“Si Francis Mallmann la ve, llama a la policía”
Los directores de “Todo sobre el asado” hablan de un filme que fascina y enoja a su público. Estrenó, tras el Bafici.
El asado está tan onmipresente en la vida de los argentinos que parece increíble que Todo sobre el asado, de Mariano Cohn y Gastón Duprat, sea el primer documental sobre el tema. He aquí un abordaje integral de la cuestión, a través de una disparatada galería de personajes: está el dueño de una de las mejores parrillas, que se confiesa fanático de las pastas; el matarife que cuenta la técnica de asesinato de vacas; la especialista que declara que el asado produce halitosis; el psicólogo que dice que el asado es un ritual “de putos”; el propietario de otra de las mejores parrillas, que se quiebra hasta las lágrimas al hablar del tema. Con tanta seriedad como humor, nada queda afuera: el asado profesional, el de festival, el casero, el de obra, el asado a gas. Tampoco falta la historia, el análisis de cortes y parrillas, ni la opinión de una vegana al respecto. Todo narrado con la campechana voz del Ne- gro Alvarez, un experto en el asunto, que declara haberse comido una tonelada y media de carne en unos tres mil asados a lo largo de su vida.
-¿Cómo hallaron a los personajes?
Duprat: Filmamos a los largo de tres años en todo el país, unas cincuenta horas. Algunos fueron buscados y otros, hallazgos del momento. Cohn: Fuimos grabando la película por acumulación. Tuvimos bastante tiempo moroso mientras producíamos El ciudadano ilustre, que nos llevó cinco años: en los ratos libres nos dedicamos a esta película. Muchos de los personajes habían comido asado con nosotros previamente, otros son producto de investigación periodística, o amigos de amigos.
-¿Cómo manejan el límite entre humor y burla, reírse de y reírse con?
Duprat: Eso es muy lábil. Ese límite depende del espectador: a algunos les parecerá que algo se pasa de la raya y a otros eso mismo les causará gracia. Nuestras películas no tienen el objetivo de conformar mayorías. Cohn: La película está construida desde la complicidad con los personajes. Si no, sería imposible grabarlos. Es un trabajo sobre la singularidad: por más que a primera vista algunos parecieran personas comunes, de las que no íbamos a sacar ni media frase inteligente o graciosa, confiábamos en que rascando un poquito y retratándolos como haría un pintor renacentista, algo aparecería. Poníamos la cámara fija, como si fuese una tela que estábamos pintando, y la dejábamos prendida, dando vueltas sobre un tema. Tiene que ver con Televisión Abierta,cupido, Yo, presidente: una manera sensible de retratar algo preguntando con una cámara.
-¿Alguno de los retratados se enojó?
Duprat: No, para nada. Nunca tuvimos ningún problema, ni ahora ni en nuestros otros trabajos. La gente que participa lo hace a conciencia. No hay cámaras ocultas. Y después, ven el material. Cohn: Siempre estamos del lado de ellos. Es gente tan singular y atípica como puede resultar uno mismo en una entrevista.
-¿Por qué el asado?
Duprat: No había películas sobre la tira de asado en la Argentina, y eso que es un estandarte, un tema nacional. Es muy motivador porque todos creen saber el del tema, aunque muy pocos realmente saben.
-¿El asado es un símbolo de la argentinidad?
Duprat: Tiene algo que ver con la idiosincrasia argentina. Hay mucho de argentino en el asado, como hay de otras nacionalidades en otras comidas típicas: en Italia nos ofrecieron hacer Todo sobre el spaghetti. El asado es visualmente más potente. Cohn: Lo de la argentinidad está en el imaginario. Pero hay un malentendido con ese asunto, y la película lo plantea desde el vamos: el asado no es argentino. Empezó en China, los cortes existen desde antes en otros países, las vacas las trajo Colón, la leña es de árboles europeos, la parrilla es inglesa. Nos gusta provocar con ese tema y usar el asado como excusa para hablar de lo argentino, el verdadero tema del filme.
-Por momentos, incita, sin quererlo, al vegetarianismo. En otros, a salir corriendo a morfarse un choripán.
Duprat: A nosotros nos da hambre y ganas de comer asado: después del estreno en el Bafici, nos fuimos todos a Los Talas del Entrerriano. La gente sale del cine con ganas de hablar del tema, a favor y en contra. Eso es hermoso para un director.
-¿Algún vegano se les enojó?
Duprat: No, pero por la cantidad de carne que muestra, es difícil de ver para un vegano. Cohn: Hay gente a la que le molesta mucho la matanza de animales, por eso está tratado con cuidado, no explícitamente. Juan Becerra, uno de los guionistas, dice que los vegetarianos son carnívoros que todavía no se animaron a salir del placard.
-¿Les gustan los programas de cocina y los cocineros viajeros?
Duprat: No, los documentales de cocina son muy aburridos. No tienen punto de vista, son odas a determinados cocineros. Los cocineros no me interesan. Por eso no aparecen en la película, salvo el sommelier de carne. Es más interesante el saber de los parrilleros reales. Cohn: Nos decían “¿por qué no entrevistan a Francis Mallmann?” Si Mallmann ve esta película, llama a la policía. Nos corrimos de la alta cocina y fuimos al asador amateur. El universo del cine culinario es un embole, solemne. Acá intentamos todo lo contrario. Los cocineros son tratados como sabios, cuando en general, cuanto menos intelectuales sean, mejor cocinan.