De México al mundo: llegó la hora del taco
Cada vez más lugares ofrecen la famosa tortilla, que admite cualquier relleno. Y ya hay taquerías al paso.
En estas semanas, con el éxito de “Coco”, la película de Pixar nominada al Oscar, las tradiciones mexicanas por el Día de los Muertos se convirtieron de interés global. Pero hay otra tradición igual de arraigada en la cultura de México que trascendió antes la frontera, es tendencia y se está imponiendo también en Argentina: el taco.
La comida mexicana no es novedad en la escena gastronómica local. Pero sí lo es este formato que de a poco va ganando lugar: el de las taquerías, lugares que tienen al taco como protagonista ineludible. “Es imposible calcular cuántas taquerías hay en México”, dice a Clarín el periodista gastronómico mexicano Alejandro Escalante, que publicó Tacopedia, una exhaustiva investigación sobre el tema en la que trabajó seis años.
Federico Lobeira nació en Monterrey, pero hace años vive en Argentina. Aquí abrió en 2008 La Fábrica del Taco, una taquería que ya tiene dos sucursales, en Palermo y San Telmo, y que busca “representar la cultura del taco mexicano tal cual es” con su especialidad en tacos al pastor. La de San Telmo es “una taquería al paso, en la que pasas, y te comes tu taco”. La palermitana, en cambio, “invita más a ir en familia o amigos, a sentarte a comer”. Es que, cuenta, así son las taquerías en México: “Las hay carísimas y de calle. Carlos Slim, uno de los hombres más ricos del mundo, puede parar con su auto y comerse un taco en su puesto favorito. El taco es de ricos, de pobres y de clase media. Como el choripán de ustedes”.
Ahora bien, ¿qué es exactamente un taco? “Todo lo que metes en tu tortilla es un taco”, define David Quevedo, mexicano de Sonora, y dueño de Che Taco, otra taquería que también tiene dos sucursales en San Telmo. Hay tacos de carne, de pollo, vegetarianos y también dulces. Y la clave está en la tortilla. En Che Taco cuentan que la hacen a diario con el proceso de nixtamalización, una técnica milenaria “en la que el maíz se mezcla con bicarbonato de calcio para hidrolizar las moléculas de azúcares gruesos”, explica su taquero Ricardo Palacios, mientras muestra cómo queda una masa suave a la que pasan por un aparatito que recuerda a la pastalinda.
Escalante hace algunas aclaraciones importantes para despejar un panorama un poco mezclado de lo que es o no genuinamente mexicano. “El taco es básicamente el arte de comer con tortillas. La diferencia con la quesadilla es incluso aquí muy polémica. El burrito es una especie de taco que va enrollado o cerrado por las puntas. Las fajitas es algo que en México no existe, es comida de Texas -casi que se enoja--. Aquí sí se hace una cosa que llamamos alambre, que sería algo parecido, una brocheta de carne a la plancha con pimientos o tocino que se come en tortilla”.
El experto --que acaba de estrenar el programa “Taco de ojo” los martes a las 22.30 por Food Network para mostrar el mundo del taco-- cuenta que en México comen tacos a toda hora. Y que hay un taco para cada hora del día. “El taco del desayuno es de guisado, muy antiguo. Se realizan algunos guisados con nopal, que es un cactus. Es como una ensalada. Luego están los de mole, los guisados típicos, y de huevos con distintas salsas. Al mediodía se estilan los de carnita, de cerdo en confit, frito en su propia grasa. Por la noche, carne de res al carbón, asada. Y ya en la madrugada,
son los de pastor: el cerdo que se cocina en el asador vertical, un instrumento de la cultura otomana”.
Allá, el picante es regla. Acá, es un punto todavía “controversial” a la hora de comerse un taco. Lo que para los mexicanos es “suave”, a los argentinos nos hace explotar el paladar.
En las taquerías lo resolvieron dejando que el cliente lo administre a su gusto. “El argentino se está animando más a probar cosas nuevas. Suma picante a su paladar, que está poco está acostumbrado, pero igual se anima. Es un cambio importante”, cuentan desde Lupita, otro restaurante y bar mexicano que tiene a los tacos como uno de los platos más pedidos en sus dos sucursales.
“Tenemos muchos clientes millennials y la mayoría son mujeres”, detalla Jonathan Gutiérrez, otro de los socios de La Fábrica. Un miércoles a las dos de la tarde, parada en la barra, Sonia coincide con ese perfil. “Me gusta mucho el taco. En México se come así, en la calle”, dice mientras toma la tortilla con los dedos por arriba. Esa, recomiendan, es la técnica para comerlo: formar una especie de pinza con el índice y el pulgar.
Los argentinos que se animan más y la gran inmigración latinoamericana están empujando el taco. Se suman lugares de cocina mexicana, con formato restaurante o taquería al paso, y más bares y restaurantes los ofrecen en su menú, como Johnny B. Good, que los tiene de cerdo y de langostinos. Hay cadenas con decenas de sucursales, como Taco Box, y otros más conocidos entre la comunidad, como 5° Esencia y La Huichula. Y en las principales ciudades del interior también se ve el fenómeno.
Escalante asegura que esta expansión es global y cuenta que hasta el chef del multipremiado restaurante danés Noma hace tacos. “Como en su momento fue el boom de la pizza, la pasta o el sushi, llegó la hora del taco”, afirma. Quevedo y Lobeira coinciden. “La cocina mexicana se está reinventando como pasó con la peruana. Van a empezar a abrir cualquier cantidad de taquerías. Pero sólo van a quedar las que lo hacen con el corazón”, vaticina este último. Brindemos por el taco entonces, con una margarita o una buena michelada.