La hermosa sensación de sentir fuego en la boca
Mexicanos, indios, peruanos y tailandeses, entre otros, saben de lo que hablan cuando hablan de picante. Aquí, los restaurantes que mejor hacen estos platos en Buenos Aires.
Hay platos que no son para todo el mundo. “Ser o no ser”, decía Shakespeare, y aunque en verdad pensaba en las cuestiones de la existencia y no en los condimentos de la buena cocina, bien podemos tomar su idea y dividir las aguas en “picante o no picante: ésa la cuestión”. Porque llos argentinos podemos fanfarronear con el asado bien jugoso con un súper chimichurri, pero en materia de picante nuestros paladares son tirando a conservadores, lejos de la usanza de la mayoría de los países latinoamericanos. Incluso algunos, como México, fabrican caramelos de picante que obviamente son consumidos ¡por niños! Claro, esos chicos se convertirán en adultos con paladares de hierro que no le temerán a nada. Pero no es nuestra historia. Venimos de una cultura gastronómica muy sabrosa y variada, pero sin picante a la vista, o al menos sin tanto protagonismo. Aun así hay muchos restaurantes que lo incluyen en sus cartas y que juegan con el máximo nivel de picor. Eso sí, le dan la chance al comensal de que elija su grado de picante o, si se atreve, que lo coma como el chef manda… y asuma las consecuencias.
Estos son algunos de los restaurantes porteños que, con determinados platos, le hacen honor a la palabra “picante”.
Reyes de la cocina ardiente, los mexicanos están acostumbrados al fuego en la garganta y reflejan ese hábito en sus cartas. 5ta Esencia es una propuesta comandada por Carlos Hernández Cedillo, oriundo de Guadalajara. Allí ofrece las tortas ahogadas, unos sándwiches de cerdo bañados en salsa de tomate y luego ahogados en una salsa a base de chile árbol, realmente picante. Sólo apto para valientes. Pero hay otro plato que se las trae… las enchiladas con jalapeño, palta, crema y aceite de oliva. Es tan, pero tan picante que Carlos
no las incluyó en la carta. Las tiene guardadas para “los que se hacen los machos y quieren enchilarse”, asegura. En los 18 años que lleva el local, sólo cuatro personas lo comieron completo: tres mexicanos y un ruso. El resto de los intrépidos comensales no pudo con este bocadillo compuesto por tortilla de maíz con queso y pollo, bañado en la salsa de chile. Los otros platos de la carta se realizan con estrictas recetas mexicanas. No se modifica nada. Si te gusta el picante bien, si no pedí otra cosa. El chef asegura que en México utilizan más de cincuenta especies de chile, pero que
a Buenos Aires le traen sólo algunos porque los argentinos no estamos acostumbrados a su nivel de picante, y sobre todo, al sabor. En Belgrano se encuentra El Quinto. Sus chefs, Quique Yafuso y Gonzalo Sacot, especialistas en cocina asiática, cuentan que en su menú tienen dos platos particularmente picantes: Pad Thai de frutos de mar y Curry verde de búfalo braseado. En el Pad Thai, un plato típico de Thailandia, utilizan chiles frescos (ají picante o rocoto) mientras que en el curry verde usan un mix de una pasta base traída de Tailandia súper picante (y sabrosa) a la cual le añaden un curry casero bastante más suave para bajarle un poco el picor. “Tratamos de sugerir al cliente probarlos con el grado de picor original. Pero el paladar argento tiene poca tolerancia…”, cuenta Quique, quien tiene recuerdos de sus primeros pasos con el picante cuando a los cinco años su abuela japonesa le ofrecía piezas de sashimi con wasabi y salsa de soja. Será por eso que actualmente es fan del chipotle y la siracha. Para lograr ese efecto que hace que empecemos a sacarnos el abrigo y a sonrojar las mejillas también utilizan variedad de pimientas, salsa sweet chile, siracha y wasabi. La mayoría de los productos se pueden conseguir sin pro-
Carolina Aguirre
Haien Qiu
blemas en el Barrio Chino de Belgrano, zona cercana al restaurante.
Para acompañar los platos se suele servir una porción de arroz blanco
de sabor neutro: es cocido en arrocera sin ningún condimento, ya que su función es secundar al sabor principal, no competirle.
Por su parte, el chef diego Rizzi viajó mucho por Asia y plasmó todos esos sabores en el menú de comida callejera de Opio. Con sólo una rápida mirada a la carta, se puede decir que tiene una especie de relación casi sentimental con el picante ya que lo contiene el 70% del menú. El más power es el curry (ofrecen siete variedades). Si bien los clientes pueden elegir entre suave (pica), medio (pica bastante) y fuerte (¡intenso!) todos salen picantes. No existe un curry suave. Es imposible sólo pedirlo aromático, ya que el más suave promete cosquillitas en la garganta. El plato que lo secunda es la sopa kaho soi de pollo. Esta lleva curry picante, leche de coco, pollo y fideos crocantes y no se puede bajar su picor. ”Esta sopa es picantísima. Si no te gusta el extremo mejor pedir otra cosa”, asegura Rizzi y agrega que para bajar la sensación de picor se debe comer arroz neutro, es lo único que sirve. Para acompañar, un buen gin tonic o una cerveza liviana, que no mezcle
los sabores. Para llegar al porcentaje antes mencionado, el picante lo tienen ¡hasta los postres!. Es una paleta de chocolate con chile y una cubierta de maní salado. Una combinación explosiva de sabores dulces, salados y picantes.
Osaka, en tanto, ofrece cocina Nikkei, una fusión que combina técnicas y sabores de las cocinas peruana y japonesa. El chef peruano Eddie Castro asegura que el plato más picante que ofrecen es Spicy Sour Shrimp, en criollo: langostinos, hongos shiitake, cebolla de verdeo al wok con jugo de lima y togarashi, un condimento típico de la cocina japonesa que mezcla diversas especias y aporta el picante al plato. Los que no se animen al picante poderoso pueden pedir piedad y que les bajen el grado de intensidad. El chef comenta que en Lima comer picante es parte de la vida cotidiana. Toda la comida se acompaña de bols con distintos ajíes: por ejemplo rocoto licuado, cremas, rocoto molido, ají amarillo con huacatay, rocoto con cebolla, etc. Siempre hay un ají en la mesa. Otro plato picante es el ceviche: si un cliente no lo quiere de esa manera se lo adapta, pero la base del plato no deja de tener algo de picor. “¡Si el ceviche no es picante, no es peruano!”, explica Castro, convencido. Los niveles de picante que se pueden pedir son cuatro: sin, poco, normal y muy picante. El ají limo, ají amarillo y rocoto (insumos andinos que se traen de Bolivia y Perú) son los que aportan el ardor en los platos.
Otro gran referente de este estilo de gastronomía es la cocina india. En la página web del restaurante Tajmahal promocionan sus platos como los más picantes. El Ghost Mughlai (curry de cordero aromatizado con cebolla y tomate) es el líder, y le siguen Murg Tikka Marsala (trocitos de pollo al tandoor -horno de arcillacon curry y especias) y el Palak Panner, un queso de Taj Mahal con salsa de espinacas y garam masala. Justamente esta mezcla de especies es la que le da el sabor a muchos platos hindúes. Para lograr un picante fuerte lo ideal es tostar ligeramente las especias durante cinco o diez minutos con Ají Limo (peruano) o Ají
Putaparió, cuentan Lalit Gagnani y Bharat Purswan, los dueños del restó y agregan “aquí los platos están adaptados al paladar local, el picor nativo de la India no lo toleran, es
demasiado. La ventaja es que los clientes podrán cenar tranquilos sin ser sorprendidos por un sabor tan fuerte. Si es de su agrado, se lo servimos aparte y el cliente lo condimenta a su gusto. Muy pocos comensales piden la comida originalmente picante como en la India”. Desde la carta recomiendan incursionar en el primer nivel de picante (generalmente son 5) hasta ver la tolerancia
del cuerpo y poder descubrir cuál es el nivel ideal. Para alivianar un poco el fuego interno, el yogurt natural resulta una buena opción.
Para gozar o para sufrir, “esa es la cuestión” hamletiana del picor a ultranza. ¿Y ustedes? ¿En qué lugar se ubican? Hay una sola manera de saberlo y es atreverse a recorrer la desafiante ruta del picante. Después nos cuentan... si les queda algo de voz, claro.
Me gusta comer picante porque me despierta, me sorprende”.
Es una manera de conocer una cultura, además de viajar a través del sabor.” (guionista) (cantante)