Morcilla, y no sólo en el asado
Basta nombrarla para pensar en el rito criollo, y siempre detrás del chorizo. Acá, varios chefs demuestran por qué la morcilla ofrece muchas más posibilidades culinarias.
Se ama o se odia. No hay grises. La mayoría de los que la comen a gusto prefieren no saber mucho sobre su contenido, mucho menos acerca de cómo se hace. Es que la morcilla, ese embutido elaborado básicamente con sangre cocida de cerdo, condimentada con varias especias o hierbas y luego envuelta con tripa, es para un gusto bastante particular. Casi casi una grieta en clave asadora. Está presente en la entrada de todas las parrilladas: junto a su fiel compañero, el chorizo, forman el popular “matrimonio”. Algunos la comen fría (preferida de los parrilleros, a modo de picada, tinto en mano, mientras apuran el asado) y otros calentita. Eso es cuestión de paladares. Lo cierto es que este embutido ha ganado fama entre los jóvenes cocineros hasta lograr lentamente un lugar en las cartas gourmet, ya no sólo como humilde acompañante del chori, sino con lugar propio: aromatiza, da sabor y textura a otras preparaciones.
“Lo importante en la morcilla es la calidad de la sangre. Se podrían dividir en tres tipos. La que es más oscura es de más calidad. Para mí, es un clásico que siempre estuvo y estará en el asado. Recuerdo que en la previa con mi abuelo la comíamos fría con pan. Como era lo último que se ponía en la parrilla, la cortaba en rodajas y la acompañaba con un vermouth”, cometa Gastón Riveira, chef
de La Cabrera y agrega: “¡He probado hasta ñoquis de morcilla! Es algo que me gusta mucho aunque sé que hay mucha gente que no piensa igual por el tema de la sangre y demás”. Juan Manuel Cavoret, chef del restaurante Sagardi, cuenta que la razón por la cual la morcilla está presente en su menú es que tanto en el País Vasco como en Argentina es considerada un producto con mucha personalidad y profundidad como para abrir una buena mesa. Por eso, su propuesta es incorporarla en formato albóndiga. Mezclada con bechamel (¿se acuerdan cuando se llamaba salsa blanca?), queda muy suave y es ideal para los que todavía no están muy convencidos de las virtudes de este embutido.
Anticipo para los lectores. En las próximas líneas podrán develar el misterio sobre qué tiene y cómo se hace la morcilla. Los curiosos pueden seguir leyendo... Hernán Mendez, socio gerente de Piaf, explica cómo hacen en el frigorífico para hacer este embutido negro: hay que hervir cabezas de chancho junto a cebollas, zanahorias y puerros hasta que la carne esté cocida pero no deshecha (3 horas aproximadamente).
Luego, se retira el exceso de grasa y se corta en pequeños trozos. Se tuestan especias y se muelen. Por otro lado, se cocina cebolla cortada en cubitos; en ese apunto hay que agregar la cebolla de verdeo picada y las especias. Se añade crema y se cocina hasta dejar que rompa el hervor. Se retira del fuego. Llega el turno de hidratar la sangre en polvo junto con agua filtrada. En un bol se mezcla todo incorporando miga de pan remojada, sal y azúcar. Por último, si se desea, se suma glutaminasa, que es un espesante. Y luego, a la tripa. Lista la morcilla, para la parrilla o para el canapé.
“Este embutido es un producto que tiene tantos adeptos como detractores. Muchas personas le tienen idea, pero cuando se animan a probarla descubren un alimento con un sabor increíble. Es un producto que me encanta y no solo para el asado. Es un ingrediente súper sabroso, lleno de hierro, calcio y proteína, más allá de su aporte calórico. Ideal para combatir la anemia, por ejemplo. Recomiendo comerla con algo dulce, como por ejemplo manzana, pera, miel e incluso con algunos quesos intensos”, reflexiona Valeria Erlich, chef de PL, quién en su restaurante la utiliza como ingrediente principal de un risotto con hinojo caramelizado que aporta sabor dulce y sabor anisado. Diego Gaona, chef de Onna Catering, afirma que la morcilla tiene mala prensa, pero insiste en que es un gran ingrediente para resaltar preparaciones como las hamburguesas: “Le da ese qué sé yo que nos gusta aportar a cada cocinero, y que nos pregunten, ¿Ché, qué le pusiste?” y se sincera: “Es un manjar que se disfruta de grande. Mi abuelo sólo cocinaba los domingos parrilla en un viejo campito de Capitán Sarmiento: grillaba langostinos en brochettas y los presentaba arriba de una tostada con rodajas de morcilla, como copetín”.
El chef considera que la mejor manera de comer morcilla (recomienda las que ya vienen preparadas “al verdeo”) es en empanadas. Cortando la piel a lo largo, luego en rodajas anchas y con la pasta obtenida se rellena una tapa de masa para horno. Solo falta pintarla con huevo batido, azúcar y pimienta negra molida. Una delicia.
Otra buena idea de Gaona para incorporarla al menú semanal -y que los menores de la familia la aceptenes servirlas con papas paille (ahora pay) bien finitas y crocantes, como paja, con un toque de perejil. Súper sencillo, rico y se prepara en cuestión de minutos.
Vamos, seamos justos con este embutido noble. Démosle una chance. Dejemos los prejuicios de lado y disfrutemos del sabor único de la morcilla. Común, vasca o Premium, en asados multitudinarios o en la calidez de los platos hogareños... y claro, fría, al borde de la parrilla, cómo hábito y fiel auxilio de los asadores a la antigua, con pan y sorbos de tinto. ¡Aguante la morcilla!w