Cocina rusa, para empezar ya a saborear el Mundial
El fútbol es una excusa para descubrir una gastronomía de sabores intensos y poco difundida en Buenos Aires.
Rusia está tan lejos, pero dentro de dos semanas estará muy cerca: el sábado 16 debuta Argentina en el Mundial, y los casi 13.500 kilómetros que separan a Buenos Aires de Moscú serán nada.
Empezando por el idioma, tan incomprensible para nosotros, tenemos diferencias con Rusia y una significativa es la comida. El modo de comer de los rusos es bastante distinto del nuestro aunque, sí, nuestra ensalada rusa tiene su origen en la ensalada rusa. El campeonato de fútbol puede ser entonces una excusa para acercar distancias, también en la mesa. Y aprender de un país a través de sus sabores.
“Creemos que con el Mundial va a haber más interés de la gente por probar. Nosotros siempre abrimos a la noche, pero estamos pensando en hacerlo también los días de partido y pasarlos en pantalla grande”, dice Slava Alekseyev, dueño de uno de los dos únicos restaurantes de comida rusa en Buenos Aires. En su local de San Telmo, todo remite a lo ruso y al imaginario que tenemos de lo ruso, como esa publicidad de la sopa ambientada en Siberia, pero filmada en el Mercado Central bonaerense. CCCP es la sigla de la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas, y cada mesa del local tiene dibujada una de ellas con su banderita. Hay fotos de Lenin, una mamushka gigante para sacarse fotos y videos de Youtube con música rusa en la pantalla donde en unos días se va a poder ver a Messi.
Los Alekseyev vinieron de la ciudad siberiana de Irkutsk hace 17 años. Dimitri Svetlichni emprendió hace 20 el viaje con su familia desde Crimea. Hoy tiene 37 años y comanda en Almagro El Molino Dorado, donde prepara la mayoría de las recetas de su mamá, que estudió cocina acá y adaptó los platos típicos de su tierra al paladar argentino, cuenta Dimitri. Él calcula que, con las últimas oleadas inmigratorias, unos 10.000 rusos se instalaron en Buenos Aires. A este grupo pertenece también Andrey Svidruk, que junto con su esposa Vera y otra pareja, Marina y Denis, abrieron una rotisería rusa, La Comidería, en el centro de Belgrano. “Somos de la ciudad de Sochi, sede del Mundial y de los Juegos Olímpicos de Invierno 2014. Por eso nuestra comida tiene mucha influencia de los países del Cáucaso”, cuentan.
Es que eso es lo primero que hay que saber para hablar de comida rusa: no es una comida, sino la comida de todas las 21 repúblicas que integran la federación rusa, el país más grande del mundo. Y como la comida no entiende de política, lo es también de los países que supieron integrar la URSS, como Ucrania o Kazajistán. “Rusia es una federación más que un país, y lo habitan 187 etnias. Su cocina se basa en las cocinas de esas etnias que fueron adaptándose y mezclándose en los sabores”, aclara Dimitri.
Hay muchos platos, entonces, que tienen influencia de la cocina armenia, judía o del norte de Asia. ¿O es al revés? ¿El borsch o los varenikes son cocina rusa o cocina judía? “Se emparenta bastante con la cocina judía. Muchos judíos que vinieron a la Argentina vinieron de Rusia”, dice Dimitri.
El borsch es una sopa de remolacha y otros vegetales y los varenikes, una pasta rellena con papa que se sirve con cebollas salteadas. Pero otra pasta que quizá sea más representativa aún de la cocina rusa son los pelmini. “A diferencia de la pasta italiana, el relleno de carne de vaca, cerdo
y cordero se pone crudo y se cocina durante la cocción de la pasta, por lo que queda más jugoso. Después se sirve con una salsa de yogurt natural, crema y eneldo”, señala Dimitri.
Larisa Baiarquina no es cocinera sino arquitecta. Vino de San Petersburgo hace 17 años y en su casa tiene
un pequeño museo ruso. Está embarcada en el proyecto personal de recuperar en un libro las recetas que conserva de su abuela Lucrecia. Y cuenta que los pelmini, en Rusia, se cocinan directamente “en un recipiente de cerámica con aceite o manteca y crema de leche, que se mete en el horno”. Plato poderoso, por lo que se entiende que se acompañe, como la mayoría, con bebidas igual de intensas como el vodka (ver Para beber...).
Ella admite que la cocina rusa es calórica, pero que hay muchos mitos. En invierno sí se comen platos con muchas calorías porque hay regiones donde el termómetro marca decenas de grados bajo cero, pero en verano en Rusia hace calor. En estos días, por ejemplo, allá comen okroshka, una sopa fría que se hace con vegetales, yogurt y kvas, una bebida alcohólica fermentada suave.
Otro mito que todos los rusos refutan es que su comida es picante. Explican que es de sabores intensos, pero no picantes. “Sí es más salada que lo que comemos acá”, admite Svetlichni, quien se anima a cuestionar la cuestión de las calorías: “No sé si es más pesada que una parrillada”.
Lo que no es mito, o no lo es al menos en parte, es lo de la ensalada rusa. Los rusos comen una ensalada que lleva papa, zanahoria, arvejas… y otros 10 ingredientes, más o menos. La llaman ensalada Olivier, por el chef francés que la inventó, y le ponen —todo cortado en cubitos pequeños— carne de vaca, huevos duros, pepinos en vinagre, manzana verde, especias varias, mayonesa, crema…
El lomo strogonoff es otro plato típico ruso para los occidentales. Las carnes en largas cocciones, con salsas, son muy utilizadas en su gastronomía. “No tenemos buena carne como ustedes, que la pueden hacer a la parrilla y listo, por eso nuestras recetas son mucho más elaboradas”, dice Larisa, y sí remarca que los rusos tienen al menos 20 variedades de ricotta y unas 300 de yogurt, dos productos que usan mucho en sus recetas. Otro producto famoso es el caviar ruso. “Allá se sirve con cucharita de plata”, afirma Larissa e invita a quien vaya a su país a no dejar de probarlo.
También sugiere probar los pirogi, empanaditas rellenas con papa y champignones, repollo salteado, carne o quesos. ¿Otros platos emblemáticos? Los golubtsy, niños envueltos de repollo. Las draniki, tortillas de papa rallada. Las kotletas, medallones de pollo rellenos con champiñones. De los postres, los blinis, unos panqueques con ricotta, canela y pasas , o con mermelada de manzana casera, miel y crema; el napoleón, masa de hojaldre y pastelera; la torta medovik, un bizcochuelo preparado con miel; y la leche de pájaro, otra torta hecha con una especie de merengue.
Algunos de estos platos se van a poder probar este domingo en el festival Buenos Aires Celebra Rusia, que se hace desde las 12 en Avenida de Mayo. Y se podrán aprender a cocinar en la clase gratuita que Dimitri y Cristian Aquila, de Cocinar en Casa, darán el viernes 8 en la Casa Rusa como parte del ciclo de Cocina por el
Mundo de Ultracomb, y que estará luego disponible también en Youtube (ver recetas. “Los platos de la cocina rusa son simples, no muy complejos, pero muy diferentes a los que estamos acostumbrados a comer. Tienen una historia detrás, que tiene que ver con el clima, y también con la historia del país. Es un acercamiento a una cocina diferente”, plantea Cristian, que tiene casi 650.000 seguidores en Facebook. Que la pelota sea excusa, entonces, para animarse a probar. Con un buen vodka, claro.