El lado B de la comida china
Para nosotros, el menú típico pasa por el cuarteto Chao Fan-chop Suey-pollo agridulce-arrolladitos Primavera. Pero no, hay mucho más que eso...
La idea surge durante una conversación con el colega Yu Sheng Liao, periodista nacido en Taiwán pero (casi casi) tan argentino como el dulce de leche. ¿Qué nos pasa a los argentinos que en los restaurantes chinos nos aferramos al cuarteto Chao Fan-chop Suey-pollo Agridulce-arrolladitos Primavera? ¿Qué se esconde en esos listados eternos de platos que miramos pero pocas veces nos animamos a pedir? Y más: ¿qué comen los chinos en los restaurantes chinos?
En plan gonzo, entonces, vamos a cenar con Ana Chen (representante de la colectividad china en la Federación Argentina de Colectividades y presidente de Phoenix Dorada, organizadores del festejo del Año Nuevo Chino en el país) a Beijing, restaurante de Li Xiu Ying, referente de la gastronomía china a nivel local. Aclaración necesaria: no todas las opciones llegan a las cartas que se ofrecen alpúblico occidental; y hay platos que se preparan únicamente a pedido, como el clásico Pato Pekín (para algunos, Pato laqueado a la pekinesa). Lunes, 20 horas, el salón ya está lleno y me dicen que en realidad es tar-
de y son los que tienen horario “argentinizado”. Mientras comparten una infusión de Gou Qi, me cuentan que en las familias tradicionales los comerciantes cierran el local y van a cocinar, mantienen la costumbre.
Empecemos por hacernos cargo: eso que nosotros consumimos como la gran delicia oriental es lo que suelen cocinar para salir del paso.
“Como acá los fideos con manteca cuando no tenés ganas de cocinar”, definen y se escucha el derrumbe de la fantasía de unos cuantos. “En general la cocina china que conocemos de este lado del mundo es la
‘american chinese cuisine’, la comida que preparan los chinos en Estados Unidos para los comensales occidentales. El plato más difundido de esa línea es el Chop Suey, que en chino significa ‘de todo un poco’”,
apunta Yu Sheng. Cualquier semejanza con el tex mex…
Una comida tradicional tiene tres pasos entre los que siempre hay una sopa, un ritual sagrado que según el protocolo se sirve primero para preparar al cuerpo (en los hogares la costumbre es tomarla al final). Entonces largamos con las entradas: cerdo asado dulce, pickles de nabo agridulce, láminas de lomo cocido con especias
chinas, garra de Fénix –pollo- al ají picante y ensalada de fideos de arroz a la vinagreta con akusai.
Para qué negarlo, Fénix plantea el desafío más grande. El nombre es muy poético e inspirador, tal vez si nos va bien con ese plato hacemos cuerpo con el mito pero la textura de las garras de pollo aglutinadas resulta extraña para el paladar local. La vinagreta de base picante se siente en los labios y en la punta de la lengua, puede que fracase en este primer round de la batalla y que eso también sea un poco morir para renacer.
El centro de la mesa gira y llega el nabo: sorprende con su sabor dulce pero especialmente por lo crocante de la textura. La ensalada es el plato fresco y recuerda al ceviche otra vez por la textura pero también por el final ácido y refrescante, que de alguna manera limpia los otros sabores.
“En la cocina china un plato debe cumplir con ciertos requisitos: tiene que ser atractivo visualmente, de muchos colores; tenemos que sentir su aroma y tener buen sabor (colorolor/aroma-sabor). Y además debe tener texturas y diferentes capas. Todos los platos tienen más de una textura”, explica Yu Sheng. Del tema sabe: se especializa en gastronomía, vi-
nos y lujos, temas que aborda desde su revista U-likeit. Y sigue: “Una dieta balanceada en una familia china
debería llevar tres platos (uno de verdura, uno de carne y otro de mariscos) y una sopa. Todo se acompaña con arroz y, de postre, frutas”.
En la ronda de platos principales hay una torre de camarones, cangrejo al vapor con textura de clara, carré de cerdo con arroz glutinoso cocido al vapor con hojas de loto, carne ‘cocida al agua’, cazuela de tripa gorda, hongos shitake con verduras chinas y fritura de papa ñame. Todo preparado por Li Xiu Ying y el chef Zhang Li.
El pescado se fríe en maicena y forma una costra agridulce que se acerca bastante a la perfección. No podemos parar con las frituras de papa ñame, un tubérculo muy parecido a la batata pero con textura más cremosa rebozado en panko. Salvo el pescado crocante y el Pato Pekín, son platos que también se hacen en las casas.
El gen polaco se impone y consigo cubiertos para evitar el desastre. Disculpen, pero la motricidad fina no da para todo ese despliegue de estímulos. Me entero de que los palitos coreanos son metálicos y más chatos
y que la tradición dice que si los agarrás muy del extremo es porque te vas
a casar con alguien que vive lejos y si vas hacia la punta, con un vecino. “Nunca se cruzan, siempre van en paralelo; tampoco se golpean ni se dejan clavados en el bowl”, apuntan.
El salón está lleno y hay sólo dos
mesas con occidentales. Por supuesto, son las únicas dos que arrancaron con la cena un poco más tarde y en las que se distinguen claramente las porciones de pollo agridulce como eje central de la comida.
De la inmigración china a la Argentina sabemos que se identifican tres oleadas fuertes. El período entre guerras, desde 1914 a 1949; la década del 80 y la década del 90. Es inevitable asociar la experiencia con Yuen, el
concepto que acompaña la llegada de la línea Cynar a los supermercados chinos en el marco de un proyecto artístico curado por Vic Tolomei. “Simboliza los lazos invisibles que existen entre las personas. El Yuen habla del amor, la amistad, la familia. Representa los vínculos”.
Me preparo para la carne ‘cocida al agua’, un plato que hace (y sí) agua la boca y, en contra de su nombre, se cocina en aceite. “Servite arroz blanco para acompañar”, me dicen mientras atajan la risa. “Un poco más, no te va alcanzar”, insisten. El primer bocado pica en en la parte trasera de la
boca, también en los laterales; el picante hace que el sabor permanezca como un retrogusto en la parte baja. Un poco más y empieza a subir la temperatura corporal. No es de esos picantes que llegan a la nariz, permanece en boca (y pide a gritos cerveza helada).
La llegada de la sopa de gallina con Goji e ingredientes de la medicina tradicional anuncia que estamos cerca del final. El cierre es con frutas y buñuelos de leche frita, un postre típico de sabor y textura suave. Disculpen la falta de respeto, pero necesito acompañarlo con un espresso.w