Las mejores pastas
En otoño, el asado deja su lugar a las pastas. Y si bien no son como la de la nonna, en algunos restaurantes se parecen.
La pasta no es tema para tomar a la ligera en Buenos Aires. Con tanto descendiente de italiano dando vueltas, quien más quien menos es experto en la cuestión. Además, desde el restó más caro de la Ciudad hasta el piringundín más rasposo ofrecen su versión de este maravilloso género culinario. De todos modos, aun a riesgo de pecar de arbitrarios, y con la seguridad de haber dejado de lado injustamente a unos cuantos locales que hacen deliciosa pasta, elegimos cinco de ellos para resumir lo mejor de la comida italiana en su versión porteña. Pasen y prueben...
Primero en la lista aparecen Donato y su Cucina Paradiso. Allí utilizan técnicas modernas con recetas familiares. Producen pastas laminadas, rellenas y artesanales, como orecchiette, cavatelli, garganelli, ravioli, agnolotti, cappellacci, spaghetti, maccheroni , lasagne, pizzoccheri, fusilli y tantas otras. Para su óptima producción utilizan sémola italiana (por su proteína y granulometría) y los huevos son 100% de granja. No utilizan ni colorantes ni conservantes.
“Cuando era chiquito y vivíamos en Milán, lo único que me mantenía en casa y lejos de los problemas de la calle era un pedacito de masa que me daba mi mamá. Así me entretenía mientras ella cocinaba. Y ahora, cuando vienen las familias a comer con chicos, la única forma que hay de que paren de correr por el local es darles un poco de masa a cada uno y ¡mágicamente se calman! De allí viene mi pasión para esta profesión” cuenta De Santis, sin ocultar la emoción que le surge al repasar sus orígenes . El chef comenta que sus clientes ya se están acostumbrando a comer la pasta asciutta al dente. En los primeros tiempos devolvían los platos a la cocina porque creían que estaba cruda, pero cada vez sucede menos.
“Por suerte el público argentino está cada vez más receptivo y comprende que la pasta no es un masacote de masa nadando en salsa. La pasta debe saborearse, cada una tiene un sabor particular y mucho tiene que ver la forma y el ingrediente que la acompaña”. Para quienes se sientan motivados y quieran realizar estos platos en sus casas, Donato acaba de publicar su libro Pura Pasta, en el cual, como dato curioso, cada receta viene con un código QR, que al escanearlo te conecta a Youtube donde se puede ver el video de cómo hacerlas.
Otro sitio donde se valora la pasión por la pasta es en el barrio de La Boca, específicamente en Il Matterello (palo de amasar, en italiano). Los hermanos Sandra, Fernando y Liliana Stagnaro fundaron el 1993 este local que hoy es un clásico. Y como buenos tanos la pasta se amasa cada día. Ofrecen 20 estilos diferentes (algunos incluyen auténtico jamón de Parma), destacándose la lasagna y los ravioles genoveses, platos emblemáticos del lugar, aunque los tallarines y los pappardelle (cintas anchas) lideran los pedidos. Las recetas son las mismas que ellos comían en su infancia, de las manos enharinadas de Carmela, su mamá, nacida en Módena.
“Desde que tuvimos el proyecto de poner el restaurante estuvimos un año probando recetas, para llegar a la excelencia” cuenta Sandra y pone fin al mito del agregado de queso rallado: “La pasta se puede comer con parmesano rallado. Eso sí, es fundamental pasar el pancito al terminar. Así se disfruta completamente el plato”, cuenta como si recordara un ritual del buon mangiare en la mesa familiar de la infancia. El secreto, asegura, es utilizar siempre elementos frescos. Además de en La Boca, están en Palermo.
Por su parte, los hermanos Sergio y Ariel Paoletti le rinden homenaje a su herencia en su restaurante María Fedele. Una pintoresca cantina en la Asociación Nacional Italiana de Buenos Aires, en pleno Monserrat. Atravesar esa puerta es como pasar Mi-
graciones y sentir ahí mismo los olores de la bella Italia. Banderines y música acorde para recibir infinidad de antipastos. Desde 2012 sorprenden a los comensales con una pasta diferente ya que todo se elabora en el día.
Todos los agostos Ariel viaja a Italia, trae nuevas recetas y, de paso, participa de las fiestas paganas. Y eso se ve plasmado en su restaurante, que se maneja con reservas. “Mi pasta preferida es el caramelle a la manteca
de salvia. El secreto para que salga perfecta es agregarle una cucharadita de agua a la manteca cuando se está fundiendo. Ahí se agrega la salsa fresca y la manteca se transforma en una especie de salsa”, cuenta el chef. Si bien se puede probar un solo estilo de pasta por día, el menú incluye una degustación, a modo de bonus track. Suele ser una pasta “rara” esa que la gente no pide porque no la conoce. Ellos elaboran sus productos tan artesanalmente que no usan moldes. Sólo una sobadora y sus manos, es todo
lo que necesitan. Así producen pastas reělenas como tortellini, caramelle capeletti, agnolettini, lasagña y caneloni. También trofie, filejas macarrone, orecchiette, corsetti, pancheri, bucatinni… la lista es larga y, claro, parla italiano. El chef cuenta que cada pasta tiene una receta diferente, un agnolotti no lleva la misma masa que un capeletti. Una lleva más huevo, otra
semolín… “La pasta se come al dente, así la servimos. Si el cliente la quiere pasada no hay problema. La devuelve y se la damos como guste” concluye Ariel.
Sentada junto a la ventana María Pía (35), una clienta, espera a su amiga para pedir su plato preferido: spaghetti con oliva y pepperoncino.
“Amo comer pasta. Me gusta así desnuda (ríe). Con un buen oliva, perfumado y un poco de picante. Podría vivir
comiendo esto”, confiesa.
En el barrio de Recoleta se encuentra La Locanda, otra parada obligada para quienes gusten de la buena pasta casera. Su chef, Daniele Pinna, oriundo de Cerdeña, prepara aproximadamente 50 kilos de pasta por
mes. Cuida tanto los detalles que acaba de traer de Italia -¿de dónde si no?maquinaria especial para hacer fideos:“si amás este trabajo tanto como yo, la ves y se te caen las lágrimas”, asegura Daniele, entre risas. En este ristorante todas las tardes se amasa. De las opciones rellenas se destaca una audacia que desafía a paladares que se animan a lo exótico: los agnolotti di montagna (relleno de carne de jabalí al mascarpone) y los ravioli di zia bruna (rellenos con ricota de búfala y acelga). Otro plato aclamado es pappardelle La Locanda (cintas anchas a la crema de mascarpone y aceite de trufa blanca). Su madre trae de su tierra natal el pepperoncino. De allí vienen también el jamón, la mortadela y quesos como pecorino, gorgonzola… incluso el mascarpone. “Me gusta la pasta simple, los pennette rigatti pomodoro. Acá, en Argentina la gente pide pasta fresca, de la seca no quieren saber nada… ¡los
maccheroni alla romana (pasta larga hecha a la guitarra con salsa carbonara) vuelan”, cuenta con satisfacción y agrega que “para un italiano la pasta es como para ustedes el asado, o arroz para un chino.”
La Recova, finalmente, cobija un clásico que ya lleva 23 años y es marca registrada: Piégari. En un ambiente elegante, Guillermo Vanucci lidera un gran equipo que pone, literalmente, manos en la masa. El 80% de los platos que se venden son de pasta, razón por la cual el restaurante se toma muy en serio la producción de la misma: tiene un cuarto especial donde
las elaboran, con temperatura y
humedad controlada. Es una especie de quirófano, donde las masas son tratadas con sumo cuidado.
En su afán por perfeccionarse mandaron a hacer una especie de palo de amasar que copia el cabezal de la raviolera, en duraluminio, un material utilizado en aeronáutica. Este palote copia el formato de los ravioles y así se hacen manualmente. Las más pedidas son los ravioles a la
scroffa, gratinados con crema, pamesano y pomodoro y los negros, rellenos de salmón y acompañados con una crema de almendras y champiñones. También hay sorrentinos, fettuccini, fussilli... Pero los que más identifican al local son los cuerda de guitarra. ¿Un dato más? Todos los días se cortan a chuchillo entre 10 y 20 cajones de tomate.
El otoño ya dio la señal de largada: hola a los domingos con menos humo y más harina. Y que la dieta haga un paréntesis hasta la primavera...w