Agregar valor: de la siembra de granos a la carnicería propia
En Marcos Juárez, Córdoba, los Canale arrancaron con diez cerdas y decidieron integrar toda la cadena para generar empleo para toda la familia.
Agregar valor en origen. Ese es el concepto que, hace años, autorizadas voces de la actividad agropecuaria destacan como una herramienta que puede darles otro estatus a los productores, para resguardarlos de las fluctuaciones de los precios agrícolas y ganaderos y aumentar su rentabilidad. No siempre hace falta escala para lograrlo. Sí, en cambio, decisión y visión de que ese paso puede ser el más importante a dar, para hacer sostenible el negocio.
La historia transcurre en un campo de 120 hectáreas, 80 agrícolas y 40 ganaderas, de la familia Canale, más otras 100 que ella alquila en campos vecinos, donde cultivan maíz, soja y trigo. Allí funciona una granja porcina y también hacen ciclo completo de ganado vacuno de carne. La empresa también presta servicios de siembra, pulverización y cosecha a pequeños productores. Esto sucede en los alrededores de en Marcos Juárez, Córdoba. Cerca de allí, en plena ciudad, funciona una carnicería, el eslabón de agregado de valor que, desde hace unos 13 años, les permite a los Canale cerrar un negocio que empieza en el campo y termina en la mesa de los marcojuarenses.
“Empezamos en 1998, con 10 madres y un padrillo a campo, con la ayuda y el asesoramiento del INTA Marcos Juárez y el equipo de Jorge Brunori. Usábamos los cerdos como complemento de la agricultura. El primer galpón de gestación para 40 madres se construyó entre 2001 y 2002. Hicimos el galpón de engorde con slats (piso especial para granjas de cerdos). En 2003, la maternidad con 2 salas de 8 cerdas, para 16 plazas de parto, con sistema de ventilación y cortinas manuales. Cada 21 días destetamos 8 cerdas y se preñan otras 8 cerdas. Tenemos 2,2 partos por año y por cerda y producimos 24 lechones por año y por madre, y 2.800 kilos de carne por madre y por año. Faenamos capones de 126 kilos promedio y producimos novillos de 400 kilos”.
Así lo cuenta Julián Canale, encargado del campo con todo lo que ello implica: granja porcina, engorde de novillos, producción agrícola y la logística hacia el frigorífico de Bell Ville, donde faenan los novillos y capones. Esta realidad comenzó con lo hecho por sus padres en ese campo y hoy lo involucra a él, a sus dos hermanos y a su cuñado, y da trabajo a 11 personas, incluyendo 6 empleados. El click del agregado de valor se dio en 2010, cuando la familia tomó la decisión de armar la carnicería, la primera de Marcos Juárez en ofrecer cortes porcinos frescos.
“Somos una familia de 200 años de tradición agropecuaria. Pusimos la carnicería, criamos los cerdos y vamos adaptándonos a la realidad que nos toca vivir”, dice Julián, quien agrega: “Nos dábamos cuenta que el valor del cerdo era inestable y las opciones eran agrandar el criadero al doble, para llegar a 100 madres, o poner una carnicería. Optamos por la carnicería para poder integrar a mis hermanos a la empresa familiar y, con menos capital invertido, generar más ganancias que duplicando el tamaño del criadero”.
La conformación familiar de la empresa, una SRL denominada CerCa, acrónimo de Cerdos Canale, cumple en buena medida con un deseo de los padres de Julián, casi licenciado en Administración de Empresas (carrera que espera terminar en 2024), que soñaban con que todos sus hijos, ya profesionales, continuaran con la empresa original. Los otros hermanos -Lidia, licenciada en nutrición, y César, ingeniero agrónomo- son, respectivamente, corresponsables de la carnicería, y de la parte agronómica del campo, César, aunque él también se ocupa de las innovaciones en productos de cerdo elaborados, se ha capacitado en el tema y tiene a su cargo la producción de fiambres. Los tres estudiaron en Rosario y, al parecer, ganaron las raíces que los volvieron a unir en Marcos Juárez, continuando un legado familiar, potenciado y modernizado.
Al equipo se suman Fernando Barovero, esposo de Lidia, a cargo de la maquinaria del campo y quien presta los servicios de cosecha, siembra y pulverización, en pequeños campos vecinos, de hasta 20 hectáreas, un nicho de mercado que “normalmente no quieren tomar los grandes contratistas”, apunta Julián, cuya esposa, Andrea Rapetti, atiende al público en la carnicería, junto con Lidia.
Originalmente, la carnicería fue solo de carne de cerdo. En 2016, incorporaron hacienda vacuna hasta armar un rodeo de 100 vacas. Allí comenzaron a hacer ciclo completo, inseminando las mejores 30 de esas hembras y haciendo servicio natural con el resto, con pariciones en julio y septiembre. Unos 2 o 3 años después, comenzaron a vender carne vacuna al público, sumándola a los cortes porcinos.
AGGIORNADOS
Los hermanos distribuyen tareas y no les temen a los nuevos desafíos
Carne a pasto y agricultura “Engordamos a pasto, con pastoreo rotativo sobre pasturas de alfalfa y trébol blanco, y terminamos los novillos a los 20 meses con 400 kilos, suplementando, en los últimos 60 días, con maíz y núcleo vitamíni
co”, explica Julián quien agrega que en otoño hacen verdeos de cebada y trigo. “En ese momento había muy poca carne de ganado alimentado a pasto. Incorporamos ese producto como innovación en la carnicería y nos fue bien”, precisa.
El maíz, trigo y soja que producen lo muelen, le incorporan los núcleos vitamínicos y así tienen el alimento para los cerdos. “Nos sobra cereal. Nuestro objetivo es transformarlo todo en carne y venderlo todo a través de la carnicería, pero nos falta todavía cantidad de animales, para aprovechar toda nuestra producción de granos, en un campo en que el maíz produce 120 quintales y la soja unos 40 quintales, en años buenos. Tendríamos que tener el doble de animales para poder consumir todo el cereal que producimos”, reconoce.
El excedente lo venden a acopios y a varias cooperativas de las que son socios. Embolsan más de la mitad de la producción y tienen una planta de silos con capacidad para 4.000 quintales de granos. “La bolsa nos ayudó mucho porque antes entregábamos todo el cereal. Embolsarlo nos permite tener nuestro propio grano y conservarlo bien, queremos calidad en todo lo que hacemos”, destaca Julián.
Los lotes agrícolas se fertilizan en forma convencional y también con efluentes de la granja. César, el agrónomo de la familia, dispone las dosis en función de los análisis periódicos de suelo que se realizan para medir nutrientes. En maíz, incorporan a la siembra 150 kg/ha de urea más 120 kg/ha de fosfato mono amónico, y en V5 y V6 vuelven a aplicar urea granulada o nitrógeno líquido, según el rendimiento estimado. Para la soja, antes de la siembra, en invierno, aplican mezclas con azufre y fósforo, con una dosis aproximada de 200 kg/ha.
La carnicería
Sobre el negocio de venta al público en tiempos de precios desatados, Julián asegura que “seguimos vendiendo y manteniendo nuestros clientes” y que “a nosotros no nos disminuyó la venta”. Aclara que “nuestros costos son distintos”, al producir su propia materia prima y “no estamos atados al precio de mercado”.
La carnicería de los Canale vende cortes frescos y productos elaborados: salame, bondiola, jamón cocido, morcilla, salchicha, mortadela y también empanadas, tartas y hamburguesas de carne porcina. Además, cortes frescos, hamburguesas, milanesas y empanadas de carne vacuna.
En la base de toda la empresa está la agricultura: hacen trigo, soja y maíz
Todo sucede en un local inaugurado en 2012, luego de remodelar un viejo galpón pegado a la casa paterna. Quien está a cargo allí, con una mirada comercial y profesional en nutrición es Lidia, licenciada en la materia. Y así lo cuenta: “Los martes estoy totalmente dedicada a los cerdos. En el equipo, cada uno tiene una tarea, para despostar las medias reses. Es un trabajo en serie. A mí me tocan los matambres, sacarles el cuero, la grasa y emprolijarlos, para que queden perfectos para la venta”.
Pero esa es la tarea detrás de escena. A Lidia también le gusta el contacto con la gente. “Alterno la producción con la atención al cliente. No podemos darnos el gusto de abandonar el mostrador. Ahí uno siente lo que la gente quiere y necesita. Así salió la sección ‘veggie’. Nos dimos cuenta de la necesidad del cliente de incorporar productos alternativos, pero con nutrientes similares evitando la carne”.