EL ORGULLO CORDOBÉS
Premiado por sus dos restaurantes europeos, el provocador cocinero cuestiona a sus colegas y pide volver a la esencia.
El cocinero Pablo Airaudo ganó dos estrellas Michelín, cuestiona a sus colegas y pide volver a la esencia.
Paulo Airaudo tiene 32 años. Dejó Córdoba a los 18, para recorrer América. En México, le robaron todo. Pero no pegó la vuelta: siguió viaje, cruzó el océano, se formó como cocinero y trabajó en grandes cocinas del mundo como Arzak, The Fat Duck y Mirazur, del también argentino Mauro Colagreco. Abrió un restaurante en Ginebra y en cuatro meses ganó una estrella Michelin. Por un conflicto con su socio, se fue. Regresó a San Sebastián y abrió otro restaurante: en siete meses, otra estrella, la primera que recibe un extranjero en el País Vasco.
En Amelia, el restaurante que homenajea a su hija mayor, Amelie (3), hace cocina argentina de inspiración italiana. Paulo vino a cocinar por primera vez al país: inauguró el ciclo de encuentros de cocineros en Chila, el restaurante de Puerto Madero que comanda Pedro Bargero. El chef “estrellado” se deshace en elogios a su colega y éste se los retribuye. “Me siento muy identificado con su manera de pensar el producto. Tenemos una visión similar de la cocina argentina”, dice Bargero.
Airaudo es provocador. Se define como un tipo jodido, complejo, despiadado, mal hablado. Cuestiona a los chefs de la élite nacional, a los que no quiere nombrar. Y durante la hora de charla con Clarín elige hablar no sólo de cocina.
-¿Venís seguido?
-No. No me siento cómodo por la inseguridad. Pero me encanta Argentina, es un país magnífico. Ahora que en pleno centro te metan 10 tiros por ser turista y al policía se lo llevan preso, cuando en cualquier otro país sería premiado... En Argentina todo está sujeto a ser juzga- do. Hay argentinos que les cae mal lo que digo. Se piensa que porque vos tenés mucho, yo me lo merezco también. Pero yo lo tengo porque me rompí el culo laburando. ¿Por qué lo tengo que compartir? Es ponerse en una posición de víctima. Es complejo. Y yo soy una persona poco ortodoxa: no tengo filtros.
-¿También caen mal tus opiniones sobre cocina?
-Hay cuatro fantásticos acá que el Gobierno los avala y me parece absurdo, porque tenés a Chila que es uno de los mejores restaurantes que he comido en mi vida. Tengo no una sino dos estrellas Michelin así que creo que entiendo de lo que hablo. ¿Con qué criterio no le dan la importancia a una persona cómo ésta que es realmente cocina argentina?
-¿Quiénes son?
-Eh... Los cuatro fantásticos... Restaurantes que están posicionados X en la lista de los mejores 50. No me jodas... Creo que tienen que empezar a incentivar a los jóvenes, que se animen, que hagan, que crean en ellos, que lo que hacen es bueno. El potencial es inmenso.
-¿Cómo conociste a Bargero?
-Lo seguía. Le escribí y dijimos de hacer algo acá, y con el Papagallo, en Córdoba. Javi (por Javier Rodríguez) también es impresionante. Javier y Pedro son los dos grandes referentes de la cocina argentina. Hacemos lo mismo, tratando de que lo que se haga esté bien hecho. Que tengas una estrella Michelin no quiere decir que te vaya a gustar.
- ¿Los clientes te entienden?
-Algunos sí y otros no. Ahora estoy con un proyecto de abrir acá. Quiero hacer algo muy bueno para apoyar a los que ya lo están haciendo. Es el momento, Argentina está cambiando para bien. Es un país más normal, caro, pero más coherente. Las importaciones abiertas, por fin. Todo el mundo importa, España importa. Te aclaro que no soy pro del gobierno actual ni contra del anterior.
-¿Va a ser el concepto de Amelia?
-Sí, yo hago alta cocina, no sé hacer otra cosa. Va a marcar un antes y un después como lo hice en San Sebastián. Ahí abrí una puerta. En el País Vasco se come muy bien, pero es muy clásico. Me van a dar duro, como allá: “¿Qué te crees?”. Pero si servís calidad, ya está resuelto.
-¿Les molesta que seas extranjero?
-Que sea argentino... Hacía siete años que no caía una estrella Michelin. Para mí es una gran satisfacción que Michelin apueste a mi trabajo porque es sinonimo de calidad.
-¿Es más genuina que el ranking de los 50 mejores restaurantes?
-Toda la vida. No tengo nada en contra del 50 Best, pero Michelin tiene más de 100 años. Yo siempre tengo ganas de hacer cosas. Pero el problema es que le suelo caer mal a la gente. Mi mujer me dice que tengo que ser más políticamente correcto. Como todo este quilombo del Día de la Mujer. Es súper comprensible lo que reclaman en la Argentina, en Europa el aborto es legal. Lo que se reclama es correcto, el método es equivocado. A mí hace dos semanas una clienta me recriminó porque mis 12 empleados son hombres. Tuve mujeres, pero es dinámico. Le dije: “A mí me da lo mismo que sea hombre, mujer, travesti o mono con navaja. Tiene que hacer su trabajo”. El que le pague menos a una persona por su género es un subnormal.
- Belén, tu mujer, es pastelera, ¿cómo funcionan juntos en el trabajo?
-Es una profesional no increíble, es el nivel que sigue. Pero hoy no podemos trabajar juntos porque alguien tiene que transmitir nuestros valores a nuestros hijos. Le dije que si quiere, me quedo yo y que ella vaya a laburar. En su tiempo libre ella maneja el área de Recursos Humanos de Amelia.
-¿Y te vas a adaptar de vuelta acá?
-Me encierro en la cocina, me dedico a cocinar y no hablo con nadie.
-¿Seguís abriendo Amelia sólo tres días y medio a la semana?
-Sí, y también me odian por eso, ¡porque trabajo poco según ellos!
-¿Ganaste en calidad de vida?
-Yo no tengo vida, pero mis chicos sí... Siempre estoy tratando de ver cómo mejorar. Me formé solo, a base de sacrificio. Una persona decía que la nueva esclavitud es presionarse para sentirse realizado. Sos un fracasado si justificás no haber llegado a nada diciendo que sos libre. Yo trabajo 16 horas al día y no soy esclavo. Esclavo es el que tiene miedo.
-¿Qué cocinero te marcó?
- Me encanta trabajar con gente mejor que yo porque mi objetivo es aprender. Admiro muchísimo a Pedro, Mauro Colagreco es un profesional y una persona increíble. Del resto hay mucha gente que pienso que hace un trabajo de mierda, pero no los conozco, no me interesa. Me cae bien la gente que me dice que no está de acuerdo conmigo. Es súper importante respetar al otro.
-¿Sos de que las cosas te lleven o planificás?
-Tengo todo planificado, pero soy conciente de que las cosas cambian y me acomodo. Al fin y al cabo, ¿qué es la cocina? Que la gente coma rico. Hay que volver a la esencia. Y ser honestos: somos cocineros, no superestrellas. Chef es un estatus temporal, es como ser director de algo. ¿Cuál es tu profesión? Chef. Andate a la puta que te parió.