“Hay chefs que nun­ca vie­ron una ga­lli­na”

Na­ci­da en Mia­mi con he­ren­cia ve­ne­zo­la­na, re­co­rre La­ti­noa­mé­ri­ca en bus­ca de his­to­rias y pla­tos tí­pi­cos.

Clarin - Spot - - Gourmet - Ma­ría Pau­la Ban­de­ra Es­pe­cial para Cla­rín

Ave­ces, tan só­lo un nom­bre al­can­za para de­li­near a un per­so­na­je. Ese es el ca­so de Gra­ce Ra­mí­rez, que na­ció en Mia­mi, pe­ro tie­ne ape­lli­do his­pano gra­cias a la san­gre ve­ne­zo­la­na de sus pa­dres.

Y co­mo si el nom­bre fue­ra ca­paz de de­ter­mi­nar el des­tino, el span­glish con el que cre­ció fue ape­nas la pun­ta de lan­za, ya que ese mes­ti­za­je guió su vi­da: se crió en Ve­ne­zue­la, vi­vió en Cos­ta Ri­ca, se gra­duó en Es­ta­dos Uni­dos y con­quis­tó Nue­va Ze­lan­da, has­ta que re­gre­só a Mia­mi, don­de re­si­de ac­tual­men­te cuan­do no es­tá via­jan­do. Con su pro­gra­ma Des­tino con sa­bor, que se emi­te en la se­ñal gour­met Food Net­work to­dos los sá­ba­dos a las 18, re­co­rre La­ti­noa­mé­ri­ca ex­plo­ran­do pla­tos tí­pi­cos e his­to­rias. “Un pla­to tie­ne otra pro­fun­di­dad si te echan el cuen­to. Para eso re­co­rro mer­ca­dos y en­tre­vis­to a chefs lo­ca­les y gran­je­ros”, cuen­ta, de vi­si­ta en Bue­nos Ai­res.

Sus ini­cios pro­fe­sio­na­les es­tu­vie­ron le­jos de la co­ci­na. Co­men­zó a tra­ba­jar en Mia­mi co­mo pro­duc­to­ra te­le­vi­si­va, pri­me­ro en Nic­ke­lo­deon y des­pués en MTV. “El equi­po de tra­ba­jo es­ta­ba for­ma­do por in­mi­gran­tes que íba­mos jun­tos a to­dos la­dos, en­ton­ces se me dio por in­vi­tar­los a mi ca­sa, co­mo su­ce­de en cual­quier fa­mi­lia, y co­ci­nar­les”, ex­pli­ca.

Eso no sig­ni­fi­ca­ba que Ra­mí­rez su­pie­ra de co­ci­na; an­tes de ca­da ban­que­te lla­ma­ba a su abue­la y le pe­día re­ce­tas tí­pi­cas que ella des­pués re­pro­du­cía con mu­cha ener­gía y po­co ex­per­ti­se. Has­ta que apa­re­ció en el ho­ri­zon­te The Food Net­work y su­po que ese era su pró­xi­mo des­tino, ya que ese ca­nal unía sus dos pa­sio­nes: pro­duc­ción y gas­tro­no­mía.

Que­dó se­lec­cio­na­da para tra­ba­jar co­mo pro­duc­to­ra en el pro­gra­ma del chef y res­tau­ra­teur Bobby Flay. Tres años des­pués, re­nun­ció al ci­clo para pro­bar­se por pri­me­ra vez fren­te a las cá­ma­ras. Se pre­sen­tó al cas­ting para la ver­sión nor­te­ame­ri­ca­na de Mas­ter Chef, con la con­duc­ción de Gor­don Ram­say, y que­dó se­lec­cio­na­da en­tre 60 mil as­pi­ran­tes. Pe­ro la ex­pe­rien­cia fue más cor­ta de lo pla­nea­do. “Me eli­mi­na­ron al se­gun­do epi­so­dio. Fue du­rí­si­mo para mí, llo­ré mu­cho, sen­tí que mi vi­da ha­bía ter­mi­na­do, que ha­bía de­frau­da­do a mi fa­mi­lia”, re­cuer­da.

Ram­say, sin em­bar­go, vio po­ten­cial. “Él me pi­dió que va­ya a es­tu- diar co­ci­na y vuel­va al show. No sé si sa­lió gra­ba­do por­que nun­ca pu­de ver el ca­pí­tu­lo de mi eli­mi­na­ción, no lo so­por­to”, re­cuer­da.

La idea so­na­ba bien, pe­ro la ca­rre­ra cos­ta­ba 50 mil dó­la­res y ella no te­nía un pe­so. En­ton­ces lle­gó la so­lu­ción en for­ma de be­ca, así pu­do es­tu­diar en el French Cu­li­nary Ins­ti­tu­te de Nue­va York. Con el tí­tu­lo ba­jo el bra­zo, pa­só por los fue­gos del res­tau­ran­te Ea­taly, un pa­raí­so gour­met es­pe­cia­li­za­do en co­ci­na ita­lia­na, don­de tra­ba­jó jun­to al cé­le­bre chef Ma­rio Ba­ta­li. Y tiem­po des­pués, por el tra­ba­jo de su ma­ri­do, re­ca­ló en Nue­va Ze­lan­da.

-Ese país fue cla­ve en tu for­ma­ción co­mo chef, ¿por qué?

-Es­ta­ba acos­tum­bra­da a Es­ta­dos Uni­dos, don­de uno con­si­gue lo que quie­re cuan­do quie­re. En Nue­va Ze­lan­da, en cam­bio, hay mu­cha con­cien­cia so­bre la es­ta­cio­na­li­dad del pro­duc­to, se tra­ba­ja el con­cep­to de la gran­ja a la me­sa.

-En tu si­tio web hay fotos en las que po­sas con ani­ma­les re­cién ca­za­dos, es ju­ga­do mos­trar­se así…

-Sí, por­que exis­te mu­cha hi­po­cre­sía. Hay chefs que nun­ca vie­ron una ga­lli­na por­que al res­tau­ran­te lle­ga to­do em­pa­que­ta­do, per­fec­to, y para mí era esen­cial co­no­cer de dón­de vie­ne la pre­sa de po­llo o de res. Así uno to­ma una cons­cien­cia y un res­pe­to ha­cia el ani­mal que te cam­bia el chip, ha­ce que no co­mas en ex­ce­so ni des­per­di­cies. En Ar­gen­ti­na es más co­mún ver ani­ma­les com­ple­tos. En mi li­bro (N. de la R. La La­ti­na, un com­pen­dio de re­ce­tas tí­pi­cas la­ti­noa­me­ri­ca­nas) hay fotos de un asa­do ar­gen­tino y la gen­te se ho­rro­ri­za, me di­ce, “qué ha­ce el ani­mal ahí to­do cru­ci­fi­ca­do”.

-¿Có­mo te con­ver­tis­te en una ce­le­bri­dad en Nue­va Ze­lan­da?

-Cuan­do me fui a vi­vir allá, lo la­tino no era fa­mi­liar. Yo da­ba cla­ses de co­ci­na la­ti­noa­me­ri­ca­na y, en un mo­men­to, em­pe­zó a pe­gar la co­mi­da me­xi­ca­na. Veía que ha­bía con­fu­sión con el te­ma, por eso em­pe­cé a es­cri­bir­le a la pren­sa para ofre­cer ayu­da. Co­men­za­ron a ci­tar­me en va­rios me­dios has­ta que me lla­ma­ron para ser ju­ra­do de My Kit­chen Ru­les, un reality ti­po Mas­ter Chef.

-¿La co­mi­da me­xi­ca­na es la más po­pu­lar de La­ti­noa­mé­ri­ca?

-Nues­tra co­ci­na en­tra siem­pre por la me­xi­ca­na, por­que a quién no le gus­ta un ta­co, un gua­ca­mo­le, son sa­bo­res que cau­ti­van al uni­ver­so. Lue­go lle­ga Pe­rú y des­pués en­tra el res­to.

-¿Exis­te la co­ci­na la­ti­noa­me­ri­ca­na?

-No. Si pu­sié­ra­mos un res­tau­ran­te don­de es­tén to­das las cul­tu­ras, po­dría­mos aga­rrar pla­tos em­ble­má­ti­cos de ca­da si­tio, pe­ro no hay una úni­ca co­ci­na la­ti­na. Hoy lo que nos une es que por pri­me­ra vez nos sen­ti­mos orgullosos de l o nues­tro. So­mos una ge­ne­ra­ción de chefs que nos for­ma­mos afue­ra, ele­va­mos la co­ci­na de la abue­la y aho­ra la lle­va­mos a otras pla­zas. Ade­más, hay in­te­rés mun­dial por lo la­tino. En Nue­va Ze­lan­da, Aus­tra­lia y el Reino Uni­do, por ejem­plo, es­tán ob­se­sio­na­dos con no­so­tros.w

GERARDO DELL’ORO

Via­je­ra y au­daz. Vi­ve en Es­ta­dos Uni­dos pe­ro re­co­rre Su­da­mé­ri­ca gra­ban­do su pro­gra­ma de TV. Sue­le po­sar con ani­ma­les muer­tos que lue­go uti­li­za para co­ci­nar.

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