El placer de disfrutar hasta 16 platos en una sola comida
La tendencia, afianzada en la gastronomía local, apuesta a que salir a comer sea una experiencia completa.
No está en la lista de las novedades gastronómicas pero sigue siendo tema de debate. En Buenos Aires y alrededores hay unos cuantos restau- rantes que mantienen firme la propuesta de menú por pasos, como única opción o como propuesta alternativa o de “experiencia”, el Santo Grial de los tiempos que corren. Con tres en la base y 16 en el extremo, proponen una inmersión en texturas, sabores y sensaciones que pueden extender el recorrido hasta por tres o cuatro horas. Des-pa-cito, sí, van algunas consideraciones sobre una modalidad solo apta para agendas (y billeteras) holgadas.
“La Experiencia Chila empieza desde que el cliente llama para hacer la reserva. En todo momento van sucediendo muchas cosas alrededor de la comida y la bebida”, explica Pedro Bargero, chef ejecutivo del restaurante de Puerto Madero. Y concede: “Es cierto que no es tan nuevo y moderno, hubo un tiempo en el que servir 32 pasos era lo mejor y la mayor innovación, de a poco está volviendo a menús más cortos de 8, 12, 14 pasos”. Ellos ofrecen tres opciones de 8 puntos que se renuevan mensualmente.
El recorrido suele seguir una estructura lógica: amuse bouche o snacks para abrir el apetito, entradas frescas, tibias, pasta, pesca, carnes, pre postre, postre y petit fours, mechado con los limpiaboca y todos los extras que el chef considere pertinentes. Pequeñas porciones con presentación hermosa (guarden garrotes que la sumatoria equipara a cualquier platazo de bodegón), un deleite para los sentidos que (además) luce genial en Instagram.
“El menú por pasos no es para todos ni para todos los días, pero es lindo poder elegir y por eso en Uco tenemos las dos propuestas. Es una opción para un momento especial aunque en nuestro caso sigue siendo un poco informal, al argentino no le gusta comer formalmente”, afirma su chef, Edward Holloway. Y sigue: “Es más bien un viaje gastronómico que permite al cocinero y al sommelier demostrar mucho más de lo que
hacen. Tiene que ser pensado y
equilibrado, odio cuando son siete pasos seguidos sin que el chef haya pensado en el balance de lo que está sirviendo, no es todo hacer platos lindos y chiquitos”.
Paraje Arévalo, con Matías Kyriazis a la cabeza, lleva ocho años con su propuesta de degustación. Fleur de Sel está celebrando su quinto aniversario con un menú especial de pasos que respetan la tradición francesa de la propuesta gastronómica de los chefs Valentina Avecilla y Jeanbaptiste Pilou (hasta el 31 de agosto). Y también son conocidos por sus opciones largas restaurantes como Tegui, El Baqueano y Casa Cavia.
“Soy de los que piensan que el menú de pasos caducó. De todos modos ofrezco las dos opciones en la carta porque hay clientes que buscan una experiencia y si vienen a Aldo’s la van
a encontrar. Tal vez quieren probar varias propuestas de la carta y se animan”, responde Maximiliano Matsumoto, responsable gastronómico de Aldo’s, Bebop, Casa Cruz, Aldo’s Wine Bar y el próximo Aldo’s Palermo. ¿Cómo plantea el recorrido? “Más que nada, que pase por varias sensaciones, no es poner por poner”,
apunta.
El trabajo coordinado con los sommeliers es clave. Se busca el complemento perfecto entre la copa y el plato, pero también que la bebida constituya un recorrido en sí mismo. Aunque en la mayoría de los casos se trabaja con vinos, coctelería y espumantes también tienen su espacio y cada tanto asoma alguna pinta de cerveza artesanal. Eso y el ritmo del servicio. Porque al final es como una danza. De esas que se bailan des-pacito, sí.w