“Leonardo Da Vinci era re militante del veganismo”
Una cocinera gourmet que lo ignore todo acerca de la comida étnica y la nouvelle cuisine . Una anti-sibarita de la primera hora, muy anterior al desembarco de los críticos de albondigas y ensalada rusa. Eso podría ser Clara Aurora, la mujer que guisaba lo que encontraba entre la basura de las verdulerías de Río de Janeiro. La que rescataba hasta los tallitos de acelga para los vecinos de una favela. Tal vez la vieron en la tele. Es la de recetas improbables como tortilla de hojas de remolacha. Desde hace poco tiene su espacio en el cable, un segmento acotado, peculiar, distinto, personal: Clara Aurora y su Comida para pobres.
“Hago platos de 50 pesos promedio. Es el presupuesto que propongo manejar para una comida útil para cuatro personas. Mis clases giran en torno a una consigna amorosa: volvamos a cocinar en casa, por favor. Hace mas de 20 años que me dedico a esto. Pasé por todo pero siento que es hora de simplificar la comida lo máximo posible (...) Estuve cinco años viviendo en Río de Janeiro y volví hace poco más de uno. Mis inicios fueron con la cocina macrobiótica, dato que tiene que ver con que he crecido en una casa, en principio, vegetariana. Después empecé a estudiar Ciencias Políticas y la cocina y el estudio fueron moldeándome un estilo”.
¿La desigualdad se polarizara en términos gastronómicos? ¿Existirán veganos pobres?
Clara Aurora se llama. Un nombre amanecido y un apellido -¿tendrá?- que hace escuela en la infrecuente comida para pobres. Una cuestión de principios, dice, de carácter y de talento que la convierte en algo complicadísimo para el rubro: ser sólo una persona relajada que prepara comida.
La Doña Petrona Siglo 21 es aquella mujer que sabe lo que es el arroz yamani y también sabe hacerte una milanga campeona.
Wikipedia: Petrona Carrizo de Gandulfo (La Banda, Argentina; 29 de junio de 1898, Olivos, Argentina 6 de febrero de 1992), más conocida como «doña Petrona» fue una destacada cocinera televisiva argentina, pionera en su área.
“La gente de bajos recursos come muy mal. Hay problemas de salud graves en los sectores más bajos de la sociedad relacionados con la alimentación: el colesterol, por caso, y algo muy llamativo es la obesidad infantil junto a la desnutrición, en un mismo paciente. El gordito que come grasas de muy mala calidad y engorda pero no está nutrido”.
-¿Por qué pasa esto?
-Porque al margen de las clases sociales, se dejó de cocinar en los hogares. Cocinar es improductivo, se lo considera una pérdida de timepo. ¿Por qué voy a cocinar si no gano dinero? Está relacionado a lo que llamaríamos modernidad.
La señora, aunque no trabaje, ya no cocina. Es posible que sea una cuestión vinculada a la emancipación de la mujer, a una conquista social, pero ese abandono trae consecuencias negativas. Igual, yo hablaría de una tarea que puede hacer tanto el hombre como la mujer. Lo importante es que se cocine en las casas porque la comida industrializada tiene grasas de muy mala calidad y harinas de las peores”.
Clara Aurora tiene su base de operaciones en Saavedra, donde vive, da clases y rompe lanzas por una sencillez culinaria que no bata el parche del minimalismo. Cada 15 días se la puede ver bajo el asfalto de La homiga imperial, el desopilante envío diario de Petinatto (C5N). También está trabajando en su incipiente canal de Youtube.
“En la Argentina se empezó a usar harina de sorgo en galletitas baratas o de las llamadas segundas marcas. Y en alfajores de primeras marcas. ¿Se entiende lo que digo?” -No tanto...
-El sorgo es un grano barato que sirve para darle de comer a los chanchos... Mi cocina no usa ingredientes raros. Hago platos con trigos, cosas de acá. Busco recetar alimentos que tradicionalmente se usaban en la comida de olla. Locros de porotos, todos alimentos nobles. -¿Existen veganos pobres?
-Bueno, las dietas están relacionadas con la posibilidad de elegir. -¿Las dietas son una frivolidad?
-Tampoco quiere hablar mal del veganismo, porque doy clases y no es algo nuevo: Leonardo da Vinci era re militante del veganismo. La carne siempre fue más cara. Antes era una comida de ricos vinculada a quien pudiera tener animales y darles de comer; es decir, debías tener ganado. En algún momento de la historia, la carne se popularizó y se transformó en la posibilidad de tener acceso a la, entre comillas, comida de calidad. Se invirtió la costumbre. La comida del pueblo es la verdura, la fruta, los cereales. -¿La carne fue nuestro primer aspiracional?
-En el campo, mi familia es del campo, cuando se mataba un animal era todo un acontecimiento. Se lo criaba y un domingo se carneaba una gallina. O para las Fiestas, un chancho. La carne era una celebaración total. Siempre me angustia pensar que en este país no todos podamos comer. A mí me indigna porque de hecho se tira mucha comida. En Brasil trabajé con un plan de recuperación de alimentos. Era una ONG que buscaba enseñarle a la gente cómo juntar las cosas que las verdulerías y fruterías tiraban a la basura, verduras que aún servían pero que quizás no estaban tan frescas. Se tira mucha verdura que todavía se puede comer porque acá siempre queremos comprar lo fresco, lo lindo.
Puesta a definir la cocina de pobre: “Lo mío, mi cocina, pasa por una comida lo más completa posible con pocos ingredientes y poca plata. El pan, por ejemplo. El pan es caro, nos quejamos, pero con un kilo de harina, que sale ocho pesos, hacemos un kilo de pan. Hacer pan te lleva una hora. No es tanto esfuerzo. -¿Cómo éramos antes de la moda del “gluten free”?
-Más felices. La gente que hace este tipo de dietas rigurosas también come muy mal. El pan sin gluten está lleno de huevo o de productos químicos que inflan. La celiaquía es una enfermedad actual. Antes no existía.
Tiene que ver con lo mal que comemos. Lo grave es que empezamos a digerir productos con harina ligados a grasas de pésima calidad en desayuno, almuerzo, merienda, cena. Con las modas hay gente que realmente es intolerante al gluten, pero hay mucha más gente que sigue la moda porque supone que hace mal. La mayoría que come sin gluten es porque quiere.w
“Hago platos de 50 pesos promedio. Es el presupuesto para una comida útil para cuatro personas.”