Seis opciones de pescado, pero de río
Figurita difícil en el menú porteño, ahora recobra presencia de maneras sofisticadas y exclusivas variantes.
La pesca de río al plato, casi siempre ofrecida como un producto del día, es apetitosa y distinta. Tiene “poca pren- sa”, ya que son pocos los que se arriesgan a los sabores diferentes. Muchos se conforman con las ya consagradas delicias de los productos de mar. Sin embargo, todo es cuestión de atreverse. El pacú, el surubí, el pejerrey o el súper codiciado dorado son los trofeos más buscados: clásicos de agua dulce, capaces de conquistarnos con su touch diferente y renovador. En Buenos Aires, donde alguna vez existió un restó especializado (Jangada), su consumo se reduce en modos más relacionados a lo gourmet.
Se trata de platos frescos y livianos, que convocan la imaginación de los chefs y tientan a los comensales más exigentes. Pueden ser preparados de diferentes maneras: a la parrilla, a la plancha, a la cacerola, estilo milanesa (el surubí empanado, de hecho, es un clásico en los restó pescaderos santafesinos, a orillas del Paraná) o con las salsas más diversas. Una mención especial amerita su majestad, el dorado, conocido por su carne sabrosa y la tradicional manera de degustarlo, carancheando. El término viene del carancho, el ave de rapiña que come a los picotazos lo que va encontrando en su vuelo. El dorado fundamental, bien adobadito- se coloca sobre la mesa, abierto, rociado con abundante limón, acompañado de perejil y ajo, aunque hay quienes lo prefieren con chimichurri o, simplemente, con oliva. Y se lo disfruta de la misma fuente, sin plato alguno, con el tenedor sobre la presa, carancheando de a porciones pequeñas, hasta dejar limpias las espinas. Este preciado fruto de río es un festín ideal para saborear con varios amigos y otras compañías indispensables: un buen vino blanco o una cerveza bien helada. Los incondicionales del tinto, a no resignarse: un dorado bien hecho se banca cualquier brebaje.
Finalmente, es cierto, sobreviven algunos prejuicios sobre los frutos de río que convendría archivar para siempre. Hay quienes dicen que al comer cualquiera de las muchas variedades que ofrece sienten una especie de “gustito a barro”. Sin embargo, pocos pescados de agua dulce tienen ese sabor; los de aguas más profundas, rocosas y limpias saben diferente. Y son deliciosos.
Pero seremos claros: a la hora de prepararlo en casa, sobre todo si tenemos invitados, significa todo un desafío. No es sencillo: apenas ponemos manos a la obra, vuelan esas molestas escamas por el aire, hay que lavar la tabla con extremo cuidado;y al abrir la heladera, un olor penetrante e invasivo puede llegar a malhumorar a más de uno en la familia.
Desde aquí, entonces, un aplauso para los que se dan maña y le ponen el pecho (y las hornallas) a los pescados de río en cualquiera de sus variantes. Y para los que prefieren darse el gusto de elegir el pescado preferido en un restaurante y repasar con tranquilidad la oferta gourmet o la lista casera de un buen bodegón, anoten: seis lugares en Buenos Aires donde se pueden disfrutar los mejores manjares de laguna y río.w