Five o’ clock drink: el té se muda de la taza a la coctelera
Con sus múltiples variedades, la tradicional infusión se usa en preparaciones con y sin alcohol.
Siglos de historia y sigue dando de qué hablar. Es que el té disputa con el café el podio de las bebidas más consumidas en el mundo después del agua y sigue ganando terreno. A medida que nos vamos acostumbrando a la idea de la infusión fría aparecen nuevas propuestas que incluyen bebidas especiales elaboradas con té a base de agua o leche, con y sin alco- “Comenzó como una bebida para aliviar dolores, despejar la mente, sacar el cansancio. Pasó a consumirse como un brebaje medicinal que calmaba el estómago después de una gran comida. Después como un alimento, sobre todo en los pueblos de la frontera de China donde había poco acceso a los vegetales. Más tarde nace la tradición de consumirlo en polvo batido, como en la ceremonia japonesa del té o el matcha, que está tan de moda. Y finalmente en hebras como lo conocemos hoy, una forma que nació hace unos 400 años”, repasa Victoria Bisogno, fundadora del El Club del Té. Era de esperar que los bartenders empezaran a poner el foco ahí, tanto para sus cócteles tradicionales como para los móctels, como se conoce a los tragos sin alcohol.
“Parte de nuestro camino es poder modificar la percepción habitual que existe sobre el té y dar a conocer lo fascinante que puede ser. A veces todavía se lo relaciona con una bebida tradicional y aburrida y buscamos mostrar el té de calidad desde sus increíbles variedades y orígenes, pero también desde las distintas formas en que lo podés tomar. Hay variedades que son únicas para combinar con sabores lácteos, chocolates y especias en bebidas calientes, mientras que otros combinan increíblemente bien con frutas naturales en versiones frías”, confirma Pablo Lorenzo, CO Founder de Tea Connection & Inside. Trabajaron primero con Mona Gallosi y ahora con Matías Merlo para sus nuevas cartas.
Además del abanico de variedades que van mucho más allá de la trilogía negro, verde y rojo, en este proceso entran en juego los métodos de infusión (en frío o en caliente, en agua o macerado en un destilado, por caso). Y luego las combinaciones con jarabes, otras bebidas, especias, esencias, frutas y la lista sigue...
Matías Granata es sommelier, está al frente de la barra de Anasagasti y dicta los cursos y talleres de coctelería con té en El Club del Té. “Soy bastante fanático del té. Viví un tiempo en Singapur y ahí empecé a usar especies, condimentos y otras opciones para alternar con la fruta, que acá se usa mucho. A medida que incorporaba los tés empecé a descubrir sabores muy particulares”, cuenta.
¿Qué destacar del trabajo con este producto? “Una gran ventaja del té es que no depende de la estación. Vos podés utilizar un té saborizado en cualquier época del año y de alguna manera seguís utilizando un producto natural. Por otro lado, el argentino tiene un paladar muy amargo, muy cercano a lo que son los aperitivos, y sin lugar a dudas el té entra en esa paleta de sabores: tiene astringencia, es bastante seco, aporta alguna cuota de notas amargas... Por eso me parece que era inevitable que el té llegase a este lugar en una época de coctelería de productos naturales y frescos”, responde Merlo.
Entonces, ¿qué se puede tomar con té más allá del té? “Hay muchos cócteles distintos, de los cursos de Matías recuerdo una versión de Whisky Sour que estaba buenísimo. Yo hago mucho un Matcha Tonic, como un gin tonic pero con matcha, el té en polvo, lo bato con gin y le agrego agua tónica, un garnish y queda espectacular porque le da mucha textura, cremosidad en la boca, es muy diferente e interesante, además del color”, propone Bisogno.
“Lo que trato de hacer siempre es respetar el tiempo de infusión, un tiempo lógico de 5 a 7 minutos para que no quede muy astringente ni demasiado seco, pero por ahí uso más cantidad de hebras para que el sabor quede más concentrado, lograr más sabor en menos líquido de modo de poder dosificarlo mejor en la mezcla. Pensá que si después vas a agregar otros ingredientes que suman líquido y sabores corrés el riesgo de que se pierda en el resultado final”, explica Merlo. Y apunta: “En la carta de Tea Connection & Inside buscamos perfiles diferentes de sabores para Primavera-verano y Otoño-invierno. En el primer caso están inspirados en las recetas de sabores Tiki, de Polinesia. En los tea lattes la base es la leche y aparecen especias, almíbares y otras combinaciones de sabores”.
En sus clases, Granata parte de la coctelería clásica para no complicar a los alumnos con recetas complejas, más allá de lo que involucra a los preparados a partir del té. “Hacemos almíbares, reducciones, perfumes, bitters... Depende de las características de cada té y de cómo se exprese mehol.
jor. Un té verde es más fácil de utilizar en una infusión fría o una soda que en alcohol, porque tiene un sabor muy vegetal. El negro va bien con destilados añejados, whisky escocés, cognac, dependiendo de la variedad. A veces trabajamos los maridajes por proximidad, otras por contraste y otras por cuestiones culturales. Por ejemplo, si trabajo con gin, que la variedad de té sea Earl Grey”, expone.
En esa línea, el menú de la cena que el INTA y la Fundación ARGENINTA realizaron en mayo en el marco del programa Del Territorio al Plato estuvo dedicada a la producción de la región del Noreste Argentino e incluyó un gin tonic con té misionero y otras opciones a base de té de hibiscus.
“El té va avanzando y como es una infusión tan noble y con tantas bondades es lógico que a medida que la gente lo conoce lo empiece a sumar a otro ámbitos. El proceso industrial es siempre el mismo y para nosotros es fabuloso. Cuantas más cosas se puedan hacer con nuestro producto, mejor”, se entusiasma Elbio Oztryznyuk, integrante de la cooperativa Tucangua, que produce té y yerba mate en Ruiz de Montoya, Misiones. ¿Que si son buenos nuestros tés? “Exportamos el 95% de la producción. Incluso hay empresas que lo envasan y lo vuelven a vender acá como té importado”, cierra.w