La grieta más sabrosa se discute en la mesa
Según una encuesta para Clarín, los argentinos se dividen casi en mitades exactas entre innovadores y tradicionalistas cuando se comer se trata. Y vos, ¿de qué lado estás?
¿Asado o sushi? ¿Ravioles con salsa o ceviche? ¿Chorizo o mollejita de cordero? ¿Fugazzetta o pizza con ananá? ¿Tortilla o veggie burger? ¿Helado de dulce de leche o de maracuyá?
Las preguntas podrían seguir y no harían más que agigantar la grieta en la mesa. Pero no la que tiene que ver con la política, sino con otras elecciones: qué comemos. O, mejor dicho, cómo somos los argentinos cuando comemos. ¿Clásicos o innovadores?
En Buenos Aires y otras grandes ciudades especialmente, en los últimos años proliferaron opciones gastronómicas desconocidas, pero del mismo modo las pizzerías se llenan y los asados del domingo son ritual.
Una encuesta de D’alessio Irol en exclusiva para Clarín le pone números: la cosa está peleada, casi se podría hablar de empate técnico. El 43% de los encuestados aseguró que le gusta probar sabores nuevos, contra un 54% que elige los tradicionales. La brecha se achica aún más cuando hablamos de cocinar en casa: el 52% cocina siempre lo mismo contra un 48% que intenta innovar. Las mujeres son las que más se animan a probar, al igual que los más jóvenes.
Varios referentes gastronómicos coinciden en el análisis: el paladar del consumidor se amplió, impulsado en gran medida por este público joven. Y muchos platos que hace 25 años podían considerarse exóticos, hoy forman parte de nuestra gastronomía.
El sushi es el más claro ejemplo de uno los foráneos que se convirtió casi en autóctono. “Ya está incorporado. Hay mucha gente que te dice ‘no me gusta’, pero lo probó y sabe de qué se trata”, explica el peruano Eddie Castro, chef ejecutivo de Osaka. En los cinco años que lleva viviendo en Buenos Aires, cómo el gusto del porteño se desarrolló. “Antes el grado del picante se adaptaba. Pero lo fuimos
regulando con las recetas y ahora es tal cual el que servimos en Lima”, dice. Para él, un cambio determinante lo dio la nueva inmigración latinoamericana (peruana, colombiana, venezolana), que hizo que la gente pruebe otros sabores. “Es parte del círculo social hablar de cocina. Hoy vas a una reunión y el que menos sabe, sabe qué es un ceviche. Que sea una referencia en las reuniones sociales hace que la gente se anime a probar un curry, por ejemplo”, analiza.
“La gente ha perfeccionado el paladar. Y eso es maravilloso”, sostiene Deni de Biaggi, propietario de Filó, restaurante que desde hace dos década sirve cocina italiana en el microcentro. El cree que antes la gente se educaba gastronómicamente en su casa y ahora, en estos tiempos de poco tiempo, el restaurante cumple esa función. La clase media, que tiene la posibilidad de ir al menos cada tanto a comer afuera o de viajar, “aprendió y se puso más exigente”. De Biaggi
ve otro fenómeno: que están transformándose en exóticos alimentos que supieron ser muy tradicionales:
“Mi padre fue el primero que trajo la rúcula a la Argentina y desplazó al berro, que se comía en todos lados. Ahora el berro está volviendo”, dice.
Eloy Núñez, chef de I Central, un restaurante que propone una cocina moderna de inspiración mediterránea, señala otro cambio: “La gente no sólo se anima a probar más, sino que está aprendiendo a comer más saludable. Eso nos pone un desafío a los chefs, porque tenemos que adaptar todo el tiempo a sus demandas”.
¿Y qué es lo que piden los comensales cuando van a un restaurante? En la encuesta, primero en la lista están los pescados (23%). “Es lógico”, afirma Emilio Garip, verdadero prócer de la gastronomía porteña y dueño de Oviedo, muy reconocido por sus pescados y mariscos. “La gente muchas veces no sabe preparar el pescado en su casa, pero básicamente no consigue la calidad que podemos conseguir nosotros. El filet en la pescadería tiene por lo general conservantes, nosotros compramos los pescados enteros en el mercado”, asegura del otro lado del celular mientras hace, justamente, las compras para su restaurante en el Central.
El asado aparece como la comida más elegida para comer en casa (junto con la pizza, ambas por el 21%) y segunda en el restaurante (17%). Hugo Echevarrieta está desde hace 25 años al frente de La Brigada, parrilla famosa entre locales y turistas. “La mayoría de la gente come asado. Pero cuando les recomendás, se abre y prueba otras cosas, como la tapa de ojo de bife, el T-bone, el baby beef, las mollejitas y el chinchulín de cordero”, enumera. A la pregunta de si cambió el modo de comer la carne, Hugo exclama: “¡Gracias a Dios sí! El 90% ya la come jugosa. Los puntos de cocción son muy importantes, definen el sabor y la terneza”.
La encuesta muestra que los argentinos son más abiertos a descubrir comidas típicas de otros países (55%), variedades de pizza (41%) y nuevos gustos de helado (35%). La respuesta sorprende porque otras encuestas siempre muestran que los preferidos son frutilla, chocolate y dulce de leche. Pero ahora, claro, las heladerías diversifican esos (y otros) sabores.
“El sabor que más vendemos es el dulce de leche con Rocher, seguido del chocolate Lucciano’s, que es un belga semiamargo con veteado de Rocher”, cuenta Christian Otero, dueño de la cadena de heladerías Lucciano’s. Allí, sus clientes cada vez son más exigentes, por ejemplo, con el origen del chocolate del helado. Otero marca cómo las redes sociales intervienen hoy en la experiencia gastronómica:
dice que el 90% las fotos en las que sus clientes los etiquetan en Instagram son de ice pops, los palitos, en versión gourmet. “Al consumidor le divierte sacarse fotos y subirlas a las redes. Puede ser que pruebe más para mostrarlo”, arriesga. Un dato de la encuesta muestra el peso creciente de la web: el 59% de la gente saca ideas para cocinar de los buscadores y el 32%, de las redes sociales.
Clásico o innovador, innovador o clásico, quizás la supuesta grieta sea en realidad dos caras de una misma
moneda. Javier Ickowicz, empresario detrás de emprendimientos como Nucha y Mishiguene, cree que es un poco y un poco: “Tenés los que piden lo de siempre, pero cada vez más los que buscan novedades. Todo el tiempo hay nuevos conceptos en la Ciudad, y cada dos o tres años nos obligan a reinventarnos. Con la pastelería, quizás no cambia tanto el producto sino la forma en que se presenta ese producto: es la misma chocotorta, pero a lo mejor se sirve en un vasito”.
La cuestión pasa por vivir una experiencia placentera a la hora de comer. Y acá, sí, no hay desacuerdos.