“Se acabó el reinado de las cervezas artesanales”
-¿Quién sos vos para tirar ese título?
-Soy el barman científico y el autor de un tratado de Alcohología.
-¿Qué quiere decir eso?
-Es un tratado que escribí y va por la cuarta reimpresión, 40 mil ejemplares. También se publicó en España y Mexico, editorial Siglo Veintiuno.
-Lo voy a googlear. ¿Cómo te llamas?
-Facundo Di Genova. Se escribe separado... Si vamos a hacer una nota, presentame como el discípulo de Brascó.
-¿De Miguel Brascó?
-Sí... ¿Probaste la nueva Quilmes?
-No.
-Es la gloria.
-Los del Twitter van a decir que es un chivo…
-Que digan lo que quieran. Los bebedores le dimos la espalda a la vieja y conocida cerveza nacional. Confiamos más en los signos de nuestro propio cuerpo que en la metralla publicitaria y así fue durante la última larga década, cuando la cerveza nacional comenzó su triste decadencia, hasta hoy.
-¿Hasta hoy?
-Ahora le pusieron “Quilmes Clásica”, tiene otra etiqueta, la Cristal no existe más. Entonces la probé, es mi trabajo, y me di cuenta que lograron lo que logran los grandes chefs cuando la pegan con un plato.
-Sí, pero igual ahora todo cerveza artesanal...
-La artesanal creció frente a una forma guacha de consumir. Esto es serio. Se acabo el reinado de la cerveza artesanal. Tambalean todas. La gente no come vidrio ni bebe veneno, al menos no de manera consciente. El fenómeno de la cerveza artesanal seguirá existiendo con mayor control y responsabilidad, pero el boom se está desinflando y desgasificando como el parripollo, Daniel Osvaldo o Juan Manuel Urtubey.
-No sé si logro seguirte...
-A ver: la cerveza de Villa General Belgrano también es “artesanal” y sin embargo se produce con método industrial y sobre todo está controlada. Lo único de “artesanal” que tienen las cervezas artesanales es la falta de control bromatológico, impositivo y tributario. La realidad es que no hay un solo cervecero artesanal que no fermente sus cervezas con una levadura que no sea industrial.
-¿Y entonces?
-¿Entonces por qué voy a pagar una pinta cien pesos si puedo pagar la mitad por algo que es igual de rico y sobre todo es un producto seguro? ¿Sólo porque es cool? Los albañiles seguirán tomando la cerveza Palermo y el pueblo pagará el litro menos de 50 pesos.
-¿Qué es lo del tratado de alcohología?
-Es un libro que escribí. El prólogo lo hizo el biólogo y divulgador científico Diego Golombek y él dice que con mi texto me recibí de “alcohólogo” y que mi tratado merece tener una mirada científica.
-Debe haber mil marcas de cervezas artesanales, ¿cuáles son las mejores para vos?
-Son miles las artesanales y algunas se convirtieron en franquicias, como la marplatense “Antares”. Una que va creciendo es la “Goyeneche”, me informan mis fuentes bebedoras. Pero la cerveza, en definitiva, es un alimento, es pan líquido. Lo que las salva a todas es el frío, que si no pensaríamos lo mismo que dijo el emperador Juliano el Apóstata de Roma: “Tomar cerveza es como beber la orina de un caballo con fiebre”.
-Espera que anoto.
-Cuánto más fría te piden que tomes la cerveza, más fulera es. Para conocer el verdadero gusto de las cosas hay que probarlas a temperatura ambiente (...) Yo le salgo con los tapones de punta a los cerveceros que lucran en la ilegalidad, sin control sanitario, sin tributar, flojos de papeles y cobrándote el triple por algo que no lo vale. Y también a los esnobs que pagan fortuna por un brebaje dudoso. Pero ojo, nunca podría pegarles a los que trabajan con amor por su producto, como lo hace un pizzero o un panadero. En la etiqueta de la Quilmes nueva aclaran que no tiene conservantes, eso es muy importante y creeme que se siente el día después, sin embargo la sigo criticando: si mal no recuerdo en la contraetiqueta también dice que está hecha cereales adjuntos...
-¿Qué quiere decir lo de “cereales adjuntos”?
-Maíz y arroz.como la Brahma, que tiene gusto a arroz y te das cuenta al toque. Lo mismo la Budweiser. La joda es que la nueva Quilmes es la de antes de caer en un abismo nefasto. La nueva es la vieja. Es la que nunca debió bastardearse. Es una cerveza que cae bien, volviendo a ser la mejor cerveza nacional.
-Si trabajás para Quilmes te aclaro que estás poniendo en juego mi trabajo y tu prestigio...
-A propósito, ¿vos sabías que el eslabón perdido de las levaduras mundiales que fermentan las cervezas europeas se descubrió en nuestra Patagonia?¿y sabías que la Heineken lanzó en Europa una cerveza fermentada con un microorganismo salvaje, indio, mapuche que fue aislado de un hongo natural, originario y autóctono?... Vos poné que soy el discípulo de Brascó. Y que soy escabiógrafo especializado en bebidas originarias de América.
-¿A qué te dedicás?
Lo último interesante que hice fue crear la revista Foodie para El País de Uruguay. Nunca trabajé para ninguna marca de bebidas... Ah, de vez en cuando escribo alguna cosita para Vida y Ocio de La Nación. En 2013 me invitaron a dar una conferencia a Milán, un evento llamado Super Bar y me pasó lo siguiente: tenía que ilustrar la charla para 60 milaneses que habían pagado en euros por escucharme, entonces además del power point, llevé seis litros de chicha que compré en el barrio boliviano de Liniers. La chicha la fermentó una mami peruana y me la dio en tres botellas de plástico de dos litros. “Está fresquita”, me dijo. “Lista para tomar”... Todos eran barmans profesionales, sibaritas, influencers y lifestylers de barba muy larga, camisas slim fit y chupines con zapatos sin medias. Ellos esperaban escuchar ver y probar creaciones del “barman científico” y terminaron bebiendo chicha fermentada por una mami del barrio boliviano de Liniers. Sobró un litro y se lo regalé a los trapitos que cuidaban los autos: ferraris, porches. Eran peruanos de entre 20 y 30 años que se estaban ganando la vida lejos de su patria. Creo que me amaron.
-¿Barman científico…?
-Escabiógrafo: el que sabe que sin manipulación no existe el escabio.
“Lo único de ‘artesanal’ que tienen las cervezas artesanales es la falta de control bromatológico e impositivo”.