Chefs fans de la onda verde: de la huerta a su mesa
Todos coinciden en que es más sano y, encima, más económico. La tendencia gana adeptos en todo el país.
El consumo de productos frescos está muy de moda. Casi, diríamos, es un hábito de vanguardia: se trata de la tendencia de saltear al comerciante para ir directo al productor y de esta manera conseguir mejor precio y calidad, sobre todo. Que son tiempos de bolsillos austeros, está claro. Actualmente hay ferias donde incluso se puede charlar con los productores e indagar un poco más sobre la procedencia de los alimentos que compramos. Con los restaurantes pasa más o menos lo mismo. Algunos se han subido a la ola de “cocinar sano y mejor” y para eso se autoabastecen. Claramente, es la mejor manera de estar cien por ciento seguros de la calidad del producto. La onda es simple y efectiva: huertas y cosechas propias para brindar la mejor calidad.
Lucas Bustos, chef mendocino referente de la cocina cordillerana -medalla de oro del Global Best Of Wine Tourism-, tomó como referencia lo que hacen varios restaurantes top del mundo, como Blue Hills en Nueva York, La Maison de bois en Francia, Noma en Copenhague o Akelarre en San Sebastián, y lo aplica en los restós de las bodegas Trapiche, Ruca Malen, Casarena y Melipal.
El restaurante Espacio Trapiche se ideó desde cero, inspirado en esos locales top de glamour internacional. Se autoabastece de vegetales, carnes y leches, ya que cuenta con una granja y varias hectáreas de producción verde. “Este es un sistema perfecto. Contamos con riego por goteo, que controla la cantidad de agua. Y en la granja tenemos animales que nos proveen leche para hacer los quesos. Está todo cuidado”, celebra Bustos. La carta se modifica en relación a la
Creemos que este es nuestro aporte para, poco a poco, conectarnos con el origen, con lo natural”. Alejandro Féraud (chef de Alo’s)
huerta y no la huerta en función de la carta. La mejor forma que encontraron de no defraudar las expectativas de los clientes con productos que no haya en el día es poner nombres más genéricos como “ensalada de nuestro jardín”.
Bustos cuenta hoy con más de treinta variedades de tomate, seis tipos de chauchas, cuatro estilos de zanahorias, brócolis en varios colores y formas y más rarezas. Bustos cuenta que las semillas se las trae de los viajes y suelen intercambiarlas con colegas, para que si a uno un cultivo le falla, el vecino puede compartirle semillas y desearle suerte para el año