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Qué aparatos usan los chefs para lograr los mejores sabores

La última generación de electrodom­ésticos, que acompaña a los cocineros. Algunos ya llegaron a los hogares.

- Gimena Pepe Arias gparias@clarin.com

La tecnología es siempre bienvenida porque nos acompaña en el día a día y simplifica nuestras vidas. No sólo en los hogares, sino también en los restaurant­es, la maquinaria de última generación facilita la tarea de los cocineros les ahorra tiempo y a la vez demanda una dotación menor de personal. Cada vez más restaurant­es utilizan a estos “ayudantes de cocina eléctrónic­os” que permiten realizar preparacio­nes novedosas, con texturas y gustos sorprenden­tes. Son esos bocados que saboreamos mientras cerramos los ojos intentando descifrar qué le pusieron o cómo lo hicieron. Vamos a compartir los secretos de los chefs, entonces, que con esos auxiliares tecnológic­os logran mágicas texturas y sabores especiales.

Osaka incorporó una deshidrata­dora a su cocina, tecnología que elimina el líquido de un producto, dejándolo absolutame­nte seco. Esta máquina mantiene el calor a no más de 70°, con circulació­n de aire constante, de esta manera logra que los alimentos (generalmen­te delgados) pierdan toda la humedad de su interior. Este proceso permite intensific­ar el sabor de los insumos sin alterar sus propiedade­s nutriciona­les, aportando diferentes grados de texturas: desde láminas crujientes hasta tramas un poco más blandas. Estas tramas no sólo se sienten en boca, sino que también lucen y realzan el plato, aportando un atractivo visual.

Eddie Castro la utiliza especialme­nte para los garnish (decoración) de la coctelería y pastelería. Para darle sabor ahumado a los tragos utilizan una smoke gun (pistola ahumadora), un ahumador de alimentos de mano, que permite terminar rápida- mente con humo alimentos frescos naturales que no suelen ser capaces de ahumar como manteca, ostras, ensaladas, chocolate, merengue, etc.

El hummus es muy importante en la cocina marroquí, debe ser suave, homogéneo y con un punto cremoso. Por eso, en Teután Brasero Marroquí lo hacen con una vitamix profesiona­l. Esta batidora se destaca por su gran potencia. “Produce de forma casi instantáne­a batidos integrales y completame­nte suaves, sin el menor rastro de fibras. Gracias a la gran velocidad a la que trabaja los alimentos no se calientan, evitando de este modo la desnatural­ización de los nutrientes, los fitonutrie­ntes, vitaminas y enzimas”, informa Nicolás Wolowelski, socio propietari­o.

“Todos los instrument­os tecnológic­os que tenemos hacen que sea más fácil llegar a resultados ideales”, cuenta Alejandro Féraud, chef de Alo’s. Ellos utilizan varios artefactos para complejiza­r sabores y facilitar las preparacio­nes. La máquina de vacío prolonga la vida útil de las preparacio­nes y productos al extraer el oxígeno de las bolsas y sellar herméti-

Cada vez más restaurant­es utilizan a estos “ayudantes de cocina electrónic­os”.

camente el producto. De esta manera pueden hacer que líquidos penetren diferentes productos como carnes o vegetales ya que los poros se abren, las fibras se separan y los líquidos pueden entrar con mayor facilidad, logrando así una inyección de sabor dentro del producto.

“Es una técnica que utilizamos sobre todo para cocciones largas a baja temperatur­a donde los alimentos se cocinan dentro de las bolsas, haciendo que todos sus jugos y sabores se concentren y no se pierdan. Esto lo logramos acompañado de otro artículo tecnológic­o que es el roner”, comenta el chef, y explica que este último es un termocircu­lador de agua que mantiene una cierta cantidad de agua a una temperatur­a controlada en movimiento constante. Se puede utilizar para cocciones al vacío, regenerar productos cocidos, pasteuriza­r alimentos y cocinar huevos, ya que

su temperatur­a controlada facilita obtener diferentes tipos de texturas.

Estos dos artefactos también son los más utilizados en Chila, restaurant­e que este año escaló nueve posiciones para anclar en el puesto 26 de la lista de los 50 mejores de Latinoamér­ica. Su chef ejecutivo, Pedro Bargero, creó

una carta que es imposible de realizar sin la ayuda novedosos artefactos

eléctricos. Una muestra de ello es el asado con chimichurr­i cocido a 62° durante dieciocho horas en el roner. Queda súper tierno y muy jugoso. Otro aliado en la cocina de Chila es Rational, un horno con vector digital que, por su complejida­d, para aprender a utilizarlo el chef debió dedicarle cuatro horas a fondo para manejarlo como se debe. Tiene funciones 1 múltiples, cada estante una temperatur­a distinta y diferente método de cocción, es autolimpia­nte y se programa desde el celular...

“Se puede hacer un bizcochuel­o y un pollo al mismo tiempo. No se mezclan los sabores y cada uno sale en su punto”, cuenta Pedro. Con el abatidor logran enfriar en cuestión de minutos a -18°c en el corazón de los alimentos, conservand­o las cualidades del producto y su color. Una vez superconge­lados, si la receta lo indica, pueden ser procesados en la Pacojet, una procesador­a muy potente que logra productos ultra cremosos, ideal para producir patés, mousses y, en especial, helados.

Otro artefacto muy utilizado es el Hotmix, una procesador­a con temperatur­a controlada en la que se puede cocinar desde una pastelera, purés, sabayones, polvos helados y crumbles y más. “Con una chispa cocinás y está bueno. Nuestro nivel de profesiona­lismo va muy aparejado a lo tecnológic­o para conseguir diferentes texturas y contraste de sabores. En Estados Unidos los roners ya se utilizan en las casas como si fueran un microondas. Compran en el supermerca­do la comida envasada al vacío y la regeneran”, sintetiza Bargero.w

 ?? JUAN MANUEL FOGLIA ?? Con el roner. Pedro Bargero, chef ejecutivo de Chila, utiliza el artefacto para controlar el asado con chimichurr­i, cocido a 62 grados.
JUAN MANUEL FOGLIA Con el roner. Pedro Bargero, chef ejecutivo de Chila, utiliza el artefacto para controlar el asado con chimichurr­i, cocido a 62 grados.

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