De leche a carne...
Hay una tendencia muy interesante en el negocio de la carne vacuna en los Estados Unidos. Se juntan varias cuestiones, entre el clima, las nuevas tecnologías y la demanda de los consumidores, que vale la pena poner sobre el tapete.
La realidad es que el stock bovino estadounidense ha experimentado una caída importante en los últimos años. Un informe de esta semana del USDA indica que entre enero del 2023 y el mes pasado, bajó un 2%, situándose en las 87 millones de cabezas. Conviene recordar que el rodeo norteamericano (vacas más terneros y animales en recría y terminación) alcanzaba en 1980 a 110 millones de animales. Así que la cosa viene de lejos.
Pero se exacerbó por la secuencia de sequías que afectaron las principales zonas de cría y recría. Sufrió el stock de vientres, que cayó a 28 millones de vacas, un 2% menos que hace un año. También cayó la cantidad de terneros destetados y animales recriados (“feeder cattle”), lo que disparó el aumento de los precios. En enero subieron un 15%, en una feroz competencia entre los feedloteros.
Por el lado de la demanda, los analistas mencionan un punto de quiebre en la pandemia del coronavirus en el 2020. La necesidad de quedarse en casa y pasar el mal trago, llevó a una sofisticación en todos los aspectos vinculados con la alimentación. Se expandió la tendencia flexitariana (los que comen carne pero redujeron la ingesta a entre dos y cuatro días por semana). Pero al mismo tiempo hubo una especie de fuga hacia la calidad y las especialidades. Es decir, comen menos carne vacuna, pero tratando de experimentar nuevos sabores e historias.
Y aquí aparece un mundo nuevo: el de los rodeos lecheros, que de pronto vislumbraron una oportunidad en el negocio de la carne. El asunto es así: las razas carniceras tradicionales, Angus y Hereford, se habían “commoditizado”, por así decirlo. En las grandes escalas típicas del negocio, la oferta se circunscribía a las categorías tradicionales: Premium, Select, etc. Pero nada mucho más allá. Y las cruzas no aportaban nada superior.
Con el advenimiento del semen sexado, los rodeos lecheros de pronto se encontraron con una menor necesidad de vacas para reposición y mantener el tamaño del rodeo. Entonces, les quedaba más de la mitad de las lecheras disponibles para distintas variantes de producción de carne. Desde la inseminación con razas carniceras para obtener cruzas con Holstein o Jersey, a la implantación de embriones de alta calidad. Un tambero de Pixley, en el sur del Valle de San Joaquín, implantó ¡4.000 embriones Angus! de una cabaña de gran renombre. Varios lo hicieron con Wagyu, la niña mimada en materia de calidad. Otros cruzaron Jersey con…Charolais (calculá las distocias…), que da tamaño y marbling. De todo, como en botica, pero siempre apuntando a los cortes de calidad.
Lo concreto es que los tamberos tienen un nuevo negocio. Será por eso que el stock de vacas lecheras se mantiene estable, mientras los vientres de carne no levantan cabeza. El consultor Nevil Speer, PhD, MBA. dijo recientemente en un seminario web que las preferencias cambiantes del consumidor estadounidense actual “son buenas noticias para el mercado emergente de cruzas con razas lecheras para carnes diferenciadas por terneza y sabor”. Han visto que se logra buen marmoleo.
Los feedloteros, acicateados por los frigoríficos, a su vez sensibles a la nueva demanda de los consumidores, están haciendo contratos con los grandes tambos de Arizona y California. Pero tienen grandes exigencias sanitarias. Los terneros que nacen en los tambos, machos y hembras, tienen que tomar calostro (algo que no se hace bien con los machos Holando) y ser atendidos hasta después del desleche. Y manejar muy bien la transición del TMR (Ración Totalmente Mezclada) de la recría a la terminación.
Acá el tambo tiene otras prioridades. Pero vale la pena conocer estas tendencias.w