina cuenta con ventajas de peso para generar buenos negocios. “Tienen los mejores rodeos, con alto porcentaje de Angus y Hereford, y calidad de pasturas. A diferencia de Europa, Asia quiere grasa y marmoleado, y paga por eso”, sostuvo.
Al ser consultado por el nuevo sistema de tipificación implementado en Argentina, destacó que “se debe desarrollar un sistema que permita cumplir con las expectativas de esos mercados”. Además, dijo que “no necesariamente tienen que hacer como Estados Unidos o Australia, pueden tener un abordaje único o específico”.
A diferencia del sistema de tipificación de bovinos norteamericano, que tiene un siglo de vida, en Australia el mecanismo se implementó en 1988. Hace 20 años, en ese país el Meat Livestock Australia (MSA) inició una serie de encuestas entre los consumidores para crear un sistema propio, que se adapte a las particularidades productivas australianas.
De este trabajo nació el Meat Standards Australia (MSA), un sistema de clasificación que cambió para siempre la forma de producir y consumir carne en ese país. Sarah Strachan es la directora de ese programa y en diálogo con Clarín Rural reconoció que el sistema “cambió nuestra forma de producir y consumir carne”.
“Los consumidores están dispuestos a pagar más si les predicen la experiencia que van a tener”, señaló Strachan. En este sentido, recordó que “decidimos crear nuestro propio sistema, tomando otros como aprendizaje”. La diversidad de razas bovinas en Australia no es un tema menor y el MSA es un clasificación que permite predecir la calidad que se puede obtener en los diferentes ambientes productivos australianos
En este sistema, la satisfacción del consumidor es un pilar fundamental y el etiquetado de la carne juega un papel central. En concreto, permite que los compradores cuenten con opciones de acuerdo a sus gustos.
El programa es de carácter voluntario, pero cuenta con un alto porcentaje de adhesión y un 43% de la faena total utiliza el MSA. Para su financiamiento recibe cinco dólares por cada animal faenado y hasta el momento se invirtieron 54 millones de dólares en el programa.
El MSA aplica una tipificación en determinados lugares de la media res, y establece una escala de 0 a 100. En esta clasificación, por debajo de 46 se considera como no satisfactorio. En esta progresión, entre 46 y 64 corresponde a una categoría 3 estrellas, 64 a 77 cuatro estrellas y 77 a 100 corresponde a 5 estrellas.
El sistema es exigente con los tipificadores. Ellos son empleados de los frigoríficos y una vez que ingresan, cada ocho semanas deben rendir un examen on line. A su vez, un total de 250 supervisores evalúa de manera constante su trabajo.
En el marco del seminario, el subsecretario de Ganadería Rodrigo Troncoso explicó los cambios que representan para Argentina el flamante sistema de tipificación que comenzará a implementarse. Por su parte, el presidente del Ipcv Ulises Forte destacó que con los cambios que ha experimentado la producción ganadera “hay que hacer algo adecuado a los tiempos que corren, que permita apreciar los rasgos que busca el consumidor”.
Así, la industria frigorífica argentina conoció de primera mano las características de la tipificación bovina en Estados Unidos y Australia, sistema que permite a esos países agregar valor a su producción bovina y consolidar sus exportaciones.
“En Japón hay que ser perfecto y es clave la uniformidad”, dijo Roel Andriessen En Australia, la satisfacción del consumidor es un pilar fundamental