Churros, tortas fritas y donuts: siempre se puede aprender
Protagonistas absolutos a la hora del mate, una guía de estos clásicos fritos que no pasan de moda.
Compañeros indispensables del mate y de cualquier tipo de clima, son ideales para darle calor al cuerpo cuando el día está fresco, maridan a la perfección con una tarde lluviosa y no pueden faltar en la cesta de la playa, porque los dulces fritos -sí, lo sabremosson una perdición. ¿Qué mejor que comer una bollería calentita, crujiente por fuera pero sumamente suave por dentro? Si hacemos un recorrido por estos frutos de sartenes tenemos que empezar por los más clásicos. Si bien ya no tienen tantos adeptos, a los cuarentones se les pianta un lagrimón recordando el sabor de las que les hacían sus abuelos. Las tortas fritas ranquean alto y se preparan rápidamente y con pocos ingredientes. Básicamente se mezcla harina, grasa, agua y una pizca de sal. Hay quienes prefieren freírlas en aceite, pero las verdaderas se cocinan en grasa. Felicitas Pizarro -cocinera con Martín Fierro bajo el brazocuenta que aprendió a hacerlas de muy chica, de la mano de su abuela Valen. “Sin receta, a ojo. Mezclaba los ingredientes, amasaba, les daba forma circular y un circulito en el centro para que al freírse el aceite suba y las cubra. Al retirarlas, todavía calentitas, las espolvoreaba con muchísima azúcar. Tanta que tapaba el piso de la cocina”, recuerda. “No sé si eran las más ricas que probé, pero tengo la certeza de que cuando las comía era muy feliz”. Como secretito comenta que se puede utilizar harina leudante, si se desean un poco más gorditas, o 000 si se quieren de espesor normal. Si bien las preferidas de la mayoría son las dulces, la cocinera también propone hacerlas como base de una carne (¿por qué no una entrañita?) y servirlas en un cóctel.
Otro manjar son las “bolas de fraile”, “suspiro de monja” o, fuera de la jerga popular, las más correctamente llamadas berlinesas. Son esas súper bolas doraditas con una lluvia de azúcar que las recubre. De cuna alemana, esta confitura en nuestro país suele estar en las vitrinas de las panaderías acompañando a las facturas. Para rellenarlas se les introduce una manga con un pico especial (lar- go y fino) y se deja deslizar la crema en cuestión que puede ser dulce de leche, mermelada o crema pastelera. ¡A no confundirse con los miguelitos! Esos tienen una masa a base de leche y son horneados. Si bien cada cocinerito tiene su librito, en líneas generales la receta lleva harina, levadura fresca, azúcar, leche, huevos y manteca, justamente este último ingrediente es el que determina la calidad del producto, según afirma Luciano García, chef pastelero de Ott Educación Superior. “En los Estados Unidos y Europa están los cronuts, un producto que se hizo muy popular. Son a base de masa de croissant con el formato de donuts y fritas. En la Argentina no supo ocupar el lugar que ocupó la donut clásica dentro de la bollería”, comenta Luciano y regala un tip: “La temperatura del aceite para freír las berlinesas debe ser moderado, nunca utilizar un aceite fuerte, a 180°, si no se arrebata y queda cruda por dentro. Otro ítem a tener en cuenta es que la masa se corta y se pliega cuando está bien relajada, o sea, tuvo su tiempo de descanso. De modo contrario, se contrae y pierde la forma típica de la berlinesa”.
¡Claro, cómo no mencionar las fa-
voritas de Homero Simpson! Las donuts (donas en criollo) son la base de la bollería típica de Estados Unidos. Circulares y brillantes, con coloridas cubiertas y glaseados diversos, allá están presentes en todos los comercios. Es por eso que a Homero, el padre en la exitosa serie, se lo suele ver en varios episodios con la caja llena de “rosquillas” glaseadas. En nuestro país pisaron fuerte, pero su pariente redondito (y sin agujero) es mucho más aclamado. Gustavo Castillo, cocinero venezolano que vive en Argentina hace siete años, cuenta que en su país de origen hay mucha cultura de donuts. Como aquí no encontraba las verdaderas rosquillas al estilo made in USA, decidió hacerlas para saciar su antojo y así nació Donut Therapy, un local formato Pop up (itinerante). “Nuestros principales clientes son extranjeros. Los argentinos nos han recibido muy bien, ya que están acostumbrados a otro tipo de donuts, que no son como las facturas”, cuenta Castillo. A diferencia de las berlinesas, los rellenos de las donas son mucho más amplios: chocolate, manteca de maní, limón, maracuyá, entre otros. Se elaboran con harina, huevos, manteca, leche y polvo de hornear, una masa parecida a la brioche, con una fermentación en frío de
12 horas. Como un panificado normal, cuando la masa está lista y fermentada se estira, se corta en forma circular con un agujero central y se deja levar 40 minutos, dependiendo de la humedad y la temperatura del ambiente. Una vez listas se fríen en aceite vegetal a 175°, un minuto de cada lado hasta que estén doradas. Se escurren y ya están listas para rellenar o glasear. Las donas que están hechas con levadura se llaman raised donut y las que llevan polvo de hornear se denominan cake donut.
Como dijimos, todas estas dulzuras son bienvenidas en la playa. Pero los churros, los criollísimos churros, son los reyes indiscutidos del verano en nuestra costa atlántica, sin duda. Al grito de “¡Churro, churro, calentitos los churros!”, comienzan a elevarse las manos en busca de este preciado bastoncito que tantas alegrías nos da, más allá del resentimiento de las balanzas. En el restaurante El Burladero los sirven como postre, acompañados por un potecito de chocolate y otro de dulce de leche. ¿Cómo hace esta fritura para lograr ser la protagonista de la carta de postres? Sencillo.es sumamente fresca y crocante, por eso el 70% de las comandas lo incluyen. Para lograr la mejor textura, Alejo Waissman, chef propietario, cuenta que la mezcla se prepara todos los días y se fríen en el momento. “La calidad de toda la materia prima es importante. Para que salgan ricos es fundamental usar aceite que no haya sido usado con otro alimento para que no transmita sabores indeseables. Para lograr una textura crocante hay que tener el aceite a 180° y cocinarlos de acuerdo a su tamaño”, asegura Alejo. La masa es a base de agua con una pizca de sal y harina (sí, básicamente un engrudo). Se cocina unos minutos revolviendo fuertemente. Luego, fuera del fuego, se le añaden huevos, batiendo luego de cada adición. Hay quienes le agregan un poco de manteca al agua y otros que los hacen sin huevos. Es cuestión de gustos, de probar y elegir la receta que más guste a cada uno.
Pese al “tiempo loco” de este otoño inusual, haga el tiempo que haga, este fin de semana se merienda con una mesa de llena de frituras. Y sin culpas… Después de todo, la dieta siempre se empieza el lunes.
El mejor cierre para una cena es comer churros crocantes. Me encantan con salsas, en especial de chocolate y dulce de leche. ¡Son irresistibles!”
Soledad Gardel (Capital).
Los donuts son un sabor con recuerdo a la infancia, típico de la salida del colegio. ¡Me encantan! Mis favoritas son chocotorta y chocolate Reese’s”.
Gerardo Maiorana (Venezuela)