“Una cocina an­ces­tral”

Clarin - Spot - - Gourmet - Bor­ja Blaz­quez Chef na­ci­do en San Se­bas­tián

La cocina vas­ca es an­ces­tral. Cuen­ta co­mo co­lum­na ver­te­bral el uso de ex­ce­len­tes y fres­quí­si­mos pro­duc­tos tra­ta­dos de ma­ne­ra tal, que el pro­duc­to prin­ci­pal de ca­da pla­to es lle­va­do a su má­xi­ma ex­pre­sión. Los vas­cos “mi­ma­mos” al ali­men­to en lu­gar de so­me­ter­lo. Los co­men­sa­les se en­cuen­tran con una “oda” a los hon­gos en un pla­to de hon­gos o con una “oda” a la mer­lu­za fres­ca y así con cien­tos de ali­men­tos cul­ti­va­dos o pes­ca­dos por no­so­tros. Nues­tra cocina es un pa­raí­so pa­ra to­do pa­la­dar. Por suer­te es­tá en cons­tan­te re­va­lo­ri­za­ción, da­do que es una cocina muy va­ria­da y de ex­ce­len­cia y ade­más tie­ne ex­po­nen­tes de fa­ma mundial ta­les co­mo Juan Ma­ri Ar­zak, Mar­tin Be­ra­sa­te­gui, Pe­dro Su­bi­ja­na y An­do­ni Luis Adu­riz (to­dos ellos ca­ta­lo­ga­dos con dos o tres es­tre­llas en la Guía Mi­che­lin). Hu­bo va­rias eta­pas de mo­der­ni­za­ción de la cocina Vas­ca, una fue en la dé­ca­da del ´80 en la eta­pa de la Nou­ve­lle Cui­sin­ne y la úl­ti­ma fue ha­ce 10 a 15 años don­de se creó el “ta­peo Vas­co mo­derno” o al­ta cocina en mi­nia­tu­ra. Exis­ten mu­chos pla­tos tí­pi­cos

“Los vas­cos mi­ma­mos al ali­men­to en lu­gar de so­me­ter­lo. To­do pla­to es una oda”.

pe­ro el co­go­te de mer­lu­za con re­fri­to de ajos o el ba­ca­lao al pil­pil son vas­cos has­ta la mé­du­la. Tam­bién las pa­ta­tas a la rio­ja­na, la tru­cha a la na­va­rra, las an­choas ma­ri­na­das, las cro­que­tas de ja­món, los pi­mien­tos del pi­qui­llo re­lle­nos, las guindillas fri­tas, el cor­de­ro le­chal asa­do ¡y tan­tos otros!. Re­cuer­do cuan­do los co­mía de ni­ño en ca­sa… to­da­vía los si­go ha­cien­do pa­ra mi fa­mi­lia y mis co­men­sa­les. Y los si­go co­mien­do de la mano de mi ma­dre cuan­do voy a mi ciu­dad na­tal, San Se­bas­tián.

Au­to­ri­dad. Bor­ja, el chef.

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