“El 80 % de la gente no entiende nada de helados”
Mercurio Furchi. El primero en impulsar los gustos exóticos
El polémico inventor de los sabores raros de helado, Mercurio Furchi, sigue estando al frente de su negocio modelo 1959. “Freddo me toma como ejemplo”, dice con irónica resignación. “Empezaron a vender helado de pan dulce. Un gusto que inventé yo hace más de dos décadas”.
A principios de 1977, aburrido de los tradicionalistas del dulce de leche se retobó metiendo en el mercado (redoble de tambores) manzana con apio y zapallo en almíbar al roquefort.
Los metió de contrabando en la lista de sabores conocidos. Su intervención de vanguardia coincidió con el ingreso de Sid Vicious en los Sex Pistols. “El 50% me quiere y el otro 50 me detesta”, sonríe el muy Patán. “Y siguiendo con los porcentajes, el 80% de los argentinos no entiende nada de helados. Sólo busca precio”.
Palabra (santa) de Mecurio, nuestro maestro heladero punk. “Es bastante difícil no dejarse tentar por la mediocridad general. En este barrio –Furchi queda en Belgrano, Cabildo al 1500todos son revendedores. No hay fabricantes. Menos La Gruta y nosotros, el resto revende”.
-Enfrente tenés una sucursal de Saverio.
-Bué, pero lo compró una empresa chilena. Ya no es lo mismo de antes.
-¿Importa la aclaración? Vos decís que no sabemos nada de helados...
¡Por eso te digo! Me ponés un kiosco que vende palitos de agua y ya me compiten. Todo te compite. La calidad no le interesa a nadie. El precio, todo se mide con el bolsillo. Lo único que importa es el precio. Pero hay un 20% que viene y te agradece. Un 20% que se da cuenta de tu esfuerzo. Bastante poco.
-¿Cuál es la mejor heladería?
-Tengo un histórico respeto por la heladería Fidelio. Yo no sé si seguirá existiendo, pero Fidelio inventó un gusto que se transformó en un clásico moderno: banana split.
-¿Qué pensás del helado gourmet en palito?
-¿Ese que le dicen paleta? Jajajá, va a durar un minuto y medio. Encima cuesta carísimo. El argentino busca precio y novedad. Con lo de la ”paleta” apuntan a la “novedad”. Nosotros vendemos chocolate de verdad y frutas de verdad. No “con sabor a ...”
... Ahora cualquiera hace un helado de fernet, palta y jengibre. Es más difícil encontrar frutilla y vainilla que helado de caviar o jamon ibérico.
Cuando a Furchi se le ocurrió hacer su manzana con apio, allá por el ‘77 - Sid Vicious todavía usaba remeras de David Bowie-, la transgresión heladera y artesanal fue un boca a boca que levantó polvoreda entre los colegas: “¿¡Viste lo que hizo Furchi??!!” “Ohhhh”. En la Cámara de heladeros parece que lo empezaron a mirar feo y él, un buen día, dejó de ir. Furchi muestra un diploma de vecino destacado que le dio el gobierno porteño hace cosa de diez años. Para entonces, Furchi ya había revolucionado la cartelera con excentricidades tales como “miel, naranja y romero”, “chocotorta”, “flan con dulce de leche”, “queso con frutos rojos”, “pan dulce”, “fresco y batata”, “amapola”, “peras al caramelo” o “ananá con perejil”.
-¿Por qué las heladerías tardaron tanto en ofrecer gustos distintos?
-Se empezaron a animar recién cuando arrancó esto de la movida gastronómica. Todo eso tiene que ver con lo que hablábamos antes: el consumo. Furchi la tiene clarísima. Lean. “Los argentinos no saben casi nada de helados, pero últimamente hay muchos que hablan de submarinos y, antes, de tribus originarias”.
El tano Furchi habla rapidísimo con una antivoz de hartazgo que nos resulta encantadora. “No compito porque si compitiera, perdería.
Hace rato me di cuenta, por eso me inventé una especie de nicho (...) Hay gente que viene de lejos. La fidelidad la logré con África Violeta, un gusto a base de chocolate y frutos del bosque. Si la gente supiera de helados yo no tendría que ponerme tan creativo jajajá”.
Dice que le comentó a Rodríguez Larreta: “Me pusiste el Metrobus y convertiste Cabildo en una pista de carrera”.
“Me partió en dos. Además por abajo pasa el subte. ¿Era necesario el Metrobus? Los que están en la vereda de enfrente no cruzan. Belgrano se inventó una frontera. Los que viven del otro lado de Cabildo dejaron de frecuentarnos. Para un hombre mayor, cruzar la avenida es una prueba de fuego”.
El gusto mango fue una novedad suya que después adquirió categoría de clásico. La estrategia siempre es la misma: fraguar un sabor extraño entre dos comunes. “Mango entre naranja y frutilla”.
Bajo estado de emoción violenta, y con notable actitud psicodélica, así fue que instaló Africa Violeta. “Naranja con Campari es el regaeton de este verano”, sonríe ante la ocurrencia. “No sé, pero creo que los de Freddo se dan una vueltita y ven en qué ando. Y no solamente ellos. Estoy solo yo, no tengo franquicia, nada de eso. La peleo como puedo”.
-¿Cómo se te ocurrió el helado de pan dulce?
-Fue una idea del escritor Marco Denevi. El venía seguido y una noche empezó a pedirme que hiciera algo con pasas de uva, frutas tipo abrillantadas, almendras, nueces. Dije: “Este hombre quiere que le haga helado de pan dulce”. Se me ocurrió así, pero fue obra de Denevi. Yo puedo hacer gustos a pedido de la gente.
-¿Harías helado de jugo de lúcuma?
-¡Lo hice! Lúcuma es una fruta del Perú. La heladería Scannapieco, la original, la que estaba en la avenida Córdoba, también lo hacía. Emilio Scannapieco. Te pido por favor que no me hagas poner nostálgico...
... Carmen es una señora que dice haber nacido en Furchi. Carmen tiene 49 años y prácticamente no conoce el helado de ningún otro lugar. Agendamos su teléfono. “Empecé a venir a los seis y todavía Furchi no se caracterizaba por los gustos llamativos. Había unos diez sabores”.
-Furchi: “Bueno, hay muchos que piden siempre lo mismo. Yo me pregunto si a esa gente le gustará realmente el helado”.
Mercurio tendría que haber integrado alguna mesa de Sofovich. Pasan y le dicen “maestro”. Es como un Menchi Sábat heladeril. Lo de la manzana con apio fue el huevo de la serpiente para empezar a moverse casi al margen de la ley. Recuerda que a su helado de Gancia directamente se lo consideró subversivo.
“Los gustos con frutas y verduras son para que los chicos prueben cosas que no probarían de otra manera -explica-. ¿Por qué te pensás que inventé naranja con albahaca y jengibre?”
“La calidad no le interesa a nadie. Todo se mide con el bolsillo”.