Helados de nitrógeno
De a poco, va desembarcando en la Argentina el proceso que transforma una nube de gas en una rica crema helada.
¿Helados de nitrógeno? De a poco fuimos acostumbrándonos a los nuevos sabores de la delicia estival. ¿Se acuerdan de cuando aparecieron los gustos de maracuyá, flan o mascarpone con frutos rojos? Parece que fue ayer, ¿no? Sin embargo, ya los sentimos como clásicos. También aceptamos y les dimos la bienvenida a las modernas paletas, sucesoras (¿o récrema cool?) de los helados en palito, tan rendidores en la infancia. Ahora exploramos la última frontera, hasta al momento, claro, para los que gustan de las novedades bajo cero.
The Creme Lab elabora las cremas heladas con el agregado de nitrógeno, a la vista del público y en sólo treinta segundos. Es un show para chicos y grandes que quedan boquiabiertos al ver la gran nube helada que se genera en rededor del cucurucho.
Mey Feng es china y su esposo, Emanuel Sisti, cordobés. Vivieron muchos años en Miami, Florida, donde pasaban sus tardes deleitando sus paladares con los helados que estaban hechos a base de nitrógeno, algo muy usual en la tierras de Trump. En un paseo por Argentina se dieron cuenta de que, si bien hay muy buenas heladerías, ninguna de ellas utilizaba la técnica de los helados que tanto les gustaban. Sin saber mucho del tema, como simples consumidores hicieron cursos para capacitarse en Estados Unidos y luego en Argentina.
Tras varios meses de prueba, ensayo y error, dieron con la fórmula ideal para los helados de su “laboratorio”. La locación elegida para la primera tienda física de nitrógeno de Buenos Aires no podía ser otra que Palermo, en zona Plaza Serrano, suelo porteño de innovadores y gente con ganas de desafiar el mundo, donde los transeúntes frenan su marcha al ver cómo elaboran sus cremas. Esta heladería, claramente, no es convencional. No tiene los famosos “tambores” con tapas todas igualitas (continúa siendo un misterio, al menos para esta cronista, cómo recuerdan qué sabor está debajo de cada tapa plateada). En la barra se ve una fila de impolutas batidoras, y entre la cafetera y el ejército de batidoras hay un gran y helado tanque que contiene el nitrógeno. Este se distribuye a lo largo de la mesas en varias válvulas. El proceso de elaboración es muy rápido. Se bate una preparación base (que puede contener crema, leche, azúcar y el saborizante natural, como frutillas o chocolate). Con un termito se recolecta la cantidad necesaria de nitrógeno. Mientras las paletas siguen moviéndose se agrega lentamente el gas que, al contacto con la crema, se evapora al toque, generando una helada nube que impide ver el contenido del bol. Mágicamente, la neblina se esfuma … ¡y el helado está listo! Toda una experiencia para ver, explorar y recién después disfrutar.
Mey cuenta que el proceso total puede durar de 30 segundos a un minuto, eso dependerá de la cantidad de helada que se esté produciendo. “El producto final es un helado más cremoso, donde no se perciben cristales de hielo. No lleva huevos. Sólo crema, azúcar y leche”, comenta su creadora y agrega que muchos clientes le consultan si el consumo de ese gas es nocivo. Ella explica que el nitrógeno no tiene olor si sabor y se evapora, dejando los helados aptos para el consumo. En su estado natural está a una temperatura de unos 196° bajo cero. Los helados quedan a menos 8°, menos 9°, esa es la textura ideal.
Al producirlo en el momento, el resultado es un producto súper fresco, que no necesita de aditivos ni conservantes. Las mezclas líquidas base se hacen todos los días, lo mismo que los cucuruchos. Para completar la experiencia se puede pedir el waffle de Hong Kong. Este es similar al que todos conocemos: ése por el que a Eleven, el personaje de Stranger Things, la exitosa serie de Netflix, se le hace agua la boca. Pero el asiático es más crocante por fuera, muy suave por dentro, muy aromático y mucho más rico. Para realizarlo trajeron la máquina especialmente de Oriente. En vez de tener cuadraditos, ésta máquina los hace con bolitas. “En China es una comida callejera. Mientras caminás vas arrancando bolitas y las comés como si fuese un snack. Acá, en el local, les contamos a los clientes que pueden comerlo como quieran, pero sugerimos usar las bolitas como si fuesen cucharas, así llegan a la boca con un poco de helado. Es una gran combinación”, afirma Feng.
La pizarra muestra doce sabores fiplica
Son muy cremosos, tienen una textura diferente al helado común. Siendo celíaca me copa que tengan opciones sin gluten”.
Luciana Illescas Manini (34)
Probé varios gustos y quedé fascinada con su sabor. Es más cremoso e intenso, se perciben más los ingredientes”.
María Jimena Eguiazú (28)
jos y otros cuatro o cinco que varían por semana. Entre los estables se puede escoger earl grey (a base de té negro, aceite de bergamota y chips), Nutella (crema de avellanas), espresso (con cafecito recién hecho), y otras rarezas, sin olvidar al bien amado dulce de leche que se acompaña con trozos de galletas.
Otra ventaja que tienen estas cremas es que al realizarse en el momento y a la vista, si algún ingrediente o agregado no es del agrado del cliente, éste puede pedir obviarlo, o bien cambiarlo.
Otra forma de consumir este helado es en forma de postre: como el clásico afogatto italiano (café calentito sobre una bocha de helado de crema) o el matcha-afogatto (té japonés con americana o incluso con helado de matcha latte). Animate a la nueva onda de los helados con nitrógeno y prepará el celular para subir una story con las fotos del humo y la magia de la química. Insuperable.