“Si Fran­cis Mall­mann la ve, lla­ma a la po­li­cía”

Los di­rec­to­res de “To­do so­bre el asa­do” ha­blan de un fil­me que fas­ci­na y enoja a su pú­bli­co. Es­tre­nó, tras el Ba­fi­ci.

Clarin - Spot - - Cine - Gas­par Zi­mer­man gzi­mer­man@clarin.com

El asa­do es­tá tan on­mi­pre­sen­te en la vi­da de los ar­gen­ti­nos que pa­re­ce in­creí­ble que To­do so­bre el asa­do, de Ma­riano Cohn y Gas­tón Du­prat, sea el pri­mer do­cu­men­tal so­bre el te­ma. He aquí un abor­da­je in­te­gral de la cues­tión, a tra­vés de una dis­pa­ra­ta­da ga­le­ría de per­so­na­jes: es­tá el due­ño de una de las me­jo­res pa­rri­llas, que se con­fie­sa fa­ná­ti­co de las pas­tas; el ma­ta­ri­fe que cuen­ta la téc­ni­ca de ase­si­na­to de va­cas; la es­pe­cia­lis­ta que de­cla­ra que el asa­do pro­du­ce ha­li­to­sis; el psi­có­lo­go que di­ce que el asa­do es un ri­tual “de pu­tos”; el pro­pie­ta­rio de otra de las me­jo­res pa­rri­llas, que se quie­bra has­ta las lá­gri­mas al ha­blar del te­ma. Con tan­ta se­rie­dad co­mo hu­mor, na­da que­da afue­ra: el asa­do pro­fe­sio­nal, el de fes­ti­val, el ca­se­ro, el de obra, el asa­do a gas. Tam­po­co fal­ta la his­to­ria, el aná­li­sis de cor­tes y pa­rri­llas, ni la opi­nión de una ve­ga­na al res­pec­to. To­do na­rra­do con la cam­pe­cha­na voz del Ne- gro Al­va­rez, un ex­per­to en el asun­to, que de­cla­ra ha­ber­se co­mi­do una to­ne­la­da y me­dia de car­ne en unos tres mil asa­dos a lo lar­go de su vi­da.

-¿Có­mo ha­lla­ron a los per­so­na­jes?

Du­prat: Fil­ma­mos a los lar­go de tres años en to­do el país, unas cin­cuen­ta ho­ras. Al­gu­nos fue­ron bus­ca­dos y otros, ha­llaz­gos del mo­men­to. Cohn: Fui­mos gra­ban­do la pe­lí­cu­la por acu­mu­la­ción. Tu­vi­mos bas­tan­te tiem­po mo­ro­so mientras pro­du­cía­mos El ciu­da­dano ilus­tre, que nos lle­vó cin­co años: en los ra­tos li­bres nos de­di­ca­mos a es­ta pe­lí­cu­la. Mu­chos de los per­so­na­jes ha­bían co­mi­do asa­do con no­so­tros pre­via­men­te, otros son pro­duc­to de in­ves­ti­ga­ción pe­rio­dís­ti­ca, o ami­gos de ami­gos.

-¿Có­mo ma­ne­jan el lí­mi­te en­tre hu­mor y bur­la, reír­se de y reír­se con?

Du­prat: Eso es muy lá­bil. Ese lí­mi­te de­pen­de del es­pec­ta­dor: a al­gu­nos les pa­re­ce­rá que al­go se pa­sa de la ra­ya y a otros eso mis­mo les cau­sa­rá gra­cia. Nues­tras pe­lí­cu­las no tie­nen el ob­je­ti­vo de con­for­mar ma­yo­rías. Cohn: La pe­lí­cu­la es­tá cons­trui­da des­de la com­pli­ci­dad con los per­so­na­jes. Si no, se­ría im­po­si­ble gra­bar­los. Es un tra­ba­jo so­bre la sin­gu­la­ri­dad: por más que a pri­me­ra vis­ta al­gu­nos pa­re­cie­ran per­so­nas co­mu­nes, de las que no íba­mos a sa­car ni me­dia fra­se in­te­li­gen­te o gra­cio­sa, con­fiá­ba­mos en que ras­can­do un po­qui­to y re­tra­tán­do­los co­mo ha­ría un pin­tor re­na­cen­tis­ta, al­go apa­re­ce­ría. Po­nía­mos la cá­ma­ra fi­ja, co­mo si fue­se una te­la que es­tá­ba­mos pin­tan­do, y la de­já­ba­mos pren­di­da, dan­do vuel­tas so­bre un te­ma. Tie­ne que ver con Te­le­vi­sión Abier­ta,cu­pi­do, Yo, pre­si­den­te: una ma­ne­ra sen­si­ble de re­tra­tar al­go pre­gun­tan­do con una cá­ma­ra.

-¿Al­guno de los re­tra­ta­dos se enojó?

Du­prat: No, para na­da. Nun­ca tu­vi­mos nin­gún pro­ble­ma, ni aho­ra ni en nues­tros otros tra­ba­jos. La gen­te que par­ti­ci­pa lo ha­ce a con­cien­cia. No hay cá­ma­ras ocul­tas. Y des­pués, ven el ma­te­rial. Cohn: Siem­pre es­ta­mos del la­do de ellos. Es gen­te tan sin­gu­lar y atí­pi­ca co­mo pue­de re­sul­tar uno mis­mo en una en­tre­vis­ta.

-¿Por qué el asa­do?

Du­prat: No ha­bía pe­lí­cu­las so­bre la ti­ra de asa­do en la Ar­gen­ti­na, y eso que es un es­tan­dar­te, un te­ma na­cio­nal. Es muy mo­ti­va­dor por­que to­dos creen sa­ber el del te­ma, aun­que muy po­cos real­men­te sa­ben.

-¿El asa­do es un sím­bo­lo de la ar­gen­ti­ni­dad?

Du­prat: Tie­ne al­go que ver con la idio­sin­cra­sia ar­gen­ti­na. Hay mu­cho de ar­gen­tino en el asa­do, co­mo hay de otras na­cio­na­li­da­des en otras co­mi­das tí­pi­cas: en Ita­lia nos ofre­cie­ron ha­cer To­do so­bre el spag­het­ti. El asa­do es vi­sual­men­te más po­ten­te. Cohn: Lo de la ar­gen­ti­ni­dad es­tá en el ima­gi­na­rio. Pe­ro hay un ma­len­ten­di­do con ese asun­to, y la pe­lí­cu­la lo plan­tea des­de el va­mos: el asa­do no es ar­gen­tino. Em­pe­zó en Chi­na, los cor­tes exis­ten des­de an­tes en otros paí­ses, las va­cas las tra­jo Co­lón, la le­ña es de ár­bo­les eu­ro­peos, la pa­rri­lla es in­gle­sa. Nos gus­ta pro­vo­car con ese te­ma y usar el asa­do co­mo ex­cu­sa para ha­blar de lo ar­gen­tino, el ver­da­de­ro te­ma del fil­me.

-Por mo­men­tos, in­ci­ta, sin que­rer­lo, al ve­ge­ta­ria­nis­mo. En otros, a sa­lir co­rrien­do a mor­far­se un cho­ri­pán.

Du­prat: A no­so­tros nos da ham­bre y ga­nas de co­mer asa­do: des­pués del es­treno en el Ba­fi­ci, nos fui­mos to­dos a Los Ta­las del En­tre­rriano. La gen­te sa­le del ci­ne con ga­nas de ha­blar del te­ma, a fa­vor y en con­tra. Eso es her­mo­so para un director.

-¿Al­gún ve­gano se les enojó?

Du­prat: No, pe­ro por la can­ti­dad de car­ne que mues­tra, es di­fí­cil de ver para un ve­gano. Cohn: Hay gen­te a la que le mo­les­ta mu­cho la ma­tan­za de ani­ma­les, por eso es­tá tra­ta­do con cui­da­do, no ex­plí­ci­ta­men­te. Juan Be­ce­rra, uno de los guio­nis­tas, di­ce que los ve­ge­ta­ria­nos son car­ní­vo­ros que to­da­vía no se ani­ma­ron a sa­lir del pla­card.

-¿Les gus­tan los pro­gra­mas de co­ci­na y los co­ci­ne­ros via­je­ros?

Du­prat: No, los do­cu­men­ta­les de co­ci­na son muy abu­rri­dos. No tie­nen pun­to de vis­ta, son odas a de­ter­mi­na­dos co­ci­ne­ros. Los co­ci­ne­ros no me in­tere­san. Por eso no apa­re­cen en la pe­lí­cu­la, sal­vo el sommelier de car­ne. Es más in­tere­san­te el sa­ber de los pa­rri­lle­ros reales. Cohn: Nos de­cían “¿por qué no en­tre­vis­tan a Fran­cis Mall­mann?” Si Mall­mann ve es­ta pe­lí­cu­la, lla­ma a la po­li­cía. Nos co­rri­mos de la al­ta co­ci­na y fui­mos al asa­dor ama­teur. El uni­ver­so del ci­ne cu­li­na­rio es un em­bo­le, so­lem­ne. Acá in­ten­ta­mos to­do lo con­tra­rio. Los co­ci­ne­ros son tra­ta­dos co­mo sa­bios, cuan­do en ge­ne­ral, cuan­to me­nos in­te­lec­tua­les sean, me­jor co­ci­nan.

AFP

El Ne­gro Al­va­rez. Re­la­tor del fil­me, es­tu­vo en la fun­ción gra­tis du­ran­te el Ba­fi­ci en Pla­za Fran­cia.

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