Los secretos para producir el mejor bife del mundo
Christian Petersen está engordando sus propios novillos. Hará un almuerzo con todos los referentes de la cadena.
“Probarme como parrillero y también como productor”. Si hay alguien que conoce de desafíos es Christian Petersen, el reconocido cocinero que no se quedó sólo en la cocina, sino que va por más desafíos en el campo. A su actividad le sumó la producción agropecuaria “para aprender y reconocer todo el esfuerzo” que se hace en las cadenas productivas.: produce carne vacuna, carne de cordero y huevos con gallinas libre de jaulas. Y ahora, se propueso otro desafío: producir y cocinar el mejor bife del mundo.
“Es un lindo desafío que nos pusimos como empresa, como familia y yo como cocinero-productor de ver si podemos lograr lo que algunos argentinos obtienen: cortes de carne de alta calidad”, resumió.
Petersen afirmó que para “cocinar rico” se necesitan buenos productos, y para tener esos buenos productos, hay que saber quién los produce, cómo es su sistema de producción y cuál es su éxito. “En estos años estuve tratando de aprender sobre la carne, sobre las técnicas de cómo hacer el asado, de buscar un poco más de explicación. Y ahí me di cuenta que el gran éxito de hacer un corte de carne arranca en la producción”, sentenció.
Por eso, esta nueva experiencia también tiene como objetivo unir todos los eslabones: los cocineros, la gastronomía y los productores. “Tengo un poco de todo, por supuesto que soy más cocinero o emprendedor que productor y me gustaría transparentar toda la cadena y poder explicarle a mis colegas o al público en general todo el esfuerzo enorme que hay detrás de un bife y empezar a valorarlo”, señaló.
Los secretos para producir el mejor bife del mundo. El proyecto está basado en la genética, la alimentación y el bienestar animal.
La apuesta de Petersen comenzó en octubre pasado con la parición de los terneros y concluirá en marzo de 2025 cuando se realice la faena y posteriormente, la degustación.
Con respecto a la alimentación, tras el nacimiento, en octubre-noviembre del 2023, fue 100% leche. Luego, en el destete, de diciembre de 2023 y hasta marzo de 2024, se basa en Creep feeding (alimentación al pie de la madre): leche más alimento 18% de proteína con 2,9 de Mcal (mega calorias) EM (energía metabolizable) más el agregado de pasto.
La recría, a partir de abril, será a pasto más suplementación energética al 0,7-1% PV (peso vivo) según oferta forrajera. Los últimos tres meses del año (octubre, noviembre, diciembre) sigue la recría a pasto con el agregado de suplementación al 0,5 PV.
Y finaliza en el corral en los primeros tres meses de 2025 con una ración 12,5% PB y 3 Mcal EM/kg MS (materia seca). Así, con esta plan de alimentación, el animal superará los 500 kilos.
En referencia al bienestar animal, señaló que están "muy atentos". "De hecho, el rodeo está en un lote de 20 hectáreas con mucha sombra, con mucha agua y mucha tranquilidad. Ahí tuve un desafío cuando llegaron las vacas porque yo pensé que iban a estar un poco más mansas y estaban un poco ariscas, así que estamos haciendo un trabajo enorme con con mi equipo de bienestar para que estén tranquilas, de hecho ya te diría que ya hasta se dejan acariciar”, apuntó.
Según comentó, con la raza que hará la gran apuesta es con Angus, con la genética de la cabaña Casamu.
“No es tan fácil como parece producir un poco de carne. Me encontré con un montón de desafíos. Se murieron las pasturas de la alfalfa del año pasado por la sequía, la parición no fue tan pareja por lo que tuve dos meses para que todos los terrenos nacieran y hace poco tuve un brote de la enfermedad que afecta a los caballos (Encefalomielitis equina), que afectó a un ternero, pero por suerte, no pasó a mayores”, describió los obstáculos que se le están presentando.
La idea de Petersen, quien está asesorado por Sebastián Riffel, es hacer un almuerzo en marzo de 2025 para los referentes de la cadena de la carne con el fin de que puedan degustar el producto y contarles todo el proceso de producción. Tiene planeado hacer una vaquillona entera con cuero y los ojos de bife de los novillos con diferentes pesajes y marmoleos.
Otras producciones. Actualmente, tiene varios “frentes abiertos” en diferentes producciones. Hace cría en una isla, cerca de Vuelta de Obligado (partido de San Pedro). Allí tiene 100 madres. Y además tiene 250 novillos en invernada a base pastoril.
“En las zonas altas del campo trabajamos con Angus donde se busca algunos valores como la mansedumbre, de fácil engorde y el buen manejo. Y en la isla trabajamos con Brangus, que es una raza fuerte, que se adapta a ambientes extremos”, contó.
Además, tiene una pequeña majada de la raza ovina Hampshire Down para producir sus propios corderos. De todas maneras, tuvo que reducir la cantidad de animales porque reconoció que “es de difícil manejo”.
El último emprendimiento tiene que ver con la producción de huevos libre de jaulas que comenzó previo a la pandemia.
“Tuve la suerte en el 2010 de ir a correr una carrera de Endurance en Kentucky, Estados Unidos, y me pareció fantástico cuando iba galopando veía siempre la producción de huevos pastoriles a campo y siempre lo quise hacer. Cuando lo conocí a Santiago Debernardi (reconocido genetista bovino) con su producción, muy gentilmente me asesoró”, dijo.
El objetivo es en el futuro autoabastecerse de huevos de su propia producción para su empresa que comercializa milanesas.
“Usamosentre 1.000 a 2.000 huevos por día, yo compro huevos pastoriles y huevos comerciales. Estoy muy orgulloso de cada semana ir a buscar los huevos al campo. Hoy estamos produciendo alrededor de 5.000 huevos por semana, que no es mucho, pero la idea es ir creciendo”, cerró Petersen.