El secreto del asado a ciegas

Los mejores asados de la Argentina se comen en la casa de mi primo Mauro, un chalecito en Villa Martelli, no muy lejos de la General Paz, cuya dirección no les daré nunca. La discreción es la primera virtud del asador: toda su generosidad se despliega en su arte y se expande en el agasajo a sus comensales, a quienes abraza en cada bocado. Sin embargo, reservará sus pizcas de egoísmo para encofrar secretos y repetir su ceremonia festiva eternamente. Como los magos.

Dónde compraste la carne, cuándo la salás, con qué prendiste el fuego, cuándo la das vuelta y tantísimas preguntas más que el asador fingirá contestar a los amigos menos duchos en el manejo de las brasas, siempre esconderán el dato mayúsculo.

Hoy, sin embargo, les revelaré un secreto aprendido en una noche sin luna, ante una parrilla campestre improvisada bajo un ombú. Un secreto que a los directores de la muy entretenida película de la que hablamos en estas páginas se les escapó.

Si lo piensan unos segundos, todos los asadores a los que interrogaron en sus vidas les hablaron de cuatro sentidos: la vista, el gusto, el olfato y el tacto (el tenedor hundido a cierta profundidad delata cuándo una bondiola está a punto sin necesidad de cortar la carne). ¿Qué falta?

Eso mismo, señoras y señores. El oído.

El asador novato no lo advierte, pero con la repetición de los asados descubrirá que el chisporroteo de la carne extendida sobre las brasas no es siempre igual. Cambia de acuerdo a la cantidad de fuego que se usa, de la altura de la parrilla y -una variable superlativadel tiempo: la brasa va perdiendo fuerza con los minutos y no rinde lo mismo recién distribuida que 20 minutos después, cuando el naranja candente se va transformando en gris ceniza.

Tras, digamos, media docena de asados prestando atención, notará que el volumen alto de ese chisporroteo indicará fuego excesivo (peligro de “arrebato”) o escaso. La ausencia de sonido enciende alarmas: la carne no se está cocinando y podemos quedarnos sin fuego antes de terminar.

¿Y cómo debe ser el sonido exacto? Medio, uniforme, prolongado. Se lo mantiene agregando otra palada de brasas bien candentes y mezclándolas en un “colchón” parejo con las que se están consumiendo, cada 20 o 25 minutos. Cuando aprenda a oír la “música” del asado optimizará sus resultados en todos los frentes.

Si le agarra la mano, con los años la oirá como una dulce sonata mozartiana. Sentado de espaldas a la parrilla, charlando o jugándose un truco previo con los primos, sabrá cómo va el asado sin mirarlo.

¿Y se podrá hacer un asado a ciegas, como los grandes maestros juegan al ajedrez? Calma. No se apure. Disfrute de su “música” cada domingo, refine su percepción de la nota exacta y tenga paciencia, que los ansiosos no son buenos asadores y los buenos asadores hacen humo, pero no lo venden.