EL DE LA MICHELIN Entrevista a Mauricio Giovanini, quien recibió la prestigiosa estrella por su restaurante en Málaga.
Cordobés de pura cepa, se transformó en una referencia de la cocina de autor y ya recibió una estrella Michelin.
Quién es Mauricio Giovanini? Las respuestas, en un juego de asociación libre, son varias. No estaría mal
decir que es un cordobés que se afincó hace 15 años en España. También sería correcto afirmar que es un fanático de Instituto que, para no extrañar a La Gloria, se hace escapadas para ver a Lionel Messi y compañía en el Camp Nou. Y tampoco sería erróneo afirmar que es un ex estudiante de abogacía que la rompe en la cocina. Todo eso estaría bien, pero falta lo más importante: Giovanini, a los 47 años, es uno de los cinco chefs argentinos que consiguió al menos una estrella Michelin. La obtuvo hace dos años, después de un largo recorrido al frente de Messina, un exclusivo restaurante para 30 cubiertos que se erige en Marbella, sobre la costa del Mar Mediterráneo.
De hacer malfattis y otras recetas sencillas, Giovanini se convirtió en una referencia de la cocina de autor. Pero no todo fue fácil. De chico, jamás imaginó que la gastronomía sería su profesión. “Empecé a estudiar abogacía. Mi padre (Juan José) era escribano y, en teoría, seguiría sus pasos. Pero en tercer año abandoné la carrera: me costó seis meses tomar coraje y decirle a mi viejo. Cuando se lo conté casi me mata y más aún cuando le dije que estudiaría cocina. Finalmente lo comprendió y me dio su apoyo. Calculo que hoy estaría feliz”, le cuenta Giovanini a Clarín en Málaga, donde participó junto con otros chefs de nuestro país del Festival Internacional de Gastronomía que tuvo a la Argentina como país invitado.
Giovanini había comenzado con un pequeño restaurante en Córdoba, que también se llamaba Messina (“Es en homenaje a la tierra natal de mis abuelos”, cuenta), pero la crisis de 2001, con el fin de la convertibilidad y la trampa del corralito, lo terminó expulsando de la Argentina. Al año siguiente viajó a España para aceptar un puesto como jefe de cocina. Antes de subirse al avión, se casó con María Pía Ninci –tienen tres hijos: Tiago (10), Luz (7), y Emilia (1)- y se lanzó a una aventura que terminó siendo el prólogo de un cuento de hadas de la gastronomía. -¿Qué sentiste cuando te distinguieron con la estrella Michelin?
-Para mí fue como si me hubiesen dado un Oscar para la cocina. La exigencia es altísima. Si bien uno no piensa todo el tiempo en la estrella, hay un punto en el que cruzás la raya y la tenés o te quedás a mitad de camino y tenés un gran restaurante pero sin ese reconocimiento. Entonces vivís el peor de los momen-
tos. Porque esos últimos dos o tres años son los peores. Para eso hay que invertir mucho dentro del negocio. Muchísimo. Yo me endeudé. No fue en busca de la estrella, sino en busca de un reconocimiento final. Una vez que se da, la historia cambia. Ya pasa a ser otro mundo. No sólo lo de los clientes, ya que aumenta la facturación, sino la aparición de marcas, sponsors, eventos, asesoramientos... Deja de ser ese negocio de 10 años que parecía que nunca iba a dar dinero y que todo el mundo te decía que tenías que dejar para dedicarte a otra cosa. -¿Y ahora?
-Ahora el objetivo es defenderla, mantenerla en la nueva guía. Este 2017 ya se presentó un inspector, que incluso se dio a conocer, algo que no suelen hacer. La verdad no sé por qué a veces lo hacen y a veces no. Me hicieron preguntas porque surgió esta historia de Molvento (ver recuadro), un proyecto que tenemos en Córdoba, y me llamaron por teléfono para saber si me iba o no de Marbella. Les dije rotundamente que no. Una cosa es hacer un asesoramiento en tu país y otra es volverte a vivir. Eso fue por teléfono. Cuando se presentó este inspector, hace unos meses, me preguntó de nuevo. Para ellos sería grave renovar la estrella y que, sin avisar, a los dos meses cierres el negocio. Es dar una información incorrecta y para ellos es terrible. Su reputación empieza a tener problemas. -¿Qué responsabilidad implica tener la estrella Michelín?
-Lo primero que hay que hacer es mantener el staff (en Messina trabajan apenas 12 personas, incluidos él y su esposa, que es la jefa de sa- lón). Intento que nunca se vaya alguien y eso a veces te juega una mala pasada como tener que dar aumentos de sueldos y cosas así (risas). La gente tiene derecho a ganar dinero. Por eso, mis sueldos siempre fueron a más y eso hace que la inversión anual siempre sea más alta. También hay que buscar un punto más en la vajilla y, sobre todo, a nivel gastronómico. Porque Michelin tiene restaurantes con estrella que son alucinantes y otros que son mucho más sencillos. Un amigo tiene un restaurante para 14 personas, muy pequeño el lugar. Y ellos adjudican a la cocina el elemento fundamental. Puede ser un gran lugar, pero si no se come bien no hay una estrella. Entonces, claro, esa presión está en renovarte a nivel culinario, aportar una idea al mundo de la gastronomía y, sobre todo, mantener
una regularidad. -¿Cómo fue tu recorrido desde que dejaste la Argentina?
-Siempre estuve en Marbella, desde el primer día. En esa época se empezaba a hablar de Berasategui, Arzak y Andoni. Y también de Ferran Adrià, que no se conocía tanto en la Argentina como los otros. Nos fuimos con mi mujer porque en Córdoba veíamos difícil el crecimiento, sobre todo hace 15 años. Me vine por seis meses y al final me enamoré de un localcito que vi en el casco antiguo. Lo vi muy barato y lo puse. Ahí hacíamos pasta, que es lo que hacen muchos cocineros argentinos. Entonces, tuve la suerte de conocer a Ferran y me metí a full con unos seminarios que daba una vez al año: nos instalamos tres semanas a full con todo el equipo. Eso nos abrió la cabeza. Ahí comenzó una evolución que empezó con chanchadas, porque cuando vos tenés influencia de otro tan grande empezás haciendo chanchadas. Una vez, por ejemplo, un cliente me dijo: “¿Y esto… ‘Ojo de besugo’, qué significa?” Era un esférico relleno, en la época de los esféricos, diez años atrás. Esas situaciones te hacen mejor cocinero porque te sirven para reaccionar, corregir y mejorar. Acá los andaluces son graciosos, por suerte, y se lo toman con humor. -¿Qué es lo que más te molesta a la hora de hacer tu trabajo?
-Odio improvisar. En la cocina hay que planificar todo porque un error termina saliendo carísimo. La gente va con una expectativa y no podés depender de un momento de inspiración para solucionar un problema. Sí me ayuda la tendencia a ser un tipo optimista y luchador. Eso viene del ADN argentino, de la cultura de “lo atamos con alambre”. No me rindo. Se rompió algo y siempre le doy para adelante. -¿Qué es lo peor que te puede pasar en la cocina?
-Quedarte sin fuego o sin luz. Me pasó una vez de quedarme sin luz, pero por suerte tenía gas así que cocinamos lo que pudimos. Pero esa situación te estresa mucho. La gente no te va a decir nada, pero hay algunos que viajan desde muy lejos, de otros países o de otras ciudades, para ir a comer a tu restaurante y medio que le arruinás la noche. Otra cosa terrible puede ser que se te intoxique un cliente. -¿Y qué pasa cuando falta o falla un ingrediente?
-Eso suele suceder. No porque haya un ingrediente malo, sino porque tal vez ese ingrediente esa noche no está. En mi menú, el 80 por ciento son pescados. Y el pescado se pesca (tiene un barco que desde hace 8 años pesca para él). Si no hay, no hay. La cocina creativa te lleva a eso. El cliente, por suerte, siempre se adapta. A un cliente vos le podés decir ‘no tengo salmonete (las trillas en Argentina), tengo tal pescado’ y el tipo generalmente accede y dice ‘bueno, vamos a probarlo’. No es grave que eso nos pase. Un ingrediente que falta te lleva a crear alguna otra cosa. Un problema real es un problema humano: si te falla un empleado, si un cliente tenía demasiada expectativa o si un cliente no tenía idea de dónde se metió.