El ajo que condimenta pero también cura
Es el negro. Tiene un sabor que ya se impone en varios restaurantes y posee propiedades medicinales.
Algunos le temen, otros lo aman. El ajo genera tanta controversia como fanáticos por aquí y por allá, sin posibilidad casi de llegar a un acuerdo salomónico. Desdichadas aquellas parejas en las cuales uno de sus integrantes lo elige como indispensable en sus platos y otro lo rechaza por su densidad y persistencia en el paladar. Lo cierto es que el ajo es usado en múltiples estilos de cocina aportando un gustito inigualable. Esa “rivalidad” culinaria no es nueva, pero ahora descubrimos que no sólo es blanco. También existe el ajo negro que, poco a poco, comienza a tener adeptos.
Aquí, la empresa Kuro (negro en japonés) los produce en Mendoza, en la colonia japonesa “Los Andes”. Cuentan que se parte de un ajo blanco (también puede realizarse con colorado) orgánico de primera calidad al cual se lo deja fermentar (y cocinar) de 30 a 45 días en cámaras acondicionadas importadas desde Japón, con temperatura y humedad controladas. Luego los sellan al vacío para que conserve todo el sabor y las propiedades durante 6 meses, guardado en un lugar oscuro y seco. El proceso de cocción al que el ajo es sometido incrementa en diez veces las propiedades curativas del tradicional. No tiene ni el olor ni el sabor del ajo crudo, es mucho más suave, un tanto dulce, y su consistencia se vuelve blanda, lo cual lo hace muy fácil de digerir, eliminando por completo el mal aliento posterior
Este nuevo ingrediente, que cuando lo pruebes no va a faltar en tu heladera, contiene 18 de los 21 aminoácidos que necesita el organismo diariamente y tiene además los 8 aminoácidos esenciales que son los encargados de producir los restantes. Entre sus virtudes se destaca su acción energizante. Y los expertos en su cultivo señalan que ayuda a reducir los niveles de colesterol y facilita la digestión, evita el estreñimiento, refuerza el sistema inmunológico, mejora la circulación sanguínea y reduce la presión arterial. Hasta aseguran que ayuda a mantener activas las neuronas, a combatir el insomnio y los estados de fatiga.
“Se lo puede utilizar en recetas, pero al ser un producto muy concentrado es difícil cocinarlo. Lo ideal es consumirlo crudo, así se mantienen todas sus propiedades. Pelar un diente y comerlo, así de fácil. Un diente negro contiene la misma energía que una cabeza de ajo común. La dosis recomendada es un diente por día, preferentemente en ayunas, durante tres meses. Descansar un mes, y reiniciar la toma” argumenta Gustavo Aoki, monje budista argentino, descendientes de japoneses y dueño de Furaibo, restaurante japonés, casa de té y lugar de práctica de budismo, en pleno centro porteño. Allí lo utilizan en varios platos, ensaladas, carré de cerdo con salsa, bebidas y hasta en el helado, a pesar de que el chef insiste en que lo ideal es presentar un diente de ajo negro en el plato para que aporte una nota diferente de sabor, y que el comensal lo vaya comiendo de a poco junto con el ingrediente principal.
“Hace 10 años que lo consumo. Me acuerdo la fecha perfectamente: 21 de abril. Ingiero entre cinco y seis dientes diarios, en ayunas a la mañana. No me enfermé más, no me resfrío, nada. Lo principal es que no se transpira. Si como un diente de ajo ¡se entera el que está al lado mío!, y con el negro no me pasa. Nada de olor.
¡Lo compro de a kilos! Aparte es energético, por eso me recomendaron no consumirlo de noche” dice Carlos García (40), cliente de Furaibo.
Si bien la gente que lo consume ya está acostumbrada a su sabor, puede saber raro para quienes no tienen ese hábito. Es como a mezcla de hierbas, parecido al fernet… pero con un obvio retrosabor a ajo. Por eso, aquellos que conservan la cautela ante la novedad, pueden incorporarlo a la dieta tomándolo junto con un vaso de agua, como si fuera una píldora. “Esto no es una medicina. Cada uno debe encontrar la dosis que su cuerpo necesita. Lo ideal es comenzar con un diente y después ir sumando
de acuerdo a las propias necesidades. La base de todo el cuerpo va mejorando. El cambio se suele sentir después de 90 días, pero a veces sucede antes. Se siente mucho en la energía” enfatiza el monje.
“Llevo comiendo ajo negro desde 1993, cuando viajé a Japón. Antes lo consumía esporádicamente, pero
ahora todos los días. Trabajo muchas horas, incluso a la noche. Empecé de a un diente y ahora consumo tres. Cada dos meses dejo un tiempo para que el sistema inmunológico no se vuelva perezoso. Lo que más me gusta es que elimina todas las toxinas del organismo, mejora el cabello y las uñas . Antes tomaba algún ansiolítico para dormir, ahora no lo necesito
más”, asegura Luis Flores (47) con un fanatismo admirable. Tanta notoriedad está tomando que el chef ejecutivo del Hotel Four Seasons, Juan Gaffuri , lo utiliza en una guarnición que acompaña ribs de cerdo. “Una vez que el puré está bien homogéneo le agregamos, justo antes de servir, una cucharada de ajo negro en pasta. Aparte de ser un producto sano, tiene un intenso sabor dulce que lo hace muy rico”, cuenta y explica su propia técnica: “En realidad no necesita mucho cuidado, aunque si se lo calienta mucho, seguramente pierda las características curativas, ya que como todo producto
fermentado tiene vida” . El chef propone probar el maridaje con zanahoria, zapallos y quesos y comenta que este ingrediente que sobresale en la carta del restaurante tiene buena aceptación entre los comensales. Preguntan, dudan y lo piden. “La realidad es que pierde el sabor característico al ajo fresco, entonces si uno lo consumiera a ciegas no sé si identificaría lo que está comiendo”, concluye.
Otra cocina que lo incluyó en su carta es la de Ninina. Al recibir una muestra del producto les pareció tan bueno que, tras probar varias recetas, encontraron una que le sienta a la perfección: scon de ajo negro y queso azul (ver receta aparte). Los clientes lo aman y preguntan por este ingrediente nuevo.
Hay páginas de Internet que comercializan ajo negro, también se consigue en Furaibo y en algunas ferias gastronómicas. Hay que probarlo y darle una chance. Un mensaje final para el producto en su versión tradicional, tanto como para calmar a su legión de seguidores: ¡No te preocupes, ajo blanco, nada como vos para una buena provenzal!w