Una familia que crece soñando con quesos de leche de oveja
Gloria Lynch y Guillermo Graffigna eran compañeros en la facultad y hoy, junto a sus hijos, crían ovejas y transforman toda su leche en queso.
La historia transcurre en Uribelarrea, un pueblo del partido bonaerense de Cañuelas, a unos 80 kilómetros de CABA. Allí, desde hace casi 20 años, un matrimonio desarrolla un tambo ovino y quesería. Se trata de un emprendimiento familiar que integra producción primaria de leche ovina, su procesamiento y la venta de los quesos, y que con los años ha convertido a sus 2,5 hectáreas de campo, en su lugar en el mundo.
Gloria Lynch (56) y Guillermo Graffigna (55) eran compañeros en la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA) de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ). Se conocieron cursando la carrera de ingeniería zootecnista en los años ’90 y de compañeros pasaron a ser novios.
En 1998, cuando se casaron, ella trabajaba como docente en la cátedra de Ovinos de la Facultad y él consiguió empleo en Sierra de los Padres, armando desde cero un tambo ovino y posteriormente una quesería. ”Era justamente lo que necesitábamos: nos gustaban las ovejas”, cuenta Gloria.
Durante 6 años la pareja creció entre Sierra de los Padres y Lomas de Zamora, sumaron experiencia y en 2001 y 2003 llegaron los hijos, Catalina y Juan Pablo. “Entonces decidimos que queríamos estar más cerca de la familia y de mi trabajo, y en 2004 volvimos a instalarnos más cerca de Buenos Aires, alquilando una casa en Lobos”, recuerda la ingeniera.
Poco después, con ayuda familiar, lograron comprar 2,5 ha en Uribelarrea. Antes habían aprovechado la oportunidad de comprar una tina, un equipo de frío para la cámara de quesos y componentes de un tambo de cabras que se había desarmado. “Cuando llegamos a
Uribelarrea con todos los petates nos preguntamos qué hacer. Las dos hectáreas y media nos resultaban muy grandes para cortar el pasto, nos gustaban las ovejas, yo trabajaba con ovejas en la facultad, y Guillermo venía de hacer quesos y manejar un tambo ovino. Es lo que sabíamos hacer, yo en la parte más teórica y él con algo de práctica”, relata Gloria.
La decisión fue un hecho. Gloria y Guillermo tomaron créditos de la Ley Ovina que les permitieron alambrar el campo, comprar las ovejas y armar el primer tinglado, entre 2004 y 2005, año este en que comenzaron a construir una mínima vivienda en el campo, para luego mudarse con sus hijos pequeños, iniciando así su propio emprendimiento ovino.
“Comenzamos con 20 ovejas y un carnero. A la noche separábamos a los corderos de las madres, a la mañana siguiente las ordeñábamos y después se volvían a juntar corderos y madres. Era un sistema más relajado, en el sentido de que me daba la posibilidad de tener un plan B, si no podíamos hacer un segundo ordeñe en el día, aunque perdíamos producción”, reconoce.
Valor agregado. Con el paso de los años y el crecimiento e independencia de sus hijos (ambos actualmente en la facultad), Tambo Weke (oveja, en lengua tehuelche), tal el nombre del emprendimiento de Gloria y Guillermo, también ha crecido. Tienen 40 ovejas en producción, al mes de nacidos se destetan todos los corderos y ordeñan dos veces al día. “Hace 2 años, en plena sequía, comenzamos con el doble ordeñe. Lo bueno que tiene el tambo en nuestro caso, es que al queso se le puede poner un precio. No es lo mismo que estar vendiendo un cordero a un frigorífico; el queso es un producto al que se le puede dar un valor agregado importante”, destaca.
“En 2023, año en el que en Uribelarrea solo llovieron 370 milímietros, según mi presupuestación anual, tenía que comprar 15 rollos. Terminé comprando más del doble, y también pellets de alfalfa. Solo llegué a julio y no había más pasto. Tuve que comprar alimento. Entonces con mi marido convinimos que, si teníamos que comprar alimento, las ovejas nos lo tenían que devolver. Allí decidimos que teníamos que ordeñar dos veces al día y, entre la suplementación y el doble ordeñe, la producción de leche casi se duplicó y así se pagaba la alimentación”, explica Gloria.
Además de las 40 ovejas en ordeño, la majada de Tambo Weke se completa con un carnero adulto y un borrego. El 1° de marzo le dan servicio a las ovejas y hacen una sincronización hormonal, para que todos los partos queden juntos, quede un lote parejo de corderos para vender y las lactancias de todas las ovejas también sean uniformes en el tiempo, para facilitar el ordeño.
Las ovejas tienen un lapso de gestación de 5 meses (150 días) y comienzan a parir entre fines de julio y agosto. Presentan celo mayormente en otoño (con mayor tasa ovulatoria en abril), aunque algu
Gracias a un crédito de la Ley Ovina pudieron comprar las ovejas
nas razas también lo hacen en primavera. De junio a septiembre no ovulan. La tasa de destete de Weke es de 1,7 corderos por madre, porque la mayoría de ellas son melliceras.
Gloria y Guillermo usan ovejas de las razas Frisona y Pampinta y cruzas entre ambas. La alimentación de las ovejas es de base pastoril, (pasturas consociadas con lotus, trébol blanco, festuca y raigrás). Durante la lactancia, las ovejas reciben un balanceado especial y rollos, un mes antes del parto, durante el mes de julio, y en la época de partos, pasan a una pastura basada en raigrás. Durante el ordeño, siguen con el mismo balanceado, pastura y eventualmente se agrega pellet de alfalfa.
Respecto de la producción lechera, la temporada de ordeño va de septiembre a enero. En los últimos años, en esos 5 meses, pasaron de una producción promedio de 90 a los actuales 200 litros por oveja y por temporada. Si extendieran ese período hasta mediados o fines de febrero, objetivo que se han propuesto para el ciclo 24/25, ese promedio podría llegar a los 250 litros, un volumen bastante cercano al ideal para la producción lechera ovina argentina.
“Tenemos máquinas con 2 bajadas y una peldana (plataforma elevada), donde suben 6 ovejas. Dos minutos por oveja es el tiempo de ordeño. En una hora terminamos el ordeño, más 40 minutos de limpieza”, explica Gloria, quien agrega que la leche de oveja, al igual que la de cabra, puede congelarse. Justamente eso es lo que hacen con el ordeño diario, que va a un frezzer, donde se conserva la leche hasta que se producen los quesos. “En los