Las ostras, el lujoso alimento que se acerca al gran público
De sabor complejo y sofisticado, más restaurantes las ofrecen y son boom en eventos gastronómicos.
Si el mar pudiera comerse, degustar una ostra sería lo más parecido a eso. El aroma que nos lleva directo a la orilla con las olitas golpeando nuestros pies, el sabor salado, la textura gelatinosa, todo en esa experiencia es marino. No es un alimento fácil la ostra, pero para el que cae en sus influjo, es un placer inigualable. Será por eso que se convirtieron en un símbolo de sofisticación. También, porque por mucho tiempo no fueron fáciles de conseguir y eran muy costosas. Pero hoy, las ostras rompieron ese círculo de élite y se hicieron más accesibles. No populares, pero sí un producto que se puede probar en restaurantes, hoteles, ferias gastronómicas y hasta en el espacio de comidas de un shopping. Más masivas, sin perder ese halo vip.
En el último brunch francés que en septiembre organizó Lucullus en los jardines del Palacio Duhau, el público hacía fila en el stand de Topinambur para probarlas, frescas, sólo con un poco de limón y echalotte. Y en Masticar, las ostras que cada año lleva el puesto de Crizia son sensación indiscutible y repetida de la feria.
Gabriel Oggero es el chef de Crizia y en parte gran responsable de este boom de la ostra. “En Masticar se disparó de una manera increíble y era lo que queríamos porque para eso hacemos la feria, para que la gente pruebe y conozca”, cuenta Oggero, que en la última edición llevó 15.000 ostras. “Pero hay mucho descarte”, advierte.
Es que la ostra es un producto complejo para comer (“Es una relación de amor-odio, pero es 9 que la aman y sólo 1 la odia”, dice el chef) y también difícil para trabajar. “Tiene temporada, no hay ostras todo el año”, aclara Lucas Cioffi, propietario de El Delfin, una pescadería de Barracas que las vende habitualmente. Allí, tienen clientes fieles que se anotan en una lista para ir a comprarlas al local apenas las reciben.
Ese público fanático, y el sibarita que quiere probar algo nuevo, empujan el consumo sostenidamente, siempre en temporada, en los cada vez más restaurantes que las tienen en sus cartas. Entre otros, cuando hay producto las ofrecen Aramburu y Bis (del chef Gonzalo Aramburu), Tegui, Fervor, La Mar, Aldo’s San Telmo, Puerto Cristal, y los buffets de fechas especiales del Rëd del hotel Madero.
Oggero fue pionero: hace 12 años, cuando abrió su restaurante en Palermo, quiso incorporar el concepto de oyster bar, algo nuevo en Buenos Aires. Las ostras se convirtieron en una de las opciones más buscadas de su carta. Hoy las ofrecen en seis versiones, desde $ 330 la media docena.
La estacionalidad tiene que ver con cómo es la producción. Crizia trabaja con un biólogo marino y con productores de la bahía de San Blas, en el sur de la provincia de Buenos Aires. Allí está el mayor criadero del país. “La explosión de la cría local las hizo más accesibles”, dice Cioffi. El chef de Crizia explica que “la producción empezó hace 15 años y se abandonó, por falta de consumo, educación, inversiones. El producto siguió creciendo salvajemente y se adaptó. En una zona de baja depredación, se multiplica y el recurso se da impecable”.
También desde San Blas vienen los bivalvos que venden en el Gourmand Hall del Patio Bullrich: el shopping tiene un oyster bar, donde también sirven sushi con la firma de Iwao Komiyama. Por mes, despachan 1.200 ostras, que preparan frescas al limón, vinagre de echalote y manteca, o calientes en velouté de wasabi (vienen tres a $ 190). Para el Gourmand Taste Festival -una feria gastronómica en noviembre de la que participaron 800 personas- sirvieron 1.800 en sólo dos días. Fueron un éxito.
“El consumo de ostras , como así de otros productos similares, ha dejado de ser exclusivo para cierto público y en línea con una tendencia creciente en nuestro país, hoy nuestros clientes se encuentran ávidos de experimentar nuevas sensaciones gourmet, de calidad, diferenciales y a precio justo. Proponemos y acercamos un ‘lujo accesible’”, analiza la tendencia Héctor Santantonin, uno de los socios del Gourmand Hall.
Para animarse a las ostras, Oggero dice que las cocidas son un poco más fáciles porque están “intervenidas”. Para degustar una fresca, sugiere “ponerle una gota de limón y una microgota de tabasco rojo. La dejas tres minutos y te la comés”. ¿Y cómo te la comés? “La desprendés de la valva con un tenedor especial. La agarrás con la mano, apoyás la valva en la boca y tirás para atrás la cabeza, así entra la ostra con todo el jugo y el paladar la recibe”, alecciona a los primerizos.