Traigan vino, que bares temáticos sobran
Ya no es necesario ir a un restaurant o pagar por una botella entera para poder disfrutar variedad y sabores.
Los restaurantes no son el ámbito ideal para paladares intrépidos en el mundo del vino, los que tienen una carta interesante y sommelier en servicio suelen ser inaccesibles, y los del montón ofrecen las mismas etiquetas que en el supermercado, pero a un precio hasta tres veces más alto. Por suerte, el mapa gastronómico porteño cuenta cada vez más con locales que son el paraíso de los enófilos: los wine bars. Se trata de bares que ofrecen una amplia y competitiva carta de vinos por copa. En Europa fueron un boom -que ya se consolidóa comienzos de la década; luego el furor llegó a Estados Unidos, con Nueva York a la cabeza, y en los últimos dos años, desembarcó en las grandes metrópolis latinoamericanas, Buenos Aires incluida. Desde el romántico y pequeño M Salumeria hasta el festivo Trova, cada wine bar tienen su propia impronta, pero todos comparten un mismo objetivo: descontracturar el consumo de vino. “Hay gente que quiere tomar un vino y punto, no le interesa aprender del tema, y la industria la dejaba afuera. Nosotros buscamos relajar el consumo”, explica Alejandro Verbitsky, sommelier y socio gerente de Trova. Y grafica la idea con un ejemplo: “En los restaurantes, cuando sirven un vino, se lo hacen probar al cliente y esperan que él diga si está bien o no, y el cliente no está para eso. En una cervecería nadie le preguntaría cómo está la cerveza”. Verbitsky trae a la mesa el River-boca de las bebidas alcohólicas. Es que, si bien el vino es la bebida nacional, tal como estipula la ley 26.870, en las calles porteñas mandan las cervecerías. Sin embargo, para muchos no hay competencia. “En un wine bar siempre vas a estar bien atendido, con buena cristalería, cómodo, en cambio los bares de cerveza son otra cosa, estás parado, apretado… El vino tiene un romanticismo diferente”, señala Mariana Torta, sommelier y responsable de M Salumeria, un wine bar del barrio de Palermo.
Su colega, el empresario gastronómico Aldo Graziani, coincide: “Los wine bars son para los que buscan una bebida más compleja y también una propuesta gastronómica de calidad. Las cervecerías fallan en su propuesta de comida, casi siempre ofrecen fritanga”. Para que copas y platos estén a la altura, a la hora de abrir Aldo’s Wine Bar, Graziani eligió al chef Maximiliano Matsumoto, quien fue mano derecha de Germán Martitegui y hoy brilla con nombre propio en la escena gastronómica local. Vico Wine Bar también apostó fuerte a la cocina y fichó a Julián del Pino -con experiencia al lado de grandes del rubro, como los chefs Alex Atala, de Brasil, y Martín Berasategui, del País Vasco- para estar a cargo de los fuegos. ¿El resultado? Bares vínicos donde también son felices los abstemios, ya que si no se bebe
vale la pena ir por la comida. Eso sí, casi todo sale en formato de tapa o ración; “la idea es comer rico, pero que sea ágil, fácil y sin tanta vuelta”, resume Graziani. Por ahora, para los argentinos el vino es indisociable de la comida, “puede haber alguien que solo venga a beber, pero, en general, todos comen, aunque sea una tapa”, indica Pablo Colina, sommelier y uno de los socios de Vico. Es probable que esa escena cambie en un futuro próximo, ya que en otras ciudades del mundo, es común visitar un wine bar y no probar bocado. De hecho, en urbes que marcan tendencia -como Tokyo, Londres, Sydney y Parislo último son los “natural wine bars”, bares que sirven vinos naturales, sin sulfitos, donde la oferta de comida es mínima, solo algunos snacks, dips y terrinas. Un punto fuerte de los bares de vino es que permiten salir sin gastar demasiado; por una suma que ronda los $200, se puede consumir media copa de vino y una tapa. Sin dudas, ese es un aspecto clave para el éxito de los negocios gastronómicos en los tiempos que corren. De hecho, Graziani abrirá en marzo su segundo wine bar, “estará ubicado en la calle Siria, debajo del Palacio Bellini. Hacer algo de calidad, cuidado y de precio amigable es aportar un granito de arena al consumo de los muy buenos vinos argentinos”, cuenta. En Vico tienen 18 máquinas dispensadoras de vino y cuentan con un sistema que es ideal para controlar el gasto. El cliente recibe una tarjeta y la carga con el monto que desea gastar, luego elige qué beber y en qué medida (degustación, 35ml; media copa, 75ml y copa, 150ml). “También
está la opción de dejarla abierta y pagar antes de retirarse, como es lo habitual, pero como tenemos 140 etiquetas para probar es fácil perder la noción sobre lo que se consumió”, indica Colina. Y ese, justamente, es otro punto destacado, la oferta, que no solo es demencial en cantidad sino también única en calidad; en los wine bars se encuentran auténticas perlitas, como vinos de terroir, importados o de cepas poco exploradas. “El público viene con la idea de probar algo distinto, elige una variedad que nunca probó, algo exótico como
un vino naranja… por un lado porque acá consigue esas etiquetas y por el otro porque lo puede charlar con un sommelier y eso es un plus”, explica Torta. Además, tienen una veta democrática, ya que sirven por copa vinos que un trabajador no podría comprar por botella. Por menos de $200, por ejemplo, elixires como Bressia del alma Merlot o Enzo Bianchi (de $2650 y $2450 la botella), coquetean con la nariz y corren por la garganta. Eso sí, es un beso corto -de solo 35ml-, pero de esos que no se olvidan.
“Puede haber gente que sólo venga a beber, pero en general, todos comen, aunque sea una tapa”.
El punto fuerte de los bares de vino es que permiten salir sin gastar demasiado.