Del campo a la mesa: la primera universidad gastronómica del mundo
La cadena productiva se integra cada vez al mercado gastronómico.
¿Quién de nosotros no aprecia la buena comida y un buen restaurant y un buen vino, por supuesto? Además de ser un momento de regocijo y de placer y ser una actividad estrechamente vinculada con mi pasión, la agricultura, se trata globalmente de una enorme industria -equivalente a más de 4 veces el PBI de Argentina- que crece exponencialmente y que se intensifica y tecnifica de una manera sorprendente.
Claro ejemplo de ello es el Basque Culinary Center de San Sebastián: estamos hablando de la primera universidad de mundo dedicada exclusivamente al negocio gastronómico. Nos es difícil imaginar una universidad completa y absolutamente dedicado al mundo culinario, pero ello pone de relieve la magnitud y complejidad de este negocio.
Cuando el país vasco se enorgullece por ser la región del mundo con más estrellas Michelin por habitante podemos sospechar que este logro no es fruto de la casualidad, sino se explica en una decisión estratégica como país y fuerte inversión en investigación y desarrollo.
Como muestra de esta búsqueda constante merece destacarse la iniciativa On The Road. Se trata nada menos- que de una gira organizada por esta institución que se llevó a cabo en 6 de las grandes capitales del mundo (Tokyo, Copenhague, New York, London, San Sebastian y finalmente, Buenos Aires) con el propósito de descubrir nuevas tecnologías, nuevas oportunidades y -sobre todo- nuevos talentos. Concretamente en la búsqueda de las nuevas estrellas que puedan revolucionar la gastronomía del futuro.
Respondieron a esta convocatoria 24 emprendimientos argentinos focalizados en la tecnología de la producción de alimentos (o, como nos gusta decir ahora, FoodTech). El pasado 23 de febrero, en un marco inmejorable, el flamante Parque de la Innovación de la Ciudad de Buenos Aires, se llevó a cabo el evento donde los 5 finalistas compitieron por el premio final: una estadía y un programa de inducción en San Sebastian, España sumado a la oportunidad de participar en la gran final mundial junto con los otros cinco finalistas seleccionados en cada una de las ciudades participantes de esta gira mundial.
Los 5 finalistas pusieron de manifiesto -una vez más- el potencial y la capacidad tecnológica de los emprendedores argentinos: Tracestory, Vici, Ecofrit, Pan-Ciencia y -por supuesto- los ganadores de Biotango. Un emprendimiento biotecnológico nacido a partir de la comunión entre un investigador con más de 18 años de experiencia en el INTA de San Pedro, Gerardo Sánchez y la emprendedora Natalia Melian.
Esta iniciativa es un claro ejem-* plo de la estrategia “From farm to fork” (De la granja a la mesa) que escuchamos y escucharemos cada vez con más frecuencia. Estrategia que es el corazón del Pacto Verde Europeo -el mercado de consumidores más exigente del mundo- y que pretende hacer que los sistemas alimentarios sean justos, saludables y respetuosos con el medio ambiente. Estrategia que hace cada vez más evidente el fin de la era de los commodities y donde cada vez son más los ejemplos de productores que apuestan a integrarse en la cadena productiva con foco en el exigente mercado gastronómico.
¿Por qué creo que esta es una historia que merece ser difundida? Que uno de los principales y más exigentes centros gastronómicos del mundo haya decidido viajar a Buenos Aires a buscar nuevas oportunidades y que la tecnología ganadora provenga de una de las instituciones más prestigiosas del campo argentino, el INTA, son dos grandes motivos de orgullo. Adicionalmente, que dicho encuentro se haya llevado a cabo en el flamante Parque de la Innovación de la Ciudad es un fuerte mensaje que nos permite seguir acercando el campo y sus emprendedores a la ciudad. Y finalmente, porque creo que es un claro mensaje que nos ayuda a entender hacia dónde se dirige el futuro de la agricultura.