Cuando tomar un cafecito no es para cualquiera
Para descubrir cuál es el mejor café para su paladar, la cronista prueba diferentes métodos y granos.
Amo las infusiones. Tienen algo de ritual cotidiano, de charla entre amigos, de calorcito de hogar y aroma a encuentro que, sinceramente, “me pueden”. Ya lo saben de entrada: tomo (y disfruto) mucho mate, café y té. En ese orden. Ya participé de una cata de mate y les conté algunos secretitos para compartir. Hoy es el turno de aprender un poco más sobre los diferentes métodos de preparación del café. Ya estoy en Starbucks para vivir las dos experiencias que proponen: viaje por el mundo del café y los métodos para prepararlo. Intentaré no mirar con tanto amor (y de reojo) a la máquina Express ya que no participa de la aventura. De todos modos, y disculpen el truco, arranqué el día con una súper taza de café doble cremoso. En la impecable barra nos recibe Gustavo, más conocido por Ti- vo, el gerente de la tienda con vista al río, en Vicente López. Me cuenta que probaremos tres cafés de origen (los granos son de un sólo lugar, no un blend, es decir una mezcla).
El experto comenta que el mejor método para degustar es la prensa (conocido como émbolo o prensa francesa), así que allá vamos. Primero, café de Guatemala Antigua, una región que provee infusiones balanceadas y tranquilas. En la prensa Tivo coloca 54 gramos de café en molido grueso. Lo hidrata con 950 cc de agua cuya temperatura oscila entre los 90° y 96°. Comienza con una pre infusión, esto permite que el café libere todo su sabor y sus aromas. El tiempo total es de 4 minutos. Para no estar pendiente del reloj activa un timmer. ¿Tengo que definir las características sola?, me pregunto. Tivo sonríe y me adelanta que él me dará un preview para que oriente pero después jugaremos a descubrirlas juntos. Me cuenta que debo encontrar notas a frutos secos y cacao, incluso pinceladas especiadas, ya que los cafetales se ven afectados por los tres volcanes de la zona. El producto tiene un tostado medio y los granos no son tan oscuros. Empezamos. Lo primero que se hace en una cata es percibir los aromas. Me pide que haga una “ca- sita” con las manos, cubriendo casi la totalidad de la superficie y que cierre los ojos antes de inhalar. Ya estaba dateada de los aromas que encontraría pero, si bien siento un gustito delicioso, no encuentro las notas esperadas. Cuestión de entrenamiento, me dicen. El segundo paso es absorberlo. Para esto me pide que haga lo que no haría en una mesa de amigos: tomarlo mientras incorporamos aire. Sí, sí. Como el ruidito de la sopa que tanto me molesta. Pero si es correcto lo hago sin tapujos. “Así se salpica todo el paladar a la vez”, me explican y agregan que se cata sin ningún tipo de endulzantes para poder sentir el producto plenamente. Aprendo que los sabores se sienten en diferentes partes de la lengua: lo dulce adelante, lo ácido más atrás y lo amargo al final. “La acidez no es un defecto sino una característica buscada. Sobre todo en los cafés latinoamericanos”, dice Tivo. Para maridarlo me propone comer un crumble de manzana (en la experiencia no está incluido nada comestible, sólo el café). Una gran combinación: los sabores impregnan la boca y viajan a los sentidos. Ambos ácidos se llevan a la perfección. Seguimos viaje y nos vamos al continente africano probando los granos de Kenya. Es un poco más exótico, con infusiones más cítricas y florales. “Es probable que nos recuerde a pomelo, limón o naranja. ¡Es muy loco sentir esas características en un café!”, señala el maestro y prosigue: “Es un tostado medio. Al probarlo sentimos un café más fuerte, intenso”. Hago casita con mis manos y pego un sorbo ruidoso. Es un café delicioso. Diferente. En Argentina, nos cuenta nuestro maestro, la mayoría de la gente pide café intenso, con cuerpo, y sino el de Colombia. En el inconsciente colectivo el café es de Colombia y tenemos esa asociación muy rápida”. Sugiere probar el café y luego darle un mordiscón a un budín de limón. ¡Lo que es el poder de la mente! Me menciona los cítricos y mágicamente siento la frescura de los pomelos y también el carácter de su sabor sólido, “entero”. Luego de tomar un vasito de agua para limpiar la boca siento más intensamente los cítricos. Una maravilla.
La última parada en el mundo del café es Indonesia, más precisamente Sumatra, la isla más grande del lugar. Es un café tostado dark u oscuro. Fácil de diferenciar a simple vista. Mientras prepara la tercera tacita, Tivo me cuenta que cuanto más tostado es el grano, menos acidez tiene porque los azúcares del grano se van caramelizando y eso contrarresta la acidez inicial. La bebida tiene mucho cuerpo y un peso significativo en la boca. Es más oscura, potente. Potentísima. Tanto como el tigre que lo identifica en su packaging.
Pregunto cuál sería el café indicado para tomar con leche y me responde que tanto Guatemala como Sumatra quedan perfectos. Este es una infusión terrosa. Rica, intensa y delicada a la vez. Un señor café que genera una sensación envolvente en la lengua, como aterciopleada. Se siente al final del paladar. Al tener tanto cuerpo el complemento será un alimento grasoso y salado. ¿Chipá con café?... ¡Si!. Impensado y lo bien que marida. Finalizada esta experiencia, tengo la certeza de que mi nuevo preferido (y no tiene que ver con el Mundial) es Kenya. Colombia y Guatemala quedaron fuera de la competencia.
Nos queda ver qué diferencias encontramos utilizando un mismo café aplicado a diferentes métodos. Pedí seguir saboreando a la variedad africana, obvio. Me muestran cuatro métodos y elijo tres. Comenzamos con el aeropress. Es un sistema individual que combina la inmersión de los granos con la presión del aire. Esta especie de pequeño émbolo personal tiene un filtro. La infusión total será de dos minutos. El perfil de taza es un café menos amargo. No hay sedimentos, ni aceite. “No te puedo leer el futuro no hay borra en este tipo de café”, bromea. Lo más importante que tiene este sistema es la practicidad de poder hacer una buena taza de café en cualquier lado. Ideal para llevar al aire libre. La Chemex es el siguiente método. Pregunto si es el antiguo café de filtro, pero con nombre más cool. Me responden que es un método antiguo que lleva un filtro grueso que se sirve desde el mismo recipiente. Para que se ubiquen, es un recipiente similar a una jarra con porta filtro y aireador incluido. Muy bonito y súper decorativo. La infusión obtenida es un café más ligero, porque el filtro es más grueso. Por eso retiene los sedimentos y parte de los aceites esenciales. Se siente un café más dulce y floral. Para despedirnos Tivo saca la artillería pesada: el coffe Syphon. Una especie de cafetera de laboratorio creada en 1930. El más Instagrameable de todos. Funciona con una lámpara halógena que calienta un globo conectado con un recipiente superior. El agua sube y baja. Borbotones que atraen a los curiosos clientes. Es una bebida intensa. Una taza poderosa ideal para los que necesitan un cachetazo de cafeína.
Ya tomé café para todo el fin de semana. Salgo de la tienda con mucha energía y una gran sonrisa.