El sushi como un transformer gastronómico
El matrimonio del arroz avinagrado y el pescado crudo encuentra fusiones suculentas e insospechadas.
Ahora nos parece que lo conociéramos desde siempre. Apareció cuando asomaban los ‘90, como una aventura del momento, tanto que algunos creyeron que correría la suerte de otros emprendimientos fugaces de la gastronomía. Pero no, como sabemos, el sushi goza de excelente salud para delicia de legiones de comensales que adoran esas miniaturas de arroz y pescado fresco, rarezas para los paladares argentinos de entonces. Ya transcurridas casi dos décadas del siglo XXI, tiempos en los que el arte culinario no deja de innovar y de explorar sabores y tendencias, estos bocaditos japoneses inundan la ciudad con sus variadas ofertas. Sobre la “base reglamentaria”, como los nigiris o rolls, los chefs juegan con agregados de frutas exóticas, algas, semillas y hasta con carnes rojas y blancas.
Es un universo nuevo, un sushi que no sólo ancla en la tradición, sino que va en busca de rutas audaces, igualmente deliciosas. La pregunta es, si gusta tanto… ¿por qué comerlo sólo en rueditas y con palitos? Respuesta: gracias a la magia de la cocina y al ingenio de los cocineros, lo amantes de este estilo de comida también pueden disfrutarlo en otros forma- tos como hamburguesas, tacos, donuts o ensalada.
Cuenta Agustín Castro, uno de los creadores de Freakin Sushi (algo asícomo “sushi loco”), que todo empezó googleando, una de las pasiones de Castro. En una página japonesa se topó con los ingredientes del sushi, pero en otros formatos. Así nació la idea de reproducir en Argentina esas piezas tan raras que parecen una hamburguesa pero saben a sushi. Por supuesto que ”argentinizaron” un poco los sabores y los ingredientes y, según ellos, transformaron la comida chatarra en sana.
La novedad hizo que la noticia corriera de boca en boca de manera tal que los fines de semana es difícil encontrar lugar en su innovador restó, a tan solo seis meses de su apertura. Al local se entra por una barbería cool, con antigua fachada, que se encuentra en la planta baja. Al subir las escaleras se ven graffitis en las paredes, mesas que solían ser enormes tambores de nafta y lámparas sobre tablas de skate.
El menú, por supuesto, no se aparta de esa línea, digamos, “alocada”: tiene un diccionario freak. Muchos quizá se sorprendan al leer los ingredientes, se pregunten en qué idioma está escrita la carta y se pregunten, por ejemplo, qué querrá decir gravlax (salmón curado en sal, azúcar y eneldo). Para comenzar las donuts son una buena opción, entrada abundante o principal pequeño. Hay tres opciones entre las que se puede optar por pedirlas apanadas en panko (según el diccionario freaker: pan rallado japonés a base de trigo) y fritas. Para quedar bien pipón ofrecen burritos que vienen cubiertos por alga nori y en su interior tienen arroz, salmón y otros ingredientes según el menú elegido. Para comerlos es simple: como si se comiese un burrito mejicano, con la mano y a pleno mordisco. Las hamburguesas, reinas de la carta, son difíciles de terminar por su tamaño. Sólo aptas para personas con apetito voraz y bocas amplias para alojarlas, las freakin sushi burgers constan de dos tapas de arroz prensado, para una versión liviana o tapas rebozadas en panko y fritas. También se puede pedir tapa mixta (una y una). Burgers especiales llevan tapas rosas (en base a remolacha) y negras (con tinta de calamar). Los rellenos varían entre salmón, atún, langostinos, ceviche, gravlax, plata, mango y más. En definitiva, los ingredientes del clásico sushi. Para lograr la textu-
ra justa del arroz, que tenga el gusto avinagrado pero con la consistencia justa para que se pueda morder sin desarmarse pasaron por muchísimas pruebas. “Tratamos de no salir de la receta original para que no pierda el sabor que la gente conoce. Queríamos un desafío: salir de la papa con cheddar y la hamburguesa. No creíamos que iba a ser tan rápida la aceptación del público, pero es un producto muy visual y los clientes flashean. Ellos lo publicaban en las redes sociales recomendándolo y así se armó una buena movida”, agrega Malena Tolone Aquaviva, una de las socias, y Agustín complementa “seguimos puliendo cosas, escuchamos a los clientes y mejoramos día a día. El feedback es imprescindible”.
Más conocida es el Poke bowl, que aunque el nombre nos remita a Pókemon (video juego y serie infantil), nada tiene que ver Pikachu (su protagonista) en esta ensalada. Es una especie de ensalada de sushi que se contiene los mismos ingredientes pero en un pote, para comer en cada bocado lo que cada uno guste pinchar. “Sale todo el tiempo, es de los platos más vendidos, ya que Raval tuvo sushi hasta hace un tiempo y esto es un buen reemplazante. Primario a esto el sushi y sus sabores son del gusto de los argentinos y ya lo tienen incorporado. Está vinculado a la alimentación saludable y es fresco. En Estados Unidos el Poke Bowl ya tiene locales que se dedican solo a esto y es furor”, cuenta Natalia Suárez, gerente de Raval Warehouse. Su versión lleva arroz, alga nori tostada, semillas de sésamo, salmón, palta, queso crema de wasabi, pickles de jengibre y salsa de ostra y soja. Otro que tienen en su carta es El Quinto, pero su versión es una sashimi salad que cuenta con pescado blanco, pepino, rabanito, daikon, dill, menta, cilantro, maní tostado y vinagreta de aceite de sésamo apto celíacos. Esta propuesta de autor está compuesta con técnicas de la cocina japonesa y realizada con insumos del sudeste asiático. “A la gente le cuesta salir de lo convencional, pero cuando la piden gusta mucho”, cuenta Quique Yafusto.
A simple vista, se puede adherir o acaso desconfiar de la propuesta, lo que nadie debería poner en duda es que es muy novedosa para estos pagos. Es cuestión a animarse, despojarse de antiguos prejuicios y probar esta cocina japonesa con formato americano y mejicano.
Sobre la base reglamentaria de los nigiris y rolls, los chefs occidentalizan el plato.